La cucina di nonna era molto casalinga e di sostanza.
I sapori del bosco si chiamano, diceva mentre condiva le tagliatelle di farina di castagne con i funghi. Semplice.
Anche se in occasione di feste comandate, eventi e pranzi della domenica, il suo repertorio cambiava. A quel tempo anche i precetti religiosi, come il mangiar di magro, incidevano sulla scelta del menù familiare.
Leggendo e studiando ricettari d’epoca, vedo che le donne della generazione di nonna, nate tra gli anni Dieci, Venti e Trenta del Novecento, avevano repertori molto vasti che abbracciavano cucina locale, italiana e internazionale.
Così immagino che siano anche quelli delle donne di oggi che, grazie a blog e social, reperiscono facilmente ogni tipo di ricette.
Le donne di inizio Novecento non avevano internet e social network.
Ma, ugualmente, i loro ricettari sono una porta spalancata sul mondo. E da queste raccolte, si può capire molto di una donna. Le donne di livello sociale alto ereditavano ricettari di famiglia che arricchivano nel corso del tempo.
Ad esempio grazie alla rete formata da altre donne che lavoravano per loro, come cuoche o domestiche, che portavano “in dote” le ricette della campagna/zona da cui provenivano. Oltre a quelle che scambiavano con le donne a servizio di altre case.
Le signore di buona famiglia scoprivano nuovi piatti viaggiando e scambiavano ricette via lettera. Erano donne che non avevano remore a chiedere, neppure quando erano famose per non condividere.
Penso a Claudia, cuoca superba e carattere difficile, oltre che nonna di mio marito
Voleva e ottenne la ricetta della cassata della pasticceria Caflisch che, negli anni della Belle Époque, mentre viveva in Sicilia, era al suo massimo splendore.
Claudia era figlia di un prefetto del regno d’Italia che il regime mandò a combattere le mafie e durante gli anni siciliani imparò a cucinare piatti straordinari. Preparò personalmente, ogni anno e fino alla sua morte, la cassata siciliana in occasione del pranzo di Natale. Poi morì portando con sé quella e molte altre ricette.
Il ricettario di Sara
Quando sfoglio i suoi ricettari penso prima di tutto alla sua estrazione sociale.
Sara nasce in una famiglia di braccianti agricoli, la condizione peggiore per un contadino. Lavori quando e se ti chiamano. I caporali, nelle campagne, c’erano ieri come oggi.
Da bambina inizia a lavorare nei campi ma lei, analfabeta, con determinazione sfugge a quella vita, studia da autodidatta e soprattutto, grazie al suo incessante lavorare, manda la figlia in collegio per studiare.
Tornando alla ricchezza delle ricette del suo repertorio, per i motivi che ti ho detto, trovo che raccontino una storia incredibile.
Tra le pagine dei piatti poveri della cucina contadina, spiccano le ricette francesi e tedesche e quelle preziose destinate a una tavola ricca, della tradizione locale e italiana.
In queste ricette trovo la sua determinazione a vivere una vita diversa da quella cui era destinata.
Mia mamma non ha mai avuto desiderio e necessità di imparare a cucinare, anche se da qualche tempo ha scoperto il mondo delle pentole e dei fornelli.
Ma a lei va il merito d’avere conservato quaderni, fogli volanti e i libri di nonna.
Spesso frughiamo scatole e armadi alla ricerca di qualche memoria culinaria sfuggita alla raccolta; e ancora capita di scovare sul fondo di un cassetto, reale o della memoria, un suo appunto.
Tagliatelle con farina di castagne
A dicembre ricevo un messaggio dalla signora Paola nel quale mi dice che la farina nuova di castagne è pronta.
Ho incontrato Paola al mercato contadino di Piazza Carducci in novembre.
Cuoceva mistocchine profumate su una piastra e, chi voleva, lasciava il numero per acquistare la farina di castagne che produce nella sua azienda bolognese a gestione familiare.
Certo, dipende da zona a zona e dal clima della stagione, inoltre da qualche anno la farina di castagne è pronta prima di un tempo ma, lo stesso, inutile cercare quella nuova a settembre. È troppo presto.
Riusciamo a organizzare in modo rocambolesco la consegna. Ma, a metà dicembre, sono presa da altre preparazioni e ripongo la farina di castagne in dispensa, dimenticandola fino a una domenica mattina di metà gennaio.
Sono nella mia cucina sui tetti che, notizia notizia, presto sarà ristrutturata, e sto preparando un condimento di funghi misti avanzati da uno stufato di funghi brasati.
All’improvviso mi torna in mente quella frase che diceva nonna “del bosco che chiama il bosco”, alla farina di castagne che aspetta con pazienza il suo momento, e ai funghi che stanno cuocendo in padella.
In un attimo decido di preparare tagliere e matterello per fare la sfoglia.
Sfoglia con farina di castagne
È una sfoglia tradizionale uova e farina (un mix di 00 e farina di castagne). C’è anche chi la fa senza uova, farina e acqua. Se uso 4 uova, mescolo 100 g di farina di castagne con 300 g di 00, se faccio una sfoglia di due uova, utilizzo 130 g di 00 e 70 g dell’altra.
La farina di castagne ha un sapore dolce persistente e non contiene glutine. Per questo motivo, la sfoglia che contiene farina di castagne è più impegnativa da stendere.
Ti consiglio di stendere la sfoglia molto sottile, tende a gonfiarsi in cottura, e se la mancanza di glutine rende difficile l’operazione, usa la macchina per stendere la sfoglia. Pe rla stessa ragione, taglia delle tagliatelle strette di circa 0,5 cm.
Nonna amava molto condirle con una semplice salsa di funghi misti. Quando era stagione impreziosiva il condimento con un porcino. Nelle zone della Romagna appenninica, spesso sono condite con un semplice sugo di scalogno.
A me piacciono molto anche con il ragù bianco di salsiccia.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Tra le ricette della mia famiglia a base di farina di castagne, QUI trovi quella per fare il castagnaccio. Un dolce senza glutine e poco zuccherato della tradizione contadina.
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Tagliatelle con farina di castagne
Ingredienti
- 4 uova, circa 200 g
- 300 g di farina 00
- 100 g di farina di castagne
Istruzioni
- In una ciotola, mescola le due farine.
- In un’altra ciotola, sguscia le uova.
- Disponi la farina sul tagliere e ricava uno spazio al centro abbastanza grande per accogliere le uova.
- Versa le uova e, con una forchetta, batti leggermente i tuorli e porta gradualmente gradualmente la farina verso il centro per mescolarla alle uova.
- Inizia a impastare con la forchetta fino a quando non si formano grosse briciole.
- Da questo momento, lavora l'impasto con movimenti regolari della mano e del polso, spingendo in avanti il composto e riportandolo verso di te, per circa 10 minuti, fino a quando sarà compatto ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto, fuori frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare o sotto una ciotola per alimenti per 30 minuti.
Sfoglia per le tagliatelle
- Tira una sfoglia molto sottile e lasciala seccare all’aria per qualche minuto.
- Arrotola la sfoglia susé stessa e taglia delle tagliatelle larghe ½ cm.
- Allarga le tagliatelle e falle seccare per qualche minuto. Poi spolvera con poca semola e forma dei nidi.
- Puoi congelare o cuocere subito in acqua bollente salata per alcuni minuti.
