Chifel salati di patate, panini soffici della tradizione Bolognese

Questa è la ricetta bolognese per il chifel non-bolognese.
Suona strano, lo so. Ora ti racconto la storia che spiega tutto.

La ricetta del chifel, o chiffel o kipfel, dimostra come le ricette siano viaggiatrici con grandi capacità di adattamento.

Di origine austriaca, in tedesco Kipfel significa lunetta, è la forma creata dal fornaio viennese Peter Vendier per celebrare la sconfitta dell’esercito Ottomano che nel 1683 era arrivato ad assediare Vienna. Il fornaio creò la versione tedesca della brioche francese a forma di mezzaluna che era ed è ancora il simbolo della Turchia.

Il lievitato dolce, da non confondere con i Kipferl, biscotti d’origine sempre viennese e anche loro a forma di mezzaluna, non ha le patate nell’impasto a differenza del chifel in chiave bolognese.

Il nome chifel indica infatti diversi prodotti.
Chifel sono le brioches dolci viennesi e i panini del Trentino senza patate nell’impasto e anche i dolci fritti di patate tipici di Trieste (di cui esiste anche una versione salata ma sempre fritta).

La ricetta, in tutte le sue varianti, era diffusa nei paesi appartenenti all’ex Impero Austro-Ungarico (che un tempo comprendeva anche Trentino alto Adige e Friuli Venezia-Giulia.

A Bologna, pensa, erano diffuse entrambe le versioni salate del chifel, con e senza patate nell’impasto.

Chifel di pane senza patate

Per alcune fonti, la prima volta che un fornaio bolognese presenta un pane “all’uso di Vienna” accade all’Esposizione Universale di Parigi nel 1867.

Succedeva che in città molti si lamentavano della qualità del pane, al punto che nella prima metà dell’Ottocento fornai tedeschi aprirono delle loro botteghe che offrivano il cosiddetto pane di lusso in forma di panini chiamati chifel. Questo pane non aveva le patate nell’impasto, come nella tradizione del Trentino.

E d’altro canto il legame tra città felsinea e area germanica era molto forte per l’elevata presenza, sin dall’antichità, di studenti di lingua tedesca che frequentavano qui l’università. Al punto che era costume assumere cameriere tedesche nelle osterie della città.
Si sa che le ricette girano con le persone.

Chifel di patate

La prima volta che ho messo i chifel di patate in relazione a Bologna è successo sfogliando Bologna in cucina: ricette di famiglia dal 1880. Il libro racconta la storia della famiglia Atti, azienda a conduzione familiare che ancora oggi produce dolci, pane e pasta bolognesi nel Quadrilatero.

La raccolta accoglie anche le ricette portate dalle lavoranti che furono introdotte nella produzione, come quella dei chifel salati inseriti con la dicitura Marta, anni Trenta.

Quindi, la versione con le patate nell’impasto segue probabilmente un diverso flusso migratorio, quello cioè delle triestine che dagli anni Venta del Novecento arrivarono a Bologna in cerca di lavoro e che troveranno come cuoche e domestiche.

Questi soffici panini di patate sono noti nella città felsinea soprattutto nella prima parte del Novecento quando l’espressione dare la piega ai chifel significa completare un lavoro con un ornamento inutile.

Così è iniziata la ricerca che ti ho appena raccontato e che termina con un aneddoto gustoso riportato dal giornalista Gabriele Cremonini sempre in relazione al forno Atti. C’era un gruppo di biassanot bolognesi (mastica-notte, ovvero tira tardi) che si affacciava da una botola per chiedere al fornaio della ditta che stava lavorando È lei quello che dà la piega ai chifel?

Note di cucina sulla preparazione dei chifel

• nonostante la presenza del sale, l’impasto rimane neutro;
• prima di cuocere in forno spennella con tuorlo d’uovo diluito con un cucchiaio di acqua (sarà più fluido e più facile da spalmare) oppure, come ho fatto io, scegli una miscela di acqua, olio d’oliva e origano (più leggera e profumata).
• servi i chifel appena sfornati con un tagliere di salumi e formaggi oppure con spuma di mortadella o una terrina di borlotti.

Buona cucina, Monica

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Chifel salati di patate

I chifel salati sono soffici panini con le patate nell'impasto. La ricetta bolognese è una versione locale di quella fritta di Trieste

Portata Antipasto, Aperitivo, Merenda

Cucina Bolognese

Keyword Chifel, Panini, Patate

Preparazione 1 ora ora

Cottura 10 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 200 g di farina 00 + quella per il tagliere
• 5 g lievito in polvere per impasti salati
• 200 g di patate bollite e sbucciate
• 30 g di olio d'oliva
• 1 uovo normale sgusciato
• 5 g di sale

Per spennellare

• 100 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio d'oliva
• origano o timo essiccato q.b.

Istruzioni

• In una ciotola mescola farina e lievito.
• Aggiungi le patate schiacciate con la forchetta o lo schiacciapatate.
• Unisci l’olio d’oliva, un uovo e il sale.
• Rompi l’uovo con un cucchiaio di metallo e mescola per due minuti.
• Trasferisci il composto su una superficie di lavoro pulita e ben infarinata e impasta per alcuni minuti, fino a quando il composto è ben amalgamato e morbido.
• Lascia riposare in una ciotola coperta, fuori frigorifero, per 15 minuti.
• Spolvera con farina il tagliere e stendi l’impasto sottile, usando il matterello, a una altezza di circa 3 mm.
• Preriscalda il forno, 190 gradi, funzione statica.
• Con la rotella tagliapasta o un coltello ricava dei quadrati di 6 cm di lato.

  Di questo impasto ricorda due cose: è molto elastico e se si attacca un po' al tagliere, usa una spatola.
• Prendi la punta di un quadrato e piegala all’interno creando un rotolo che ha forma di mezzaluna.
• Sistema i chifel su una teglia coperta di carta forno che non devi ungere o bagnare.
• In un bicchiere mescola acqua, olio e origano essiccato e spennella la superficie dei chifel con la miscela.
• Cuoci in forno già caldo per 10 minuti o fino a quando i bordi sono dorati.
• Servi i chifel caldi (se puoi) o fatti in giornata.

Consigli

• Puoi fare dei chifel più piccoli o più grandi scegliendo la misura che preferisci. Piccoli sono perfetti da aperitivo, in questo caso al centro puoi mettere un piccolo cubetto di formaggio o una oliva taggiasca. Grandi sono più adatti al cestino del pane.
• In forno l’impasto non lievita in modo evidente. Il lievito serve per renderli soffici.
• Puoi conservare fuori frigorifero per un paio di giorni e in freezer per due settimane.