Di cappelletti ripieni e fallimenti in cucina.
Sono una cuoca che si è formata alla scuola di casa e le mie maestre sono state le nonne, le zie e le azdore che frequentavano la nostra cucina.
Spesso l’insegnamento era involontario. Non c’era una precisa intenzione di trasmettere informazioni. Nella maggior parte dei casi, ho appreso più che altro per osmosi, attraverso ciò che ho visto e le molecole di particelle profumate che ho respirato.
La cucina e io
Per molti anni ho cucinato piatti di pasta senza pretese per i compagni di appartamento e di corso o per gli amici di passaggio a Bologna. Con le cene del sabato sera, un po’ alla volta, ho preso confidenza con arrosti e desserts.
Probabilmente il mio impegno in cucina sarebbe restato occasionale se non avessi ricevuto da un piccolo editore la proposta di scrivere una raccolta di ricette scegliendo tra sapori conosciuti in giro per il mondo e quelli della mia tradizione.
Mi cimentai in questa impresa con una amica giornalista e riuscimmo a impreziosire il volumetto, Presto ch’è Pronto, con la Prefazione degli chef del San Domenico Valentino Marcattilii e Max Mascia e di alcune loro ricette. Era il 2008, la crisi economica stava colpendo duramente l’Italia e la mia regione ricca di piccole, medie e grandi imprese, e donammo i proventi alla Caritas Diocesana di Imola.
In quella occasione, per la prima volta, cucinai in modo sistematico per mesi, provando, quasi sempre più volte, le ricette di casa dove nonna aveva appuntato gli ingredienti senza indicare quantità e procedimento.
Alcune amiche vennero in mio soccorso cucinando la versione definitiva di alcuni piatti che, faticosamente, avevo messo a punto dopo svariati tentativi per ricostruire il sapore che in famiglia ancora ricordavamo.
Da cuoca occasionale a cuoca seriale
Dopo questa esperienza dovevano passare ancora alcuni anni prima della svolta.
Ma qualcosa era cambiato nella mia testa.
Nel 2018 decisi di iscrivermi a una scuola di cucina di Firenze dove mi sono diplomata seguendo un corso di Cucina di base. Da allora non mi sono più fermata.
Per alcuni anni ho cucinato colazioni e pranzi a richiesta per gli ospiti del mio mio room&breakfast o per privati. Sono stata Maestra di cucina per Casa Artusi, ho fatto diversi show cooking, ho tenuto corsi nella cucina di casa mia.
E anche se non mi considero una professionista ma sempre e solo una cuoca di casa, ormai ho tanti anni di esperienza sulle spalle. Ebbene, questa pratica non mi preserva -ancora oggi- dai fallimenti in cucina.
I miei fallimenti in cucina
Nel corso del tempo ho affrontato preparazioni insidiose. La maionese è stata un incubo. Oriella, cuoca eccezionale, mi ha costretta a farla non so quante volte, sempre con la frusta a mano, prima che la salsa smettesse di impazzire.
Di recente, un tentativo di affumicatura del sale ha rischiato seriamente di trasformarsi in un incendio che poteva avere conseguenze per me e la cucina.
La distrazione è spesso causa di fallimento. Ad esempio, mi capita di mettere un tegame sul fornello e dimenticarlo. Mi è successo di bruciare un tegame anche durante un corso di cucina, per dire. Oltre alla distrazione, anche l’entusiasmo, a volte, gioca brutti scherzi.
Il ripieno sbagliato
Prendi questi cappelletti ripieni. Nella preparazione del ripieno ho commesso due errori.
Il primo è che ho frullato le pere invece di lasciarle a pezzetti. Il secondo di unirle ancora calde ai formaggi.
Avresti dovuto vedere la mia faccia mentre mescolavo quella pastella. Ho capito subito che l’errore era irrimediabile. Poi accade di peggio.
Il vecchio strumento che utilizzo come supporto per il cellulare per realizzare i video, si rompe. E il mio più prezioso strumento di lavoro cade nella ciotola della pastella.
Un tranquillo pomeriggio di paura. Dopo avere ripulito telefono e cucina, ho aggiunto un uovo alla pastella e l’ho trasformata nel ripieno di una torta salata.
Il giorno successivo ho comprato di nuovo gli ingredienti, ho rifatto il ripieno e, finalmente, aveva la consistenza giusta. A quel punto ho potuto stendere la sfoglia che riposava in frigorifero e fare i cappelletti ripieni.
Non esiste una ricetta contro i fallimenti
Non posso darti una ricetta contro i fallimenti ma solo alcuni consigli per aiutarti a prevenirli: prima di cucinare pulisci piani di lavoro e cucina; disponi tutti gli ingredienti sul tavolo (anche sale, acqua, spezie). Non ti fidare di una foto o di un video: leggi sempre la ricetta per essere sicura che non manchi qualche passaggio che il creator potrebbe aver omesso.
Ti preserverà da distrazioni fatali che diventeranno fallimenti? No.
Ma spero che il racconto del mio errore ti farà sentire meno sola e in buona compagnia.
Ricordati inoltre che anche una delizia come la Tarte Tatin nacque per sbaglio.
Se puoi recupera l’errore. E se non è possibile, segui il consiglio della food writer Giulia Scarpaleggia e tieni pronto un piano B a partire dagli ingredienti che (quasi sempre) abbiamo in dispensa.
Passata di pomodoro, legumi in scatola, aromatiche essiccate, spezie, uova possono aiutarti a preparare, anche all’ultimo minuto, uno o più piatti gustosi.
Se invece non sei una cuoca di casa ma una blogger, aiuta i tuoi lettori a non sbagliare. Quando scrivi una ricetta sii il più accurata possibile. Anche in questo campo di errori ne ho fatti molti! Ti lascio due link della food writer Dianne Jacob sugli sbagli da evitare quando scrivi una ricetta per gli altri. Io li rileggo spesso.
Buona cucina, Monica
Qualche idea per un Piano B
Uova, salsa di pomodoro, legumi, aromatiche non mancano mai nella mia dispensa.
Uova e pomodoro sono perfetti per cucinare due ricette veloci che amo molto: un secondo che fa anche da piatto unico (lo puoi trovare qui), e una salsa veloce per condire la pasta. Anche dall’unione di pomodoro e prezzemolo nasce un ottimo condimento per la pasta. Con i legumi puoi cucinare dei burgers che hanno sapore tanto quelli tradizionali e che sono perfetti per toglierti dagli impicci in caso di problemi. E se fosse il dessert quello che devi rimediare? Nessuna paura: latte, uova, zucchero e un frutto salveranno il tuo fine cena con un dolce di facile preparazione e che piace sempre a tutti.
Link utili
Giulia Scarpaleggia, Grandi fallimenti in cucina
Dianne Jacob, Gli errori più comuni nella scrittura di ricette
Dianne Jacob, Gli errori più diffusi nella scrittura di ricette
Nota di cucina: il salame rosa è antico come la mortadella e forse ancor di più.
È un salume tipico della tradizione bolognese e ha un sapore più delicato di mortadella o del salame richiamato nel nome. Se non lo trovi, sostituisci con prosciutto cotto.
Cappelletti ripieni di salame rosa, formaggio e pere
per 4 persone
Lista degli Ingredienti
Sfoglia
farina 00, 400 g
uova normali, 4
Ripieno
salame rosa tritato, 100 g
mascarpone, 50 g
ricotta di mucca, 100 g
pere, 100 g circa di polpa
qualche foglia di salvia
olio d’oliva e sale q.b.
Condimento
burro, 200 g
scorza grattugiata di 1/2 limone
salvia, 8 foglie
Procedimento
Condimento
Sciogli il burro, aggiungi la scorza grattugiata del limone, mescola, versa in uno stampo monoporzione, lascia raffreddare, copri con pellicola e riponi in frigorifero per una notte o qualche ora.
Ripieno
Tieni il mascarpone fuori dal frigorifero per un’ora e, nel frattempo, metti a scolare la ricotta.
Sbuccia la pera, elimina il torsolo, taglia a dadini molto piccoli, butta in padella con un paio di foglie di salvia, un filo d’olio e un pizzico di sale. Cuoci a fiamma vivace, mescolando, per 2 minuti. Spegni e lascia raffreddare.
Trita il salame rosa nel mixer o a coltello e tieni da parte.
In una ciotola, o nel mixer, mescola ricotta e mascarpone. Poi aggiungi il salame rosa tritato finemente, mescola ancora, unisci anche le pere e amalgama il ripieno.
Copri la ciotola e riponi in frigorifero per un’ora.
Sfoglia
Disponi la farina a fontana sul tagliere e al centro metti le uova.
Rompi le uova con la forchetta con movimenti circolari e pian piano incorpora la farina dai lati e amalgama alle uova.
Quando l’impasto è troppo duro per la forchetta, continua a impastare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, non troppo duro ne troppo morbido.
Lascia riposare l’impasto avvolto nella pellicola, fuori frigorifero, per circa 30 minuti.
Stendi una sfoglia sottile, con il matterello o con la macchinetta.
Cappelletti ripieni
Ritaglia dei quadrati di circa 3-4 cm di lato.
Al centro disponi 1/2 cucchiaio di ripieno.
Unisci due punte formando un triangolo. Fai pressione con le dita attorno al ripieno per far fuoriuscire l’aria, fai pressione sui bordi per sigillarli. A questo unisci le due punte del triangolo formando i cappelletti.
Disponi la pasta su un vassoio infarinato.
Cuoci in acqua bollente salata.
In una padella sciogli il burro al limone e aggiungi la salvia.
Usando un mestolo forato sposta i cappelletti nella padella, unisci anche uno o due mestolini di acqua di cottura della pasta, mescola delicatamente e servi.
Se dopo la cottura avanzano dei cappelletti ripieni conserva in frigorifero per due giorni al massimo.
