Biscotti salati al Parmigiano e quel buon sapore d’Emilia

Biscotti al parmigiano.
Una ricetta che fa parte del mio repertorio da molti anni.
Da quando mi trasferii a Bologna due decadi e una manciata di anni fa e, da Bolo-romagnola cresciuta a piada e tortellini (in quanto nata a Imola, dove finisce l’Emilia e inizia la Romagna e viceversa), scoprii finalmente il significato dell’appellativo “Bologna la Grassa”.

Sapori emiliani e nuove ricette

Nella mia casa di bambina sono cresciuta conoscendo e apprezzando sapori sia romagnoli che emiliani.

Ma solo crescendo ho scoperto la complessità e ricchezza di entrambe le cucine.
Un percorso di approfondimento che continua tutt’ora se è vero, come credo, che si possa parlare di cucine romagnole e cucine emiliane, al plurale.

Se dovessi scegliere uno tra i sapori che preferisco per raccontare la mia bella regione, l’Emilia-Romagna, credo che quello del parmigiano reggiano meriti un posto d’onore.

Anche se la regione attraversata dalla via Emilia offre numerosi sapori e profumi caratteristici, intensi, a volte struggenti, come quello del mosto nelle botti, e persino nauseanti come l’odore del pesce appena pescato.

Il parmigiano reggiano ha un profumo intenso e avvolgente.

Grattugiato sulla pasta in bianco è consolatorio e appagante; sul tagliere è una compagnia perfetta per salumi e piadina; è spesso l’ingrediente che non si vede e che cambia il gusto di qualunque piatto.

Biscotti al parmigiano

Dopo avere appreso dell’esistenza di questi frollini salati, nel corso degli anni, ho fatto diversi esperimenti e provato ricette di altri. Ho aggiunto e tolto aromi e sapori, cambiato le farine.

Devo dire che la versione che preferisco è quella al parmigiano e noce moscata.
Molto emiliana, molto bolognese. E d’altro canto, non so tu come la pensi, i nostri gusti sono una vera e propria carta d’identità e, nel tempo, mostrano la mappa del nostro percorso di vita.

Ma tornando ai frollini salati, posso dire che rendono speciale merende, cestino del pane e aperitivo.

Leggi bene la ricetta perché anche se il procedimento non nasconde insidie, ti consiglio un passaggio fondamentale per renderli una nuvola durante la cottura in forno.

Buona cucina,
Monica

Abbinamenti consigliati

Quello con la spuma di mortadella (QUI trovi la ricetta).

© Se preferisci puoi aggiungere un tocco diverso dalla noce moscata usando paprika o un trito fine di mandorle e aromi come timo o salvia o rosmarino. O, infine, un mix di aromatiche.

© Una grattugiata di scorza di limone nell’impasto aggiunge quel “non so che”.

© Il parmigiano è saporito, non salato. E se non aggiungi il sale, avrai un biscotto sciapo.

Ricetta Biscotti al Parmigiano

per circa 50 biscotti
Ingredienti

farina di mais fioretto, a grana fine, 80 g
farina di farro bianca o farina 00, 200 g
burro freddo di frigorifero, 150 g
Parmigiano Reggiano grattugiato, 100 g
uova, 2
sale, 3 g
noce moscata q.b.

Procedimento

Mescola parmigiano, farine, sale e noce moscata grattugiata a piacere (se hai deciso di introdurre un profumo diverso, non mettere la noce moscata e aggiungi quel che vuoi tu).

Aggiungi il burro tagliato a pezzetti e le uova. Impasta.

Dividi l’impasto in due o tre pezzi, dai loro la forma di un cilindro e metti a riposare in frigorifero per 30 minuti o tutta la notte, avvolto nella pellicola. 

Fai attenzione perché questo è il passaggio più importante: dopo il riposo in frigorifero e prima di cuocere metti i cilindri in freezer per 30 minuti. In questo modo il biscotto resta più compatto durante la cottura e risulterà come una nuvola che si scioglie in bocca.

Tolto l’impasto dal freezer non avrai problemi a tagliare i biscotti ma se preferisci compi prima questa operazione e poi riponi in freezer per 30 minuti.

Prima o dopo il passaggio in freezer, taglia dei biscotti di quasi 1 cm di spessore, disponi su una teglia distanziandoli perché tendono ad allargarsi un po’ e cuoci in forno preriscaldato a 180 gradi (forno statico) per circa 12-14 minuti o fino a che i bordi prendono colore. Ricorda di girarli a metà cottura usando una spatola perché saranno ancora morbidi.

Durante la cottura noterai che su tutta la superficie dei biscotti si formano delle bollicine (vedi fotografia sotto), è normale, va bene così.

Una volta cotti, sforna e lascia raffreddare su una gratella per dolci.
In questo modo avranno il tempo di diventare croccanti.