Pasta all’uovo: impasto e sfoglia bolognese

La sfoglia bolognese si prepara con uova e farina.

In generale, per fare impasto e sfoglia come da tradizione bolognese occorrono pochi ingredienti che mani sapienti trasformano in qualcosa di speciale.

Una gran numero di formati di pasta fresca che rendono unico il patrimonio gastronomico italiano.

Impasto e sfoglia bolognese ma anche emiliana e romagnola

Lungo la via Emilia la tradizione della sfoglia ha le stesse caratteristiche. Le principali sono:

1) uova e farina

Non si aggiungono acqua, olio, sale. Solo uova intere e farina.

2) matterello e tagliere di legno

Sono essenziali e intrinsechi alla preparazione e alla storia della sfoglia oltre a rendere la sfoglia più profumata e porosa.

In Emilia-Romagna esiste una speciale deroga sanitaria che consente l’utilizzo dei taglieri di legno anche nei laboratori e pastifici quando, nel resto d’Italia, è obbligatorio usare superfici meno porose.

3) i gesti

È vero che puoi usare anche la macchinetta per tirare la sfoglia ma i gesti sono preziosi ed è un peccato perderne la memoria. Conoscere i gesti per fare la sfoglia ti aiuta a fare meno fatica. E, soprattutto, sono essi stessi parte della tradizione e arricchiscono quel patrimonio gastronomico che per estensione diventa anche culturale.

È pura illusione credere di preservare una ricetta dall’oblio trascrivendo gli ingredienti.
Una ricetta non è mai solo la somma di un po’ di questo e di un po’ di quello; è fatta anche di gesti.

I gesti tipici della sfoglia incantano e, a volte, possono essere utili per risparmiarti piccoli errori e fatica.

Riassumendo, gli elementi caratteristici della sfoglia emiliana: uova e farina, tagliere e matterello, i gesti dell’azdora.

La sfoglia 

Da piccola guardavo le donne di casa mentre facevano la sfoglia.
Mi piaceva sentire il suo profumo nell’aria. Ovviamente mangiarla.

Se la sfoglia fosse un tessuto mi vestirei di sfoglia, farei lenzuola di sfoglia, persino un copri divano di sfoglia.
Se fosse stoffa sarebbe la più preziosa. La sfoglia racconta la storia di un territorio, di chissà quante famiglie ma, soprattutto, rappresenta più di tanti altri cibi l’evoluzione della storia delle donne.

La sfoglia la facevano le donne di casa e le donne a servizio.
Poi le donne iniziarono a vendere la loro arte fuori casa, a ristoranti e pastifici.
La sfoglia rappresenta prima la costrizione e poi diventa manifesto dell’emancipazione.

Oggi per una donna fare la sfoglia è una scelta e un piacere, non un dovere.
E, finalmente, è diventata una storia che include tutti, uomini e donne.

Più che una ricetta, ti lascio il racconto della sfoglia bolognese con trucchi, consigli e curiosità.

Buona vita, Monica

Cucina con me

Senza sfoglia non ci sarebbero neppure i tortellini. QUI trovi la ricetta di casa mia, è quella tradizionale.

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Pasta all'uovo: impasto e sfoglia bolognese

Pasta all'uovo secondo la tradizione emiliana. uova e farina, tagliere e matterello e i gesti dell'azdora

Portata pasta fresca

Cucina Emilia-Romagna

Keyword Pasta fresca, sfoglia, sfoglia bolognese, sfoglina

Preparazione 45 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Equipment

• tagliere e matterello di legno; spatola e forchetta

Ingredienti

• 4 uova, 50-60 g l'uno
• 400 g farina 00

Istruzioni

Impasto

• Sguscia e pesa le uova, il loro peso deve essere metà circa di quello complessivo della farina.
• Setaccia la farina.
• Su un tagliere disponi la farina al centro, a cupola, poi forma un cratere al centro, togli dal bordo 50 g circa di farina e tieni da parte (la aggiungi se l’impasto è morbido e lo richiede), e versa le uova lì dentro.
• Sbatti le uova con una forchetta con movimenti circolari dall’alto verso il basso, poi inizia a incorporare pian piano la farina ai lati e, sempre usando la forchetta, amalgama alle uova. Tieni a portata di mano la spatola, se le uova rompono il cratere di farina con la spatola fermi la corsa.
• Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.
• Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 10-15 minuti spingendo l’impasto con il palmo della mano in avanti come per allungarlo, poi ripiega l’impasto su stesso, fallo ruotare e spingi ancora in avanti con il palmo. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicoso.
• Fai riposare l’impasto in un sacchetto di plastica o avvolta nella pellicola per 30 minuti fuori frigorifero. In questa fase si rafforza la maglia glutinica.
• Dopo il riposo, prendi l’impasto senza maneggiarlo troppo. Se si è un po’ attaccato, tira e aggiungi poca farina ma non cedere MAI alla tentazione di impastarlo di nuovo, né poco né tanto, o dovrai farlo riposare di nuovo.

Sfoglia

• Allarga leggermente l’impasto e appoggialo sul tagliere pulito e solo leggermente infarinato.
• Spolvera con poca farina anche l’impasto. Inizia a tirare la sfoglia col matterello.
• Primo movimento.

  Appoggia il matterello al centro dell’impasto e sali verso l’alto spingendo il matterello come a scatti per appiattire l'impasto.
• Ruota la sfoglia di 45 gradi e ripeti l’operazione (che comunque devi ripetere per 3-4 volte prima di vedere la sfoglia che inizia a diventare larga e liscia). Man mano che la sfoglia cresce di dimensioni, fai scendere metà della sfoglia fuori dal tagliere e tieni la parte sporgente leggermente ferma con il fianco (indossa un grembiule pulito).
• Secondo movimento.

  Man mano che la sfoglia cresce, per girarla sul tagliere, arrotola la sfoglia sul matterello, facendola aderire bene, ruota sempre di 45 gradi, srotola la sfoglia sul tagliere e ricomincia a stendere.
• Terzo movimento.

  Tenendo metà sfoglia sul tagliere e metà fuori dal tagliere, fai slittare il matterello sotto i palmi delle mani, facendolo rullare sulla sfoglia avanti e indietro, continuando a girarla sempre di 45 gradi per lavorare tutti i lati.
• Ottieni lo spessore desiderato, cercando di ottenere un ovale per le tagliatelle e forma circolare per tortelloni e tortellini.

Consigli

• Vuoi la sfoglia più gialla? Aggiungi un tuorlo.

  1 uovo = 60g circa; se aggiungi una parte umida -ad esempio spinaci per la sfoglia verde o concentrato di pomodoro per la sfoglia rossa- togli 1 uovo e aggiungi 60 g dell'ingrediente che hai scelto per colorare la sfoglia.

  Tra impasto e sfoglia cambia tagliere. La sfoglia deve essere tirata su un tagliere pulito, per evitare che possa rompersi. Quello dell'impasto iniziale, sporco di uova e farina, deve avere tempo di seccare per poi essere pulito (una volta secco, basta grattare con una forchetta o un coltello dal lato opposto alla lama). Preferisco mettere il primo tagliere da parte e procedere con la pulizia alla fine.