Il pollo nel tegame, con o senza peperoni, era il piatto che sostituiva quello arrosto quando la stagione diventava troppo calda per accendere il forno.
Per sapore e consistenza ricorda il pollo arrosto, altrettanto sugoso e morbido.
Il pranzo della domenica.
Molto più di quanto non si faccia oggi, una volta alcuni cibi erano riservati alla tavola delle feste. Ecco allora che il pranzo della domenica era un giubileo di sapori che noi bambini aspettavamo tutta la settimana.
Il termine sontuoso si riferisce a un cibo prezioso non solo per gli ingredienti ma anche per il fatto che non si mangiava tutti i giorni. Anche per questo era speciale.
Attraverso il cibo condiviso a tavola, identico per tutti, si celebrava il giorno di festa e la famiglia riunita. Le azdore cucinavano il meglio della tradizione seguendo le stagioni nella scelta di ogni piatto del menù che, soprattutto la domenica, prevedeva primo, secondo, contorno e dolce.
Fino a primavera inoltrata, la cucina era la stanza più calda, profumata e rumorosa.
Ma con l’arrivo dell’estate cambiava tutto. Al mio risveglio le tende erano già chiuse per non lasciare entrare il caldo e tutto era penombra e silenzio. Sfruttando il fresco delle prime ore del mattino, l’azdora più accorta attendeva al pranzo della domenica ben prima dell’ora di colazione.
I menù cambiavano seguendo le stagioni.
Le zuppiere fumanti erano sostituite da grandi pirofile di strozzapreti al ragù o di tagliatelle condite con pesce o verdura (ma i diversi ragù non uscivano mai di scena).
Gli arrosti estivi sostituivano quelli invernali dalle lunghe cotture. Anche i contorni cambiavano. Da cotti, e spesso arricchiti con salsa besciamella o parmigiano grattugiato e burro, si passava a insalate elaborate ma fresche.
Persino i dolci seguivano le stagioni. Semifreddi e macedonia con gelato o crema pasticcera, zuppa inglese e zuccotto erano il dessert di fine pasto mentre le ciambelle semplici, secche o ripiene, erano il dolce delle colazioni e merende.
Il pollo nel tegame.
Tra i piatti che amo di più, sin da piccola, c’è il pollo arrosto con le patate.
Forse è per questo che provo un amore speciale per il pollo al tegame che nonna faceva in tanti modi diversi.
A volte cuoceva il pollo, sempre a pezzi mai intero e già disossato per rendere più veloce la cottura, con solo qualche rametto di rosmarino e due spicchi d’aglio che poi eliminava. Oppure aggiungeva delle verdure, anch’esse già tagliate: patate, peperoni, zucchine (che diventano quasi una crema).
La coppia pollo e peperoni, per me, rimane insuperata.
Quando toglieva il coperchio il profumo era invitante.
Girando i pezzi di pollo vedrai come la pelle a contatto con il fondo del tegame ha permesso una cottura rapida lasciando la carne morbida e saporita.
Quando compri il pollo, fallo tagliare a pezzi e disossare per ridurre della metà il tempo di cottura ma, sempre, lascia la pelle: è importante o la carne a contatto con il tegame si potrebbe bruciare.
Nonna metteva il pollo su un grande piatto bianco, circondato dalle verdure della cottura o con insalata fresca a parte.
Questo piatto ha accompagnato tutte le mie estati e quando arrivava in tavola era il silenzio a sottolineare la sua semplice bontà.
Buona cucina, Monica
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Consiglio
Il pollo disossato cuoce più velocemente. Ma se il tempo non è un problema, lascia le cosce intere e cuoci per un’ora.
Oltre ai peperoni, se ti piacciono i funghi, aggiungi dei funghi. Ti consiglio i cardoncelli che sono economici come gli champignons ma in cottura restano più sodi.
Ricetta del Pollo nel tegame
Per 4 persone
Ingredienti
4 cosce con sovracosce, disossate ma con la pelle
peperone rosso, 1
senape in polvere, 2 cucchiaini (o 1 cucchiaio generoso di senape in crema)
succo filtrato di 1 limone
qualche foglia di salvia
vino bianco (o brodo), 200ml
sale, q.b.
Procedimento
Taglia a metà il peperone, elimina semi e filamenti, lava e taglia a fette. Tieni da parte.
Se preferisci, puoi usare un’altra verdura.
In una padella abbastanza grande per contenere il pollo, sistema i pezzi in modo che la pelle sia a contatto con il fondo della pentola.
Condisci con sale e senape.
Irrora con il succo del limone filtrato.
Cuoci il pollo a tegame scoperto e fiamma medio-vivace per 3 minuti.
Trascorso questo tempo versa nel tegame il liquido (vino o brodo), posiziona sopra al pollo la verdura e insaporisci con un altro pizzico di sale.
Dopo 5 minuti di cottura a fiamma medio-bassa, copri con il coperchio e cuoci per altri 30 minuti. Dopo 15 minuti controlla il pollo e se ti sembra che il liquido sia poco, aggiungi quel che serve di acqua, brodo o vino.
Trascorso questo tempo il pollo è pronto.
Rimuovi le verdure e il pollo, rigirandolo e servendolo dal lato della pelle che sarà lucida e croccante mentre la carne sarà saporita e succosa.
Se non lo consumi subito, filtra la salsa di cottura e tieni da parte. Usa poi la salsa per ungere il pollo quando lo riscaldi.
Nota Bene: nel caso non avessimo la stessa sensibilità nel determinare l’intensità di una fiamma medio-bassa, quando mancano 5-10 minuti alla fine della cottura, controlla il pollo. Se c’è troppo liquido, alza un po’ la fiamma. Se, al contrario, è completamente asciutto, aggiungi lesto due mestolini di brodo o acqua e termina la cottura.
