Gallina vecchia fa buon brodo.
Se la saggezza popolare è fonte d’ispirazione, inizio da questo vecchio adagio per introdurre il brodo di gallina.
Dopo avere fatto la sua vita, razzolando in campagna e deponendo uova, da vecchia si presta per fare un’ottima pentola.
La pentola del brodo di gallina
Acquista una gallina cicciotella se vuoi ricavare un paio di litri di brodo buono.
Il peso dovrebbe essere tra 1,5 kg a 2 kg.
Chiedi al macellaio di disossare la gallina senza eliminare la pelle.
Nel pacchetto fai aggiungere un osso di mucca, se vuoi. Per me no, basta la gallina.
Lesta torna a casa ma prima non dimenticare gli odori, come si chiamano a Bologna: carota-sedano-cipolla, e gli aromi che ti piacciono.
Il brodo di gallina si presta ad accogliere sapori come quelli di alloro e bacche di ginepro.
Piccola digressione dalla pentola dove finirà la gallina
In generale, sulla relazione brodo e spezie ho un’idea precisa che, se vuoi, è un po’ rigida.
Nella pentola del brodo che servirà per i tortellini, zuppa imperiale e passatelli non uso brodi aromatizzati.
Cosa c’entrano i chiodi di garofano con il sapore delicato dei tortellini? Dopo tanto lavoro e soldi spesi, vuoi che si senta il profumo degli aromi o quello dei tortellini?
I brodi di carne tradizionale e di cappone, di solito, chiamano piatti che hanno già spezie e carattere (ad esempio, la noce moscata che va, o può andare, sia nei passatelli che nei tortellini).
Prima di aggiungere aromi e spezie, pensa che cosa cuocerai in quel brodo.
Anche in quello vegetale.
La gallina razzola anche nella pentola del brodo.
Questo è un brodo che gli aromi sembra cercarli lungo la strada che conduce alla pentola.
Come nella prima parte della sua vita, anche nella pentola la gallina continua a becchettare incuriosita quel che trova.
E quindi sì ad alloro, bacche di ginepro, grani di pepe o senape.
E, oltre agli odori tradizionali, usa pure la parte verde del porro, che diversamente finirebbe nella spazzatura, prezzemolo, se ti piace, o patate.
La pentola del brodo di gallina è accogliente e mi piace anche per questo.
Prima di andare avanti, decidi cosa fare con la carne della gallina.
Se pensi di doverla cuocere, per forza o per amore, nel brodo, io dico: dipende.
La gallina lessa è prelibata con una insalata di patate bollite condite con sale, olio e prezzemolo. Tuttavia, potresti decidere per un ragù, in bianco.
Uno di quei ragù da cortile che ricordano i tempi di una volta.
Bei tempi! Ero piccola e ruzzavo nell’aia inseguita dalle galline che mi facevano paura, tranne che nel piatto.
Preparazione della pentola e pulizia del brodo
Sistema odori, aromi e gallina (per la carne vedi tu) e copri tutto con acqua fredda.
Aggiungi anche sale grosso, come per salare la pasta.
Porta a bollore, abbassa e copri il tegame con un coperchio lasciando al brodo una fessura per borbottare felice.
Fallo parlare per un paio d’ore, poi spegni, elimina tutto quello che non è liquido e lascia raffreddare il brodo in una stanza fresca o in un luogo esterno riparato.
Puoi farlo riposare anche in frigorifero, ma aspetta che la pentola sia almeno tiepida.
Anche il brodo di gallina deve essere pulito. Ma dovrai eliminare solo una sottilissima patina di grasso con una schiumarola. Poi filtra il brodo e assaggia.
Se è poco salato, ricorda di aggiungere sale quando lo userai.
Il brodo di gallina si può usare per cuocere una minestrina, come fondo per risotti, zuppe, salse e arrosti. Leggero e profumato com’è, va con tutto.
Lungo la via Emilia è un brodo che, una volta, si faceva spesso. E d’altro canto, sempre una volta, era tutta campagna e c’erano forse più animali da cortili che cristiani.
Buona cucina, Monica
Nota di cucina
Pollo e gallina non sono uguali, di conseguenza è diverso anche il sapore del brodo che si ottiene. Per individuare il migliore, ti rimando all’adagio iniziale. In generale, quello di gallina è più economico. Oggi il pollo è diventato costoso per il fatto di essere molto richiesto. Considerando però che non è pregiato come il cappone, preferisco la gallina.
Cucina con me
Sul blog trovi le ricette per fare il brodo di carne secondo tradizione (QUI), il brodo delle feste che poi è quello di cappone (QUI) e, infine, quello vegetale e di stagione (QUI).
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Consiglio
Per un brodo meno speziato, ometti o aggiungi solo un grano di bacche di ginepro.
Brodo di gallina
per 1,5 litri di brodo
Lista degli Ingredienti
una gallina da 1,5 kg circa
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla bianca
parte verde di un porro
2 foglie di alloro
1 osso da brodo (facoltativo)
circa 2,5 litri di acqua
sale grosso (come per salare la pasta) q.b.
Procedimento
Metti gli ingredienti in una pentola capiente.
Copri con acqua fredda e aggiungi il sale.
Metti sul fornello e porta a bollore, poi sposta sul fornello più piccolo che hai, abbassa al minimo, copri quasi del tutto il tegame con un coperchio e cuoci, senza mai mescolare, per due ore circa.
Spegni e togli dal brodo ossa, verdure, aromi e la carne della gallina. Metti da parte la carne e butta il resto.
Lascia intiepidire il brodo nella pentola coperta e poi metti a raffreddare e riposare in un luogo fresco o in frigorifero per alcune ore o, meglio tutta la notte.
Dopo il riposo, elimina la patina sottile d grasso con una schiumarola e filtra il brodo con un colino.
Conserva in frigorifero per due giorni o in freezer per un mese.
