Quali caratteristiche deve avere una ricetta della cucina moderna?
Rispondo alla domanda indicando un piatto. Crespelle di grano saraceno con ripieno di ricotta e asparagi.
Una ricetta indulgente ma leggera e con un procedimento non troppo impegnativo.
Queste sono le caratteristiche della cucina moderna che pratico.
Cucina moderna. O forse antica
Spesso cucina moderna è sinonimo di veloce e salutare.
Ma, per me, anche la ricetta più sana e veloce deve far rima con piacere.
Bastano un ingrediente o una bella presentazione per rendere indulgente anche il cibo più semplice e leggero.
Quando esco dal solco delle ricette della tradizione, quelle che cucino in occasione delle feste o dei pranzi della domenica, combino ingredienti di stagione e di buona qualità con un procedimento poco complesso e dalla cottura, più o meno, veloce.
Nella cucina moderna di questo tipo ritrovo qualcosa di antico.
L’esigenza di coniugare soddisfazione e praticità, propria della cucina di tutti i giorni, è una delle coordinate che, per generazioni, ha guidato le cuoche di casa.
Siamo noi che abbiamo perso di vista cose importanti come la stagionalità degli ingredienti, le ricette di base, la differenza tra menù settimanale e delle feste.
Crespelle di grano saraceno
Nel suo quotidiano, la cuoca di casa apre la dispensa e cucina usando gli ingredienti che trova.
Farina, latte e uova per la pastella delle crespelle. Una verdura di stagione mescolata con ricotta e Parmigiano.
Una volta, lungo la Via Emilia, la maggior parte delle persone viveva in campagna e chi aveva le mucche faceva la ricotta e altri formaggi per la famiglia.
E chi non aveva gli animali, nel piccolo alimentari di paese poteva acquistare uova e formaggi sfusi, a numero e a peso. Come faccio anche io, ancora oggi, nella mia Bologna ancora ricca di botteghe storiche.
Questa ricetta, semplice e piena di sapori, è una sintesi tra la cucina moderna e quella di un tempo.
Per le crespelle ho scelto una profumata farina di grano saraceno di un piccolo mulino della Valtellina che ho mescolato con una farina 00 per rendere più elastiche le crespelle. Puoi farle anche solo di grano saraceno, sono più delicate mancando il grano saraceno dell’elasticità che deriva dal glutine, e tendono un po’ a rompersi, ma si può fare. Poi ho mescolato gli ingredienti della pastella e usato il tempo di riposo per fare il ripieno.
In questa ricetta la verdura che usi, può e deve seguire le stagioni e il tuo gusto; piselli, zucchine, radicchio, cipolla, carote, barbabietola, melanzane. Insomma, puoi sostituire gli asparagi con quello che preferisci. L’importante è che la verdura sia cotta e morbida. Se ha molta acqua, asciugala dolcemente in padella.
Buona cucina, Monica
Cucina con me
Se hai in mente un menù leggero che non richieda troppo tempo:
- servi le crespelle come primo piatto e poi opta per una insalata di stagione. La primavera mi fa pensare agli asparagi, nelle crespelle, e alle ciliegie che puoi abbinare, come ho fatto io, alla rucola per creare una insalata con note dolci e leggermente piccanti (QUI).
- In estate, puoi sostituire gli asparagi con le zucchine e abbinare il primo piatto con insalata di rucola, pesche e more (QUI).
- Infine, le prime serate fresche di fine estate e inizio autunno, chiamano sapori più avvolgenti. Farcisci le crespelle con ricotta e zucca e accompagna con una insalata di radicchio, susine e Roquefort (QUI trovi la ricetta).
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Crespelle di grano saraceno con ricotta e asparagi
Equipment
- 1 padella antiaderente, 22 cm di diametro
Ingredienti
Crespelle
- 100 g di farina di grano saraceno
- 100 g di farina 00 o di farro
- 3 g di sale
- 1 uovo
- 500 ml di latte
Ripieno
- 200 g di asparagi
- 300 g di ricotta di mucca
- 100 g di robiola puoi usare anche solo ricotta
- 50 g di Parmigiano reggiano grattugiato + quello per spolverare le crespelle
- 3 g di sale
- 20 g di olio d'oliva
- 10 foglie di basilico oppure scorza grattugiata di limone facoltativo
Istruzioni
Pastella delle crespelle
- In una ciotola unisci le farine e il sale, mescola, introduci l’uovo sgusciato e versa metà latte. Inizia a mescolare con una frusta a mano mentre versi il resto del latte in modo da non formare grumi. Se succede, rendi liscia la pastella con l’uso del frullatore a immersione.
- Fai riposare il composto in frigorifero per 30 minuti.
Ripieno
- Nel frattempo, lava gli asparagi, elimina la parte finale del gambo, quella più dura, e cuoci in acqua bollente non salata per 5 minuti.
- Scola, sciacqua sotto acqua fresca, separa le punte dal gambo mettendo da parte le prime.
- Sistema i formaggi in una ciotola, schiaccia e amalgama con una forchetta, aggiungi i gambi degli asparagi, olio d’oliva, sale e poi scorza grattugiata di limone o foglie di basilico o un altro aroma a piacere.
- Riduci a crema con il frullatore a immersione e riponi in frigorifero.
Crespelle e assemblaggio
- Sciogli un fiocco di burro nella padella distribuendolo sul fondo. Ricorda di ripetere l'operazione per ogni crespella.
- Versa nel tegame caldo ½ mestolo di pastella distribuendo il composto. È sufficiente per 6 crespelle. Cuoci su fornello piccolo a fiamma medio-bassa per circa 3-4 minuti. Muovi il tegame, quando la crespella si stacca da sola dal fondo, è quasi pronta. Quando il lato appoggiato sul tegame prende colore, con l'aiuto di una spatola, sistema la crespella su un piatto pulito (io le cuocio solo da un lato). Nota: ricorda di mescolare sempre la pastella visto che la farina tende a depositarsi sul fondo della ciotola.
- Sistema le crespelle impilate su un piatto e lascia raffreddare.
- Preriscalda il forno a 190 gradi, funzione statica.
- Metti due cucchiai di ripieno al centro di ogni crespella e stendilo sulla crespella. Aggiungi qualche testa di asparago per ogni crespella, lasciandone da parte qualcuna per decorare alla fine.
- Richiudi la crespella su sé stessa e poi piegala ancora a metà. Sistemale in una pirofila che avrai unto in precedenza con poco olio d’oliva. Se sono un po' sovrapposte non succede nulla.
- Aggiungi qualche fiocco di burro su ogni crespella, distribuisci le teste di asparago avanzate, spolvera con Parmigiano grattugiato.
- Scalda nel forno già caldo per alcuni minuti.
Consigli
- Puoi prepararle con un giorno d'anticipo e conservare in frigorifero coprendo la teglia con pellicola.
- Puoi preparare la pastella il giorno prima e conservare in frigorifero in un contenitore chiuso. Agita o mescola il composto prima di usarlo.
- Di solito calcolo una crespella farcita a persona. Le due in più servono per eventuali bis, oppure metti in frigorifero e consumale il giorno dopo.
