Brodo di fagioli con passatelli. Il brodo contadino

Il brodo di fagioli è un piatto della tradizione contadina che appartiene alla mia tradizione familiare e al territorio dove sono nata e cresciuta.

Era il brodo dei contadini. Oggi è una ricetta dimenticata che merita di essere riscoperta. La pentola del brodo di fagioli è una preparazione vegetariana, senza glutine o lattosio, economica.

Terroir, tra poesia e ruvida concretezza

C’è una parola francese, terroir, che significa territorio ma anche sapore di un luogo e le sue caratteristiche sono il risultato combinato di clima, geografia (suolo), e lavoro dell’uomo.

Tra le pagine di Palomar, Italo Calvino scrive della verde Normandia:

“Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo: prati incrostati di sale che le maree di Normandia depositano ogni sera; prati profumati d’aromi al sole ventoso di Provenza; ci sono diversi armenti con le loro stabulazioni e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli”.

Anche Massimo Bottura, per restare in tema di formaggi, ha di recente parlato di terroir in relazione al Parmigiano Reggiano.

I formaggi di Normandia e il Parmigiano Reggiano, come ogni prodotto tipico, possono appartenere a un solo luogo, quello d’origine, dove l’incontro tra cielo, terra e uomo ha creato una esperienza di sapori unica e originale che non si può riprodurre altrove senza perdere il suo terroir che, avrai capito, ha a che fare anche con l’anima propria di persone, luoghi, piante, animali, terra (che è un essere vivente).

Un progetto di cucina che racconta i sapori della via Emilia

Ho avuto bisogno di tempo per mettere a fuoco il mio progetto di scrittura e cucina.
All’inizio ho pubblicato ricette che raccontano la mia passione a 360 gradi per la cucina e le belle storie, e questo è il motivo per cui sul blog trovi clafoutis e club sandwich.

Nel corso degli anni ho capito che volevo raccontare soprattutto i piatti della tradizione locale che fanno parte della mia tavola e vita sin dall’infanzia.

Amo i piatti ricchi di ingredienti e sapori come le lasagne e i ragù che tanti conoscono e amano, anche all’estero. E quelli della tradizione contadina che, spesso, sono poco conosciuti anche dal pubblico locale. Queste pietanze semplici ed economiche, che oggi possono fare bella figura anche sulla tavola della domenica o delle feste, sono per lo più un patrimonio dimenticato.

Questo viaggio tra sapori noti e meno noti, ricetta dopo ricetta, mi ha permesso di riscoprire aromatiche, erbe spontanee e fiori (hai già visto la ricetta delle polpette di erbe e ricotta?); e di introdurre nel menù nuove ricette della cucina povera.

La mia cucina Bolognese e Romagnola

Sono nata e cresciuta sul confine tra Emilia e Romagna e ho una identità gastronomica mista.

La storia insegna che la connessione tra Bologna e la Romagna è profonda.
Entrambe, fino all’unità d’Italia, hanno fatto parte dello Stato della Chiesa. E, naturalmente, questa storia condivisa ha lasciato molte tracce, anche a tavola.

Da questo discende che la mia cucina bolognese-romagnola non è una anomalia.
Al contrario, è il mio terroir (inteso come sapore) e identità.

A dire il vero, mi sento anche io un prodotto della mia terra, proprio come una erba di campo o un formaggio.

La pentola del brodo di fagioli

Come la minestra di fagioli, anche il brodo è un piatto che, nonostante significative variazioni territoriali, appartiene alla tradizione dell’Italia intera.
Entrambe sono ricette non codificate che rimandano alla trasmissione orale, tipica del mondo contadino. E, per questo motivo, sono tra le più ricche di variazioni familiari.

Bologna e la vicina Romagna condividono un repertorio comune di ricette contadine che hanno i legumi come protagonisti: zuppe, purè, ragù.

Nonna Sara preparava spesso la minestra di fagioli. Se fosse avanzato qualcosa, aggiungendo altra acqua al fondo, avrebbe preparato un brodo leggermente denso e saporito che usava per fare il minestrone.

Altre volte preparava un brodo di fagioli, liscio e filtrato, che avrebbe amorevolmente accolto passatelli o pasta fresca come maltagliati e tagliolini.

Ancora oggi preparo la pentola come faceva lei.
Inizio con un soffritto di cipolla, carota e prezzemolo a cui aggiungo salvia e alloro.
Poi unisco i fagioli secchi ammollati nell’acqua la notte precedente. Io ho usato metà cannellini e metà borlotti, tu scegli quello che preferisci.

Gli altri ingredienti sono acqua, sale e un cucchiaio generoso di concentrato o di passata, giusto “per colorare l’acqua”, come diceva nonna. Ma se vuoi un brodo chiaro, ometti il concentrato.

Dopo aver cotto i fagioli nell’acqua, separo la parte liquida da quella solida e filtro con un setaccio. Il brodo di fagioli è pronto.

Per renderlo più cremoso, unisci una parte dei fagioli al brodo e rendilo setoso con il frullatore a immersione. Dopo aver eliminato alloro e salvia, utilizza i fagioli per altre preparazioni come burger o polpette.

È un brodo vegetariano, senza glutine o lattosio, sostanzioso, eppure delicato.
Potrai usarlo per cuocere pasta o verdure.

O per i passatelli, come ho fatto io.

Buona cucina

Legumi in cucina

Sul blog puoi dare un’occhiata al purè di piselli e al ragù di lenticchie e ceci.

Brodo di fagioli con i passatelli

per 4 persone
Lista degli Ingredienti

1 l abbondante di acqua
140 g di fagioli lessati
1/2 cipolla
1 carota
prezzemolo tritato, 5 g
qualche foglia di salvia e alloro
olio d’oliva, una noce di burro e sale
facoltativo: 1 cucchiaio generoso di concentrato di pomodoro

La ricetta per fare i passatelli la trovi qui.

Procedimento

Sbuccia la cipolla e lava carota ed erbe.

Trita finemente carota, cipolla e prezzemolo e soffriggi dolcemente in un tegame con olio d’oliva, poco burro e sale.

Unisci i fagioli lessati, salvia e alloro, mescola e cuoci per due minuti.

Aggiungi l’acqua, il concentrato e mescola.

Porta a bollore, poi abbassa la fiamma e cuoci su fuoco medio-basso per 35-40 minuti.

Spegni, lascia raffreddare per qualche minuto, con un mestolo forato togli dal brodo fagioli e odori. Elimina salvia e alloro e metti metà dei fagioli nel brodo. Conserva l’altra parte per altre preparazioni come crocchette o un sugo di pancetta e fagioli per condire la pasta.

Con il frullatore a immersione frulla il brodo e filtra.
A me il brodo piace ben filtrato ma se tu lo preferisci più rustico, segui la tua strada.

Assaggia e aggiusta di sale. Riporta il brodo a bollore, cuoci i passatelli nel brodo di fagioli e servi la pietanza calda.