Balanzoni di Bologna: storia e ricetta

“Volevo chiederle se avesse informazioni sulla datazione della ricetta dei Balanzoni, oggi piatto molto diffuso nei ristoranti bolognesi, ma che da bolognese quale sono non ricordo di avere mai mangiato da bambino” (mail firmata).

Per raccontare la ricetta dei Balanzoni, un tortellone di sfoglia verde ripieno di ricotta, mortadella e Parmigiano, ho preso spunto dalla email di un lettore.

Per questo ringrazio chi legge il mio blog o sceglie una mia ricetta: sei tu che mi spingi a fare del mio meglio!

L’estate scorsa, mentre programmavo qualche ricetta dal sapore bolognese per l’autunno, ho ricevuto una email a cui ho risposto con un sospiro di sollievo. La consolazione si fonda sul buon senso del mio lettore: sono Bolognese ma non ricordo i Balanzoni.

Da questa considerazione, confermata dai ricettari più antichi e supportata dai ricordi dei Bolognesi che hanno più di quarant’anni, possiamo dedurre che i Balanzoni entrano a far parte della tradizione bolognese di recente e non sono legati al Carnevale come alcune fonti autorevoli scrivono sul web, sbagliando.

L’origine della ricetta

Intorno ai Balanzoni circola una fake news.

A differenza di quello che pensano alcuni, la ricetta non è antica ma moderna (nei ricettari più datati non vi è traccia della preparazione così come non c’è nella memoria dei Bolognesi). E, soprattutto, non c’entra nulla con il Carnevale.

La ricetta risale alla seconda metà del Novecento, la vera diffusione probabilmente agli anni ’80-’90, e si deve all’intraprendenza di una sfoglina bolognese che ha farcito una sfoglia verde con quelli che probabilmente erano gli avanzi del giorno: mortadella e ricotta.

E il nome? Nel laboratorio, per questo tortellone verde hanno scelto un nome che facesse pensare a Bologna.
Io le immagino le sfogline radunate che discutono attorno al nome.

E visto che nel ripieno, oltre alla mortadella, c’è la ricotta, altro ingrediente tipico dei tortelloni verdi che, da sempre, si fanno in città (quelli ricotta e prezzemolo), la scelta è caduta sul nome del Dottor Balanzone, la maschera felsinea.

Anche se a Carnevale, non c’è alcuna consuetudine che rimandi alla preparazione dei Balanzoni come piatto “tipico” del periodo.

La fake news nasce da una errata interpretazione derivante dal nome. E dire che basterebbe chiedere a mamme e nonne!

Invece sai cosa succede?
Il colmo dell’ironia è che chi “non sa” diffonde e chi “sa” è colto dal dubbio.

Per concludere, i Balanzoni sono un primo piatto ripieno della più recente tradizione felsinea e non sono tipici del Carnevale.

Un’ultima cosa prima di lasciarti alla ricetta. Molte prevedono gli spinaci anche nel ripieno. Come ho scritto, non esistono fonti antiche su cui basarci per costruire la genesi della ricetta ma ti dico il motivo per cui secondo me non sono nati con gli spinaci nel ripieno. La mortadella è delicata e verrebbe coperta dal sapore delle erbe presenti in sfoglia e ripieno. Inoltre, perderesti anche il contrasto cromatico tra il verde brillante della sfoglia e il bianco-rosa del ripieno.

Il calendario Bolognese dedicato a proverbi, filastrocche e ricette locali parla di una versione di Balanzone senza spinaci nel ripieno. E così faccio io.

Ma se tu preferisci aggiungere gli spinaci anche nel ripieno, cerca la tua strada e sii felice.

Buona cucina, Monica

Se ti serve qualche consiglio per approcciare la sfoglia per fare la pasta fresca, sul blog trovi un condensato di quello che, negli anni, ho capito e imparato. Fare la sfoglia non è una mission impossible, serve solo un po’ di esercizio.

Se sei appassionata di primi piatti e pasta fresca, non dimenticare le ricette di tortellini, garganelli, lasagne Goccia d’Oro, tagliatelle con farina di castagne, lasagne verdi alla Bolognese, strozzapreti di Romagna e maltagliati.

Ricetta dei Balanzoni di Bologna

per 4 persone
Lista degli Ingredienti

Ingredienti per la sfoglia

300 g farina 00
2 uova
70 g spinaci lessati e strizzati dall’acqua

Ingredienti per il ripieno

400 g ricotta mista
2 cucchiai di mascarpone
150 g mortadella di Bologna
60 g parmigiano grattugiato
noce moscata e sale q.b.

facoltativo: spinaci lessati e strizzati, 80 g

Per condire

burro q.b.
qualche foglia di salvia

Procedimento

Esecuzione per la sfoglia

In una ciotola o sul tagliere unisci e impasta farina, uova e spinaci tritati.

Lascia riposare l’impasto per 30 minuti coperto da pellicola.

Esecuzione per il ripieno

Unisci gli ingredienti in una ciotola e mescola per ottenere una farcia morbida e ben amalgamata. Trasferisci il composto in una tasca da pasticcere usa e getta poi lascia riposare in frigo per una mezz’ora.

Tortelloni verdi ripieni

Dopo il riposo, stendi l’impasto in una sfoglia sottile con il matterello o con la macchinetta.

Taglia la sfoglia in quadrati di 4-5 cm per lato e farcisci ogni quadrato con l’equivalente di un cucchiaino di ripieno.

Chiudi ogni quadrato formando un triangolo e sigilla i bordi con le dita. Unisci le punte per formare un tortellone.

Cuoci i Balanzoni in acqua bollente salata. Nel frattempo, sciogli del burro in una padella con qualche foglia di salvia (lavata e asciugata).

Quando i tortelloni risalgono in superficie, trasferisci direttamente nella padella con il burro fuso e la salvia. Servi con Parmigiano a parte.