Il certosino, o pane speziale, è uno dei dolci tipico della tradizione del Natale Bolognese.
Ha una storia interessante e antica.
La ricetta, di origine medievale, fu rielaborata dalle sapienti mani dei frati Certosini di Bologna, da cui il dolce prende il nome, ed è arrivata sino a noi.
I frati Certosini di Bologna nel Medio Evo
Sul terreno che oggi ospita la Certosa di Bologna, il cimitero storico e monumentale della città di Bologna, un tempo sorgeva una necropoli dell’antica Felsina (nome etrusco di Bologna).
Nel XIV secolo, il proprietario del vasto possedimento, il giureconsulto Giovanni d’Andrea, lo donò ai monaci Certosini affinché vi costruissero il loro monastero.
Sorse così un grande convento circondato da mura imponenti che ospitava una chiesa, gli alloggi dei monaci, le cucine e, inoltre orti, frutteti. Tra le occupazioni dei frati Certosini c’era anche la preparazione di cibi che, oltre a servire per i monaci stessi, servivano come merce di scambio da vendere o barattare.
Oppure da regalare, il cibo è, da sempre, un regalo gradito.
Il pan speziale del Papa
Questa ricetta appartiene alla tradizione dei dolci di Natale del Nord Europa.
Panpepato di Estonia e Lettonia, Zelten tirolese e Stollen tedesco sono ricette sorelle, cioè simili, al Certosino.
Gli ingredienti indicano chiaramente la sua origine nobile e medievale. Nella ricetta non troverai uova, burro, olio e zucchero. Questo pane speziale al miele, fatto per durare in dispensa per svariati mesi, si prepara con vino dolce, tipico delle preparazioni medievali, frutta secca e candita che non tutti potevano permettersi.
E, d’altro canto era un dolce di Natale, la festività più importante dell’anno.
Ogni anno, per Natale, i frati Certosini mandavano a Roma un certo numero di pani speziali come dono al cardinal Lambertini, poi papa Benedetto XIV, che aveva origini Bolognesi.
La versione più popolare e meno costosa del Certosino è il Panone Bolognese che, nel tempo, ha finito per assomigliare sempre più al Certosino ma che in origine aveva come caratteristica di nascere senza frutta candita.
Negli anni, la ricetta è cambiata accogliendo ingredienti che sicuramente in origine non c’erano (come cacao e cioccolato che, nel 1300, non erano ancora conosciuti). E visto che le ricette cambiano per adattarsi e sopravvivere, ti invito a preparare un Certosino alla tua maniera.
Di solito, il problema con il Certosino è la frutta candita.
Ma prima di escluderla, ho una domanda per te? L’hai mai assaggiata?
A volte decidiamo che qualcosa non è di nostro gradimento per partito preso o recuperando un ricordo antico.
I gusti nel tempo evolvono. Anche io pensavo che la frutta candita non mi piacesse, poi ho scoperto che non è così.
Forse ho cambiato gusti e, sicuramente, ho scoperto la differenza tra frutta candita industriale e artigianale.
- Se puoi compra della frutta candita di qualità, quella che trovi al supermercato è troppo dolce e.. beh, quella non piace neppure a me.
- Se la frutta candita proprio non ti piace, nell’impasto usa solamente frutta secca e cioccolato.
- Per decorare sostituisci la frutta candita con quella essiccata che preferisci per non perdere i colori sgargianti della decorazione di questo dolce.
- A Bologna compro della frutta candita di eccezionale qualità alla Antica Drogheria della Pioggia.
Certosino, una ricetta di casa
Questa è la ricetta di casa.
Ricordo che un tempo nonna partiva per la campagna prima dell’alba, con i certosini nelle loro teglie di metallo, per cuocerli nel forno a legna.
La mamma ha continuato questa tradizione sino a pochi anni fa.
Anche lei si alzava quando fuori era ancora buio, caricava i dolci in macchina e partiva.
Oggi si accontenta di un meno poetico forno elettrico ma altrettanto efficace.
Ti invito a dare uno sguardo alla ricetta.
Dimmi, immaginavi che una ricetta tanto antica fosse anche così semplice da fare?
Credo sia arrivato il momento di riappropriarci dei nostri sapori, della gestualità e dei riti che fanno parte della tradizione culinaria italiana.
Del Certosino abbiamo già perso la cottura nel forno a legna, vogliamo perdere anche la ricetta e il sapore di questo dolce ricco, ma non troppo dolce, e tipico del Natale?
È un dolce così bello e buono che darà un tocco di magia alla tua tavola delle Feste.
Si tratta di una ricetta antica, quindi è senza burro, olio d’oliva, zucchero e uova. È il miele che svolge la funzione di collante per tenere insieme gli ingredienti. Il dolce era fatto per durare a lungo, ovviamente fuori frigorifero.
Anche tu puoi conservarlo in dispensa avvolto nella pellicola anche per 3 mesi.
Il Certosino ha bisogno di tempo per esprimere il suo vero sapore, preparalo in anticipo per gustarlo o regalarlo a Natale. Il momento giusto per fare il Certosino è da fine ottobre fino a qualche giorno prima di Natale.
Cucina bolognese e la vita ti sorriderà, Monica
Storie e ricette di cucina europea
La tradizione culinaria italiana prende forma grazie a diversi scambi con altre culture e diventa la cucina italiana che conosciamo quando inizia a formarsi il contenitore Europa.
Ne ho parlato QUI, scrivendo la storia della ricetta del pasticcio di carne.
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Certosino di Bologna
Equipment
- 1 stampo rotondo, 24 cm diametro, o 2 stampi rotondi, 12 cm diametro
Ingredienti
- 50 g di frutta mista candita, cedro e arancia puoi scegliere solo cedro o solo arancia. Oppure omettere e preparare un Certosino al cioccolato
- 100 g di mandorle intere senza buccia
- 20 g di pinoli o noci tritate
- 200 g di farina 00
- 30 g di cacao amaro
- 5 g lievito per dolci oppure 8 g di bicarbonato per alimenti
- 1 pizzico di sale
- 1 g di spezie miste in polvere (cannella, noce moscata, chiodi di garofano)
- 130 g di confettura di prugne o mostarda bolognese
- 80 g di miele di acacia
- 100 ml di vino bianco dolce o Marsala
- 50 g cioccolato fondente tritato o di gocce
- Per decorare: frutta mista candita, oppure frutta essiccata, e mandorle
- Miele per spennellare la superficie
- Olio d’oliva q.b. per lo stampo
Istruzioni
- Trita finemente cedro o arancia candita e metti da parte.
- Tosta in padella per un minuto prima le mandorle e poi i pinoli e metti da parte.
- Trita grossolanamente 50g di mandorle.
- Preriscalda il forno a 160 gradi, non ventilato.
- In una ciotola capiente, o nella planetaria, mescola farina, cacao, lievito, sale e spezie.
- Aggiungi confettura, miele, vino e mescola. Poi unisci al composto anche pinoli, mandorle, cioccolato e frutta candita tritati.
- Mescola energicamente con un cucchiaio di metallo oppure impasta nella planetaria per alcuni minuti fino a quando il composto sarà ben amalgamato.
- Ungi lo stampo con poco olio d’oliva aiutandoti con le dita. Versa il composto nello stampo e decora la superficie con mandorle e canditi eseguendo un disegno a piacere.
- Cuoci in forno caldo per circa 40 minuti o fino a quando infilando nel certosino uno stecchino di legno uscirà asciutto.
- Sciogli qualche cucchiaio di miele in un pentolino o nel microonde e spennella la superficie del dolce.
- Quando il Certosino è tiepido, rimuovi delicatamente il dolce dallo stampo e lascia riposare per qualche ora o tutta la notte in luogo fresco.
- Una volta asciutto, o comunque quando la superficie non sarà troppo appiccicosa, avvolgi il Certosino nella pellicola alimentare.
- Lascia riposare nella credenza per un mese o per almeno 10-12 giorni prima di consumare o regalare.
- Avvolto nella pellicola, il certosino si conserva fresco per mesi in dispensa.
