Nelle cucine italiane, il brodo è una ricetta di base dai molteplici usi.

Tutti i brodi condividono gli stessi ingredienti principali e lo stesso metodo di preparazione: acqua, verdure (quasi sempre la base è costituita da una costa di sedano con le foglie, una cipolla bianca senza pelle e una carota intera), sale. Poi c’è l’ingrediente che di volta in volta conferisce un gusto specifico.

Di nuovo, i brodi chiedono una lettura lenta. Una volta raggiunta una prima ebollizione, la pentola deve borbottare leggermente a fuoco basso, con il coperchio che chiude quasi del tutto il tegame, e non deve mai più raggiungere l’ebollizione completa. Inoltre, non va mai mescolato con un cucchiaio.

Nella cottura lenta e lunga, gli ingredienti trasferiscono nell’acqua sostanze e parole sospirate che trasformano il liquido in qualcosa di versatile e saporito che puoi sorbire al naturale, utilizzare per cuocervi altri ingredienti o per aggiungere un tocco da grande cuoca ad altre pietanze.

Per me il brodo è piatto del conforto, del riciclo, dell’attesa.
Associo il profumo della pentola del brodo ai giorni di festa e ai pranzi della domenica quando entrando in cucina già di primo mattino ero accolta dalla sua essenza penetrante e la condensa sui vetri trasformava la cucina in un bozzolo accogliente.

La pentola del brodo

Da regione a regione, e da casa a casa, la composizione della pentola del brodo cambia.
Sul blog trovi le ricette di casa mia, collaudate da decenni e che, nel corso del tempo, ho condiviso con tante amiche e lettori del blog.

Brodo di carne tradizionale

Quello della tradizione emiliano-romagnola si prepara con ossa, carne di manzo, coscia della gallina, sedano, carota e cipolla. Lungo la via Emilia niente alloro o bacche di ginepro (salvo tradizioni familiari differenti).

È un brodo saporito che si usa per cuocere la pasta ripiena, ad esempio i tortellini, e da cui si ricavano lesso o bollito.

Ricetta

Brodo delle feste

In Emilia-Romagna il brodo del pregiato, grasso e delicato cappone è quello del giorno di Natale e delle ricorrenze.
Non mettere il cappone nella pentola con un pezzo di manzo, il secondo finisce per sovrastare il sapore più gentile del primo. La pentola del brodo delle feste si prepara con cappone, odori e un osso di manzo.

Ricetta

Brodo leggero

C’è un brodo leggero che è anche veloce da preparare, ed è perfetto per quando hai poco tempo o un paziente a casa da consolare. È il brodo di gallina, struggentemente delicato e, da qualche anno, il mio preferito. Il brodo di pollo si prepara come quello di gallina ma il secondo ha una marcia in più. E d’altro canto la saggezza popolare insegna che gallina vecchia fa buon brodo.

Ricetta

Brodo di fagioli

È un piatto della tradizione contadina che appartiene alla mia tradizione familiare e al territorio dove sono nata e cresciuta. È il brodo di fagioli. Oggi è una ricetta dimenticata che merita di essere riscoperta.
La pentola del brodo di fagioli è una preparazione vegetariana, gustosa ed economica.

Ricetta

Brodo vegetale

Last but not least. Lo cito per ultimo anche se è quello che preparo più spesso.
Gli ingredienti cambiano con le stagioni e anche gli aromi variano a seconda dell’utilizzo che ne voglio fare.
Sul blog ho condiviso una lista di accostamenti di sapori e la ricetta di base.

Ricetta

Brodo di croste di Parmigiano

È un brodo matto, cioè senza carne.

Lungo la via Emilia è una ricetta della tradizione e della cucina povera che, nel tempo, abbiamo dimenticato.

Anche se la sua veloce preparazione e il sapore meritano di farla riscoprire.
Puoi fare questo brodo utilizzando, oltre alle croste di Parmigiano, anche un osso, oppure decidere di riempire la pentola seguendo la versione “di quando non c’era niente tranne una crosta di formaggio e l’acqua”, così nonna raccontava la ricetta. Una volta era la pentola dei giorni di magro o, appunto, di quelli più difficili, quando mancava tutto a parte due odori e, appunto, una crosta di formaggio.

Qui ti offro la versione che preferisco, quella delicata e soddisfacente che si prepara solo con le croste.
Proprio quelle che sono quasi sempre destinate alla spazzatura e che se chiedi al tuo formaggio o nelle macellerie dove usano il Parmigiano, riceverai gratuitamente e in abbondanza.

Il Parmigiano reggiano non subisce alcun trattamento e questo rende edibile anche la parte esterna.
Sarà sufficiente lavare le croste di Parmigiano e grattugiare via la parte scritta. Se scegli dei pezzi senza scritte, basterà lavarle.

Usa il brodo per cuocere passatelli, Zuppa imperiale o una pasta fresca ripiena come i cappelletti di formaggio. Oppure per insaporire risotti, pietanze contorni.

Con gli avanzi della pentola, croste morbide e odori, puoi fare il ragù per la pasta (ti basta tagliare tutto finemente a coltello, ripassare nel tegame e, se ti piace, aggiungere una punta di concentrato di pomodoro).

Buona cucina, Monica

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