Hai mai assaggiato la crescente?
Da Pellegrino Artusi (Ricetta n. 194) alle sorelle Simili, non c’è ricettario che non citi questa focaccia bolognese.
Lascio che sia il famoso gastronomo italiano a introdurla con le sue parole:
Che linguaggio strano si parla nella dotta Bologna!
Quando sentii la prima volta nominare la crescente credei si parlasse della luna; si trattava invece della schiacciata, o focaccia, o pasta fritta comune che tutti conoscono, e tutti sanno fare, con la sola differenza che i Bolognesi, per renderla più tenera e digeribile, nell’intridere la farina coll’acqua diaccia e il sale, aggiungono un poco di lardo.
Le origini della Crescente
Una focaccia che fa parte della tradizione storica dei lievitati salati di Bologna.
La parola ha la stessa radice del verbo crescere: nel dialetto bolognese, carsent significa “che cresce”.
Dopo una lunga notte di lavoro, a metà mattina, i fornai preparavano una focaccia da consumare come colazione-pasto e lo facevano utilizzando gli avanzi della pasta lievitata di pane (crescente) arricchita dai ranzétt, cioè pezzi di prosciutto un pochino rancidi.
La crescente nasce come ricetta del riciclo, per non sprecare nulla.
La focaccia cuoceva nel forno dentro grandi ruole (teglie) di ferro da dove usciva profumata e invitante.
Se già nel 1891 Artusi cita la crescente, significa che si trattava di una consuetudine antica e di una prelibatezza già nota anche se è solo nel secondo dopoguerra, a metà Novecento, che la focaccia diventa un prodotto da forno destinato alla vendita.
Da quel momento il prosciutto di scarto e il lardo rancido scompaiono, sostituiti da carne di prima qualità.
La crescente di oggi è una delle tante ricette del vasto patrimonio culinario bolognese che, a ragione, è stata depositata presso la locale Camera di Commercio così da preservare memoria, ingredienti e procedimento (2013).
La crescente di Bologna
È una focaccia che sembra un pane schiacciato, ha una crosta spessa e scura e ciò che la rende speciale è il sapore del prosciutto crudo macinato mescolato con l’impasto.
La ricetta è in tutto e per tutto quella di una focaccia, solo che non devi aspettarti chissà quale lievitazione, soprattutto durante la cottura.
Il prosciutto va messo a cubetti? No, questa è un’altra ricetta di scuola bolognese, è una crescente più alta e con cubetti di pancetta o lardo da perdere la testa.
Ma, appunto è una ricetta diversa. La caratteristica della crescente è che il prosciutto crudo (mai cotto), che puoi mescolare con metà pancetta, deve essere tritato finemente, come se fosse un macinato.
La crescente è una focaccia che puoi servire nel cestino del pane o per l’aperitivo.
Semplice o anche farcita.
Buona cucina, Monica
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Prodotti da forno tipici di Bologna
Conosci la storia delle streghe bolognesi?
Si tratta di crackers sottili e croccanti che puoi acquistare nei forni della città. La storia del nome e la ricetta sono qui sul blog.
Aneddoti bolognesi
La pavimentazione rialzata in granito bianco e rosa, costruita in Piazza Maggiore nel 1934 davanti alla facciata di San Petronio, vista dall’alto, per colori e forma, ricorda la crescente e da allora i bolognesi chiamano quel gradino il Crescentone.
Crescente focaccia bolognese
Equipment
- una teglia 27x34cm
Ingredienti
- 50 ml di latte tiepido
- 25 g di lievito di birra fresco
- 10 g di miele d'acacia o 5 g di zucchero
- 500 g di farina 00
- 100 ml di latte a temperatura ambiente
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente anche frizzante
- 100 g di prosciutto crudo macinato
- 50 g di pancetta dolce macinata puoi usarne anche 100 g
- 50 g di olio d'oliva oppure 30 g di strutto
- 8 g di sale fino
Istruzioni
- Aggiungi miele e lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido e mescola per sciogliere il lievito.
- Versa la farina nella ciotola della planetaria, al centro scava un piccolo cratere e versa all'interno la pastella di lievito, latte, acqua, olio d'oliva e il mix di prosciutto e pancetta.
- Impasta con la frusta a gancio per 10 minuti, poi aggiungi il sale e impasta ancora per 5 minuti.
- Incidi a croce e lascia riposare l'impasto coperto per due ore o fino al raddoppio.
- Stendi la pasta con il matterello senza lavorarla a una altezza di circa 1 cm su un foglio di carta forno che poi userai per trasferire la focaccia nella teglia. Spennella la superficie con poco olio d'oliva. Fai riposare per 10 minuti.
- Nel frattempo, preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Cuoci in forno caldo per 40 minuti o fino a quando la superficie è bruno-dorata.
- Sforna e lascia raffreddare prima di tagliare.
- Conserva fuori frigorifero per due giorni e in freezer per un mese.
2 Commenti
Rossotibet di amanda deni
Non l’ho mai assaggiata la proverò. Le streghe invece le mangio quotidianamente – ahimè – la mia mamma con l’eccedenza del lievito madre, ne produce. A quantità industriali ❤️
Monica
Le streghe sono una gran tentazione! E se assaggerai la crescente… uguale :)