La pasta ripiena suscita ricordi di riti e tradizioni che appartengono alla storia della mia famiglia.

Sarà che la stagione delle Feste sta arrivando o forse è colpa degli anni che passano ma, ammetto, da qualche anno da metà novembre in poi entro in fissa con la pentola del brodo e le paste ripiene.

Persino quest’anno con l’inverno che tentenna e temperature non proprio da brodo, la mia produzione è già iniziata. E gli assaggi anche.

In queste settimane ho fatto diversi tipi di pasta fresca all’uovo che, per tradizione, sulla tavola della domenica o delle feste devono arrivare in tavola in una zuppiera di brodo fumante: passatelli, Zuppa Imperiale, spoja lorda, quadrucci.

I tortellini non hanno bisogno di prove. Da anni sono quelli che prepara mia mamma con la ricetta di famiglia e che serviremo in un umile brodo di gallina il quale, a conti fatti, ai miei commensali piace di più di quello di cappone.

Tornando alle paste ripiene che ho preparato in questi giorni, fa capolino una ricetta che mancava dalla mia tavola da molto tempo: i cappelletti al formaggio.

Cappelletti di Romagna

Dei cappelletti esistono molte ricette che cambiano da territorio a territorio e da famiglia a famiglia.

La prima traccia scritta che riguarda la preparazione dei cappelletti risale a un testo del XIII secolo d.C. di Frate Salimbene de Adam da Parma.

Anche se sono Cristoforo di Messisbugo, cuoco alla corte estense, e Bartolomeo Scappi, detto il cuoco letterato e anche lui impiegato per un certo periodo presso la corte di Ferrara, i primi che citano la ricetta dei cappelletti descrivendone forma e ripieno, o compenso come si chiamava in Romagna.

Nel corso dei secoli il cappelletto diventa un piatto identitario della Romagna e da lì si estende anche alle regioni dell’Italia centrale. A inizio ‘900 il conte di Lugo Giovanni Manzoni annovera diverse ricette di cappelletti.

Le stesse che in seguito indica anche Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, elencando ripieni a base di ricotta, petto di cappone o lombata di maiale.

Tra le ricette dei cappelletti di grasso, cioè con un ripieno di carne, che dividono la Romagna orientale da quella occidentale, anche nel condimento, si colloca quella più antica dei cappelletti di magro, la cui prima e specifica citazione scritta risale a inizio Ottocento.

Nel 1811, il milanese Leopoldo Staurenghi, all’epoca Prefetto di Forlì, scrive il suo rapporto per un’indagine, nota come Inchiesta napoleonica, volta a conoscere tradizioni, dialetti e superstizioni degli abitanti delle campagne.

Da questa relazione apprendiamo che i cappelletti al formaggio già esistevano ed erano di rigore a Natale.

Pochi anni dopo, nel 1818, il forlivese Michele Placucci, autore di uno studio su Usi e pregiudizi dei contadini della Romagna, descrive i cappelletti come una minestra composta di ricotta, formaggio, uova, aromi: il tutto avvolto in pasta, detta spoglia da lasagne.

A quei tempi la Romagna era povera e affamata, Natale veniva una volta l’anno, e forse per queste ragioni, i cappelletti suscitavano in alcuni una certa ingordigia. Leggi cosa scriveva il Prefetto di Forlì:

Presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta con il ripieno di ricotta che chiamasi cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale che di tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità e si arriva da alcuni al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni.

I cappelletti al formaggio e lo scherzo dell’azdora

Le famiglie di un tempo erano numerose e quando si facevano i caplèt si tiravano sfoglie da molte uova e tutti davano una mano. La sfoglia non deve seccarsi, quindi bisogna distribuire rapidamente il ripieno e altrettanto velocemente procedere con la chiusura.

Durante la preparazione, c’era la tradizione del caplitaz. L’azdora, e solo lei, celava un grano di pepe nel ripieno di un unico cappelletto. Nessuno poteva sapere a chi sarebbe capitato lo scherzo, o forse il dispetto del cappelletto infuocato. Da noi si faceva anche con i tortellini, la minestra di Natale della mia famiglia. Nonna lasciava un grano intero di pepe della mortadella nel cosidetto tortellino matto.

A volte è successo che il malcapitato si sia fatto beffe della azdora riuscendo a fare finta di nulla ma, più spesso, l’improvviso rossore del viso e la mano protesa verso il bicchiere di acqua, rivelava l’identità della persona che aveva trovato lo scherzo nel piatto.

Non so se il cappelletto di magro valga un grano di pepe, quello che posso dirti è che una pasta ripiena delicata e al contempo saporita che allieta le tavole dei romagnoli da molti secoli.

Il delicato ripieno di formaggi, un mix tra raviggiolo, o squacquerone, ricotta di mucca e Parmigiano, rivela la natura contadina e ricorda quanto i precetti cattolici abbiano influenzato la tavola degli Italiani.

Oggi puoi sostituire raviggiolo o squacquerone con stracchino o crescenza.

I cappelletti di magro sono ancora la minestra del pranzo di Natale di tanti romagnoli ma, per molti, questo ora è un piatto della Vigilia (sempre per l’assenza della carne).

Nella mia famiglia, per la vigilia si consumavano gli spaghetti al tonno della tradizione bolognese mentre a Natale i tortellini. E i cappelletti in brodo? Era un piatto di Pasqua.

Buona cucina, Monica

Consigli di brodo

Gusta i cappelletti al formaggio in un delicato brodo di Parmigiano, di gallina oppure di cappone.

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