Questa è una ricetta di casa nel senso che non l’ho mai mangiata da nessun’altra parte.
Per questo ho intitolato il post cappelletti verdi di nonna Sara.
E dopo tante ricette della Via Emilia sono felice di tornare con un piatto che è anche un sapore familiare, uno di quelli che hanno accompagnato la mia vita sin da quando ero una bambina.
Amo particolarmente questa ricetta di cappelletti verdi.
La sfoglia di spinaci brillante e profumata; e il delicato ripieno dove, per una volta, non è il Parmigiano ma la ricotta a essere protagonista grazie a un equilibrato e sapiente bilanciamento tra ingredienti. E poi amo la sorpresa che si cela nella pancia di questi cappelletti, i funghi champignons cotti al naturale (senza aglio che potrebbe alterare la gentilezza della ricotta), tagliati finemente, quasi tritati.
Dopo il sapore della sfoglia, sentirai quello del ripieno dove i funghi tengono per mano la ricotta dando vita a una coppia felice.
Puoi condire i cappelletti verdi come preferisci: burro e salvia, panna e pancetta o con una leggera crema di Parmigiano.
E adesso che ti ho detto quello che c’è da sapere su questa ricetta, vorrei raccontarti brevemente la storia di un viaggio che è iniziato davanti a un tagliere. Solo che in quel momento non sapevo che era un viaggio né, soprattutto, dove mi avrebbe portata.
I cappelletti verdi e la sfoglia recuperata
Non sono nata con il matterello in mano. Per quanto da bambina abbia mangiato una gran quantità di pasta all’uovo fatta in casa, come questi cappelletti verdi che da molti anni sono tra i miei piatti preferiti, non ho imparato a tirare la sfoglia già in tenera età.
Al contrario, è successo solo di recente, dopo avere fatto un corso professionale per motivi di lavoro. O almeno così credevo. Era il 2020, e la proposta contemplava anche l’esecuzione di una sfoglia alla vecchia maniera e, visto che la facevo con qualche fatica, pensai che l’occasione era giusta per mettere a punto alle mie incerte capacità. Infatti, anche se sono cresciuta in una casa circondata da sfogline, non avevo mai veramente appreso l’arte della pasta fresca.
Nel corso del tempo, ho capito che la passione con la quale mi dedico a questa attività trascende qualunque questione di lavoro. Quel desiderio nasceva dal bisogno di tornare a casa. Imparando a muovere correttamente le mani tra uova, farina, tagliere e matterello, ho recuperato un pezzo di identità che mancava all’appello.
E ora che sono tornata a casa, ho messo a fuoco un’altra cosa. Il viaggio che ho intrapreso è stato importante anche per un’altra ragione.
La sfoglia ha creato uno spazio di pensiero, un luogo preciso dove ho ritrovato il passato che avevo deciso di ignorare. Uno sforzo che negli anni ha prosciugato tante energie e non ha prodotto alcuna metabolizzazione della vicenda che, anche se comporta di affrontare il dolore, permette poi di andare oltre e trarne qualcosa in termini di insegnamento.
Quello spazio di pensiero ora è anche laboratorio di scrittura. Nella sfoglia ho trovato il conforto per trovare il coraggio di riappropriarmi della mia voce e della voglia di scrivere.
Ma tu scrivi!
Vero, ma blog e newsletter sono una comfort zone dove scrivo a tema, l’introduzione alla ricetta o il preambolo della newsletter, senza mai spingermi oltre, là dove le parole sono una tempesta in mare aperto.
Ora non ho più paura di quelle parole perché ho finalmente accettato gli eventi che hanno forgiato la mia vita da adulta, anche se in modo inutilmente odioso e crudele. Questa storia non è per il blog e neppure per la newsletter, l’affiderò a un altro percorso raccogliendo l’invito di molti miei lettori a scrivere un libro.
Ricordo ancora un commento lasciato qui sul blog da una persona gentile. E che diceva più o meno così: un giorno spero di leggere qualcosa di tuo, che sia un libro, una lista di appunti o anche una malacopia.
Grazie di essere qui.
Devi sapere una cosa caro lettore, sei prezioso tanto quanto la sfoglia in questo personale percorso di resurrezione.
Note sulla sfoglia
Molti guardano un video e credono sia facile. Sbagliato.
Leggo quotidianamente messaggi di persone che hanno provato e fallito. E, per quanto sia una convinta fautrice dell’utilità di una video ricetta, so anche che il video contiene un inganno. È facile pensare che sia replicabile senza sforzo e con ottimi risultati sin dal primo tentativo. Di nuovo, niente di più sbagliato.
Durante i corsi di cucina o le conferenze gastronomiche, a chi mi fa domande volendo cimentarsi in una certa preparazione, raccomando di leggere il testo della ricetta, senza tralasciare nemmeno gli ingredienti, guardare qualche video ricetta realizzata da persone competenti e, infine, provare a fare il piatto senza cambiare ingredienti o passaggi. La personalizzazione di una ricetta che non conosciamo avviene successivamente, almeno dopo un assaggio dell’originale. Ho poca pazienza con quelli che cambiano qui e lì e poi borbottano che non viene.
Tornando alla sfoglia, quello che devi tenere a mente è che una forma d’artigianato gastronomico che si apprende attraverso un percorso costellato di pazienza e tanto esercizio. Insomma, non è per tutti.
Quanto a me, posso dire che era una passione autentica se dopo alcuni anni continuo a farla e, di tanto in tanto, torno a lezione. Umiltà, ecco un altro ingrediente utile a chi vuole imparare a fare la sfoglia al matterello come si fa lungo la Via Emilia da qualche secolo.
Naturalmente non c’è nulla di male nella macchina per tirare la sfoglia ma questa è un’altra faccenda, nel senso che se fai l’impasto con il mixer e stendi con la Nonna Papera, viene meno l’elemento artigianale che caratterizza la procedura con tagliere e matterello. Scegli la tua strada e pazienza se non diventerai una sfoglina.
Buona cucina, Monica
Tutte le mie ricette di pasta fresca sono raccolte QUI.
Keep in Touch
- Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
- Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram.
Cappelletti verdi di nonna Sara
Ingredienti
Sfoglia verde
- 80 g di spinaci lessati e strizzati
- 2 uova
- 300 g di farina 00
Ripieno
- 250 g di funghi champignons
- 400 g di ricotta di mucca
- 50 g di Parmigiano grattugiato
- 1/2 cucchiaino di sale
- noce moscata, q.b. se ti piace
Istruzioni
Impasto
- Nel mixer, frulla gli spinaci con le uova.
- Disponi la farina sul tagliere e ricava uno spazio al centro.
- Versa il composto di uova e spinaci
- Con una forchetta, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
- Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.
- Lavora l'impasto con movimenti regolari del polso, spingendo in avanti il composto e riportandolo verso di te, per circa 10 minuti, fino a quando sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto, fuori frigorifero, avvolto nella pellicola alimentare o sotto una ciotola per alimenti per 30 minuti.
Ripieno
- Elimina il gambo dei funghi e lava o elimina la pellicina superiore. Taglia grossolanamente i funghi e cuoci in un tegame antiaderente con poco olio d'oliva fino a quando saranno morbidi.
- Scola i funghi, lascia raffreddare, strizzali leggermente con le mani e tritali finemente a coltello.
- In una ciotola mescola ricotta, Parmigiano, sale e noce moscata. Aggiungi i funghi e mescola ancora. Metti in frigorifero fino al momento di usarlo.
Cappelletti verdi
- Tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o sul tagliere.
- Ricava dei quadrati di 5 cm di lato.
- Sistema un cucchiaino generoso di ripieno su ogni quadrato.
- Per fare i cappelletti, unisci due punte del quadrato formando un triangolo. Fai pressione con le dita sui bordi per sigillarli. Ora congiungi, spingendole verso il basso, le altre due punte ed esercita una leggera pressione per unirle.
- Fai riposare la pasta fresca per almeno 30 minuti su un vassoio infarinato con semola.
- Cuoci in acqua bollente salata per 4 minuti o conserva in freezer per alcuni mesi.
