Sapori del bosco. Portafogli di lonza farciti con funghi e tartufo

Portafogli di lonza farciti, da quanto tempo non preparavo questo piatto!

Ripescando questa ricetta dalle mie memorie culinarie, ho preso atto di come sono cambiate le mie abitudini alimentari nel tempo.

Prima di andare avanti, forse è necessario fare un passo indietro.
Vorrei farti sedere un momento alla tavola di quando ero bambina, poi ragazza e, infine, adulta.

Mini me – Vado a vivere da sola – E son diventata grande

Fino a quando ho vissuto in famiglia, durante tutta la settimana mangiavo tantissima carne. E anche se il menu era sempre diverso, tra pranzo e cena, quasi ogni giorno una pietanza a base di carne saltava fuori. Che piatti, sospiro di nostalgia al solo pensiero.

Bistecca o braciolina, scaloppine di vario tipo, uccellini scappati, polpette, spezzatino, stufato, bistecca alla pizzaiola (per citarne alcuni).

Poi c’era l’osservanza della domenica con certi arrosti sfrigolanti e profumati.

Negli anni da fuori sede a Bologna, durante l’università, ho iniziato a mangiare soprattutto affettati (quasi sempre ripiegati dentro a un panino).

Infine, dopo essere diventata responsabile di una cucina tutta mia, e dopo avere capito che cucinando mi sarei riappropriata di una parte rilevante della mia identità personale e familiare, ricetta dopo ricetta, ho rispolverato tanti dei piatti che mangiavo con gran soddisfazione in famiglia. La stessa che mi sembra di cogliere, quasi sempre, sui volti dei commensali che invito per condividere cibo e amicizia.

Cosa mangio oggi

Con questo precedente, non era scontato riuscire a ridurre la quantità di carne che consumo settimanalmente. Anche se devo ammettere che con il passare del tempo è diventata una scelta, etica e di salute, che non mi pesa per nulla. Mangio carne bianca e di maiale, una volta la settimana. Pochissima carne rossa, una volta ogni tanto.

La mangio sempre con piacere solo che preferisco una dieta più bilanciata a favore di altri ingredienti, anche perché a Bologna è facile sgarrare senza rendersene conto.
Bastano una pasta ripiena o un tagliere all’ora dell’aperitivo.

Quando ho voglia di un piatto a base di carne, desidero un prodotto di qualità, con provenienza certificata. E una buona ricetta. Per preparare una pietanza sfiziosa, non sempre servono lunghe cotture e preparazioni complesse.

Come per i portafogli di lonza, che faccio preparare dal mio macellaio (basta chiedere una bistecca o fetta di lonza aperta a portafoglio. Il macellaio impiega un minuto, tu a casa, senza i coltelli giusti, rischi di rovinare la carne e sarebbe davvero un peccato).

Una volta a casa basta farcire, chiudere con uno stecchino di legno perché il ripieno non fuoriesca, cuocere in padella per qualche minuto e il piatto è pronto per essere servito.
Sia caldo che freddo. Con il contorno che preferisci.

Sapori del bosco: tartufo

I portafogli con funghi e tartufo sono ottimi, soprattutto se hai del tartufo di stagione da usare. Ed è così che ho ripescato il ricordo dei bauletti di lonza farciti. Cercando una ricetta per usare del tartufo, diversa dalla solite pasta o uova, per quanto buone, mi sono tornati in mente i portafogli ripieni che non facevo da tanto, troppo tempo e che ho sempre mangiato con gran gusto.

Ecco la mia ricetta. Ho aggiunto funghi champignon ma tu puoi usare altri funghi a tuo piacere o un’altra verdura se non hai il tartufo e non ami i funghi.

Quando voglio rendere i portafogli molto speciali, li ricopro con un leggero strato di besciamella, classica o colorata con della curcuma o, ancora, insaporita con zafferano.

Buona cucina, Monica

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Consigli

Per farcire, usa la verdura che preferisci, ma cuocila prima, a parte, e scola da eventuale liquido che dovesse formarsi in cottura.

Per rendere il ripieno cremoso, aggiungo sempre un po’ di formaggio.

Prima di servire, togli lo stecchino!

Ricetta dei portafogli di lonza ripieni con funghi e tartufo

per 4 persone
Ingredienti

4 fette di lombo di maiale aperte a portafoglio, da 100 g ciascuna
tartufo di stagione, 30 g circa
champignon o altri funghi, 4
4 fette di formaggio tipo Leerdammer
olio d’oliva, burro, sale q.b.

Procedimento

Pulisci, affetta e cuoci i funghi in poco olio, burro e sale.

In un altro padellino scalda per pochi minuti a fiamma medio-bassa il tartufo a scaglie con poco burro.

Apri i portafogli in precedenza trattati dal macellaio e prepara anche i 4 stecchini per chiudere.

Farcisci un portafoglio di lonza alla volta: sulla base appoggia mezza fetta di formaggio che fonde, poi riempi alternando funghi e tartufo. Senza usare troppa forza, fai un po’ di pressione con le dita per compattare il ripieno.

Usa uno stecchino di legno per chiudere i lembi del portafoglio in modo che il ripieno non esca durante la cottura.

Metti i portafogli farciti in una padella antiaderente già calda e unta con olio e burro. Sala leggermente. Fai cuocere da entrambi lati per 4-5 minuti su fiamma media, girandoli spesso.

Quando iniziano a prendere colore da entrambi i lati, sfuma con poco vino bianco, alza la fiamma, lascia evaporare e spegni.

Servi questo piatto caldo o a temperatura ambiente accompagnato da un contorno.