Lasagne alla bolognese con sfoglia verde e 7 strati

Nel corso dei secoli Bologna ha conquistato l’appellativo di grassa anche per piatti come le lasagne alla Bolognese con sfoglia verde e sette strati.

Eppure, quando nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica il manuale che segna la nascita della moderna cucina italiana La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il gastronomo non cita alcuna ricetta regionale di lasagne.
Segno che sebbene fossero note da secoli erano forse cadute in disuso nel momento in cui Artusi raccoglie quelle da inserire nel libro.

Sicuramente la ricetta della lasagne alla bolognese non è antica e prende forma solamente tra fine Ottocento e inizio Novecento. La sfoglia gialla diventa verde e il ripieno di formaggi e spinaci (finiti nella sfoglia) viene sostituito dal ragù. La besciamella entra stabilmente tra gli ingredienti a partire dagli anni Trenta del Novecento ma tante persone ricordano le lasagne senza salsa bianca ancora negli ’50-’60.

Nel 2003, l’Accademia italiana della cucina ha depositato la ricetta presso la locale Camera di Commercio definendo ingredienti e caratteristiche della lasagna alla Bolognese: sfoglia di spinaci non troppo sottile; condimento di ragù bolognese, besciamella e Parmigiano. È composta da 7 strati e l’ultimo è senza ragù (solo besciamella e Parmigiano).

Quegli strati di ragù e besciamella trattenuti da una sfoglia lucida e verde sono un trionfo di colori e sapori.
Gli angoli croccanti, la besciamella che al taglio sembra indecisa se mostrarsi o restare abbracciata al ragù, il profumo e la sua ricchezza la rendono un piatto unico dove aggettivi come ricco, decadente, barocco sembrano essere uscire danzando dal dizionario apposta per l’occasione.

Il momento che preferisco? Quando affondo il coltello nelle lasagne calde e per un momento mi avvolge una nuvola di profumi che mi porta indietro nel tempo, rievocando tavole felici e cari ricordi di care persone.

Come fare le lasagne alla bolognese della tradizione

Questa ricetta è composta da tre preparazioni principali

• ragù Bolognese
• besciamella
• sfoglia verde

Per questa ragione, richiede pianificazione. Per il tempo che ogni passaggio reclama e per quello di riposo di ragù e lasagne (se puoi, falle il giorno prima di servirle).
Di solito, le lasagne verdi sono un progetto che riservo al weekend, quando ho più tempo.

Quando le preparo, questo è il mio schema di lavoro

• preparo il ragù il giorno precedente l’assemblaggio delle lasagne.
• Il giorno successivo faccio besciamella e sfoglia.
  Sbollento i rettangoli di sfoglia verde e li sistemo su un canovaccio. Se compi questo passaggio il giorno prima di fare le lasagne, adagiali su un piatto in modo che non si tocchino tra loro, separati da fogli di carta forno. Copri con pellicola e metti in frigorifero fino al momento di usarli.
• A questo punto, gli ingredienti sono pronti. È il giorno di assemblare le lasagne? Bene, sistemo sul tavolo gli ingredienti, preriscaldo il forno e, mentre lui raggiunge la temperatura necessaria, assemblo le lasagne e cuocio nel forno caldo.

Nelle lasagne alla Bolognese la sfoglia è sempre verde, di spinaci non d’ortica. Se preferisci, puoi comprare i rettangoli di sfoglia verde già pronti che si trovano in commercio. Ricorda di sbollentarli, sempre.

Il ragù è quello bolognese. La besciamella ha il profumo della noce moscata.
Gli strati sono 7, se ti fermi a 5 non commetti peccato. L’ultimo non è coperto di ragù ma solamente di besciamella, qualche fiocco di burro, Parmigiano grattugiato. E d’altro canto, non ti sembra che di ragù ce ne sia già abbastanza?

Dopo avere assemblato le lasagne nella pirofila, cuoci in forno per una mezz’ora circa, non di più.
Giusto il tempo di legare gli ingredienti, già cotti, tra di loro. Lascia riposare le lasagne per qualche minuto prima di servirle. Se le prepari in anticipo, riscalda la teglia in forno già caldo coprendola con un foglio di carta alluminio per evitare che si secchino troppo.

Buona cucina, Monica

La ricetta del ragù Bolognese della tradizione è sul bog: QUI trovi la ricetta. Per fare una lasagne verde di 7 o 5 strati ti servirà 1/2 kg di ragù.

Consigli di lettura

• M. Montanari, Bologna grassa: la costruzione di un mito, Bologna, Clueb, 2004
• M. Montanari, Bologna, l’Italia in tavola, Bologna, il Mulino, 2021
• Questa newsletter racconta la vera storia delle lasagne alla Bolognese, quelle con la sfoglia verde.

Keep in Touch

• Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
• Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram, Pinterest e Facebook.

Stampa Pin it! Invia per email

5 da 1 voto

Lasagne alla Bolognese

Un classico della cucina bolognese e italiana, le lasagne alla Bolognese a 7 strati si preparano con sfoglia verde, ragù bolognese, besciamella e Parmigiano.

Portata Primo piatto

Cucina Bolognese

Keyword Lasagne, Lasagne alla Bolognese, Lasagne verdi

Preparazione 2 ore ore

Cottura 30 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

Sfoglia verde

• 80 g di spinaci lessati e ben strizzati
• 2 uova normali (circa 120 g)
• 300 g di farina 00 quantità per ottenere 7 rettangoli di sfoglia; se vuoi fare una lasagna a 5 strati puoi togliere 1 uovo e 100 g di farina; in alternativa acquista una confezione di rettangoli di sfoglia verde già pronti

Besciamella

• 50 g di burro
• 50 g di farina puoi usare anche dell'amido di mais
• 5 g di sale
• 1/2 g di noce moscata
• 500 ml di latte intero oppure anche senza lattosio (idem per il burro)

Inoltre

• 500 g di ragù Bolognese Sul blog trovi la ricetta: https://www.tortelliniandco.com/ragu-alla-bolognese-ricetta
• 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
• burro q.b.

Istruzioni

Sfoglia verde

• Frulla nel mixer 1 uovo con gli spinaci e tieni da parte.
• Disponi la farina a fontana sul tagliere e ricava uno spazio al centro.
• Sguscia l'uovo al centro della fontana e, con una spatola, quello frullato con gli spinaci. Usando una forchetta porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
• Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani per circa 10 minuti.
• Forma una palla e fai riposare l’impasto avvolto nella pellicola o coperto da una ciotola per 30 minuti. Riponi in frigorifero per un tempo di riposo più lungo.
• Dopo il riposo, stendi la sfoglia sottile, con il matterello o l’apposita macchinetta.
• Con la rotella taglia pasta ricava 7 (o cinque) rettangoli di sfoglia della stessa misura e grandezza della tua teglia.
• Cuoci in acqua bollente salata un rettangolo alla volta per un minuto, raccogli la sfoglia con un mestolo forato, stendi su un canovaccio pulito e lascia da parte.

Besciamella

• Sciogli il burro su fornello piccolo e a fiamma bassa poi togli il tegame dal fornello.
• Aggiungi farina, sale e noce moscata e con una frusta a mano mescola con vigore in modo che non si formino grumi
• Rimetti sul fornello per un minuto per tostare la farina e poi aggiungi il latte, poco alla volta, sempre mescolando. Continua fino a quando il cucchiaio incontra resistenza e spegni il fornello. Lascia raffreddare mettendo della pellicola da cucina a contatto con la superficie, oppure passa un pezzetto di burro in modo da evitare la formazione della pellicola.

Assemblaggio Lasagne alla Bolognese

• Preriscalda il forno a 180 gradi funzione statica.
• Sistema sul fondo della teglia mezzo cucchiaio di besciamella in modo che tenga fermo il primo rettangolo di sfoglia.
• Sistema sul fondo della teglia il primo rettangolo di sfoglia. Stendi 2 cucchiai abbondanti di ragù. Aggiungi 2 cucchiai di besciamella, stendi leggermente con un cucchiaio di metallo, e infine spolvera con 20 g di Parmigiano. Copri con un altro rettangolo di sfoglia ed esercita una leggera pressione con le dita.
• Ripeti tutto per ogni strato fino all'ultimo che devi ricoprire stendendo un velo leggero di besciamella (vedi foto sotto la ricetta). Infine, spolvera con 20 g di Parmigiano, aggiungi qualche fiocco di burro e copri con un foglio di alluminio.
• Cuoci in forno già caldo per 20 minuti, elimina la copertura e cuoci per altri 10 minuti o fino a quando gli angoli diventano dorati e croccanti.
• Lascia riposare qualche minuto prima di servire in tavola.

Consigli

• Se puoi prepara ragù e lasagne in anticipo. Conserva in frigorifero per 3 giorni e riscalda la teglia in forno già caldo coprendola con carta alluminio.
• Puoi congelare le lasagne e conservare in freezer per un mese.
• Puoi preparare la besciamella il giorno prima di usarla, soprattutto se ti serve densa, e conservare in frigorifero per alcuni giorni.