C’è una terra dai confini indefiniti che è il Sud del Nord e il Nord del Sud: qualcuno la chiama Emilia
(Edmondo Berselli, Quel gran pezzo dell’Emilia).

L’erbazzone o scarpazzone è una torta salata ripiena di verdure che si prepara nella provincia di Reggio Emilia.

È antipasto e secondo e nel passato è stato grande protagonista di merende sul Po bagnate a Lambrusco e Fogarina, un vitigno autoctono da cui si ricavava un vino scuro e aspro che oggi sta godendo una meritata rinascita.

Dalla montagna alla pianura, una storia del grande fiume (il Po)

C’è chi chiama questa torta erbazzone chi scarpazzone.

Che differenza c’è? I due termini indicano la stessa preparazione: erbazzone fa riferimento alle erbe del ripieno che un tempo erano bietole, spinaci ma anche radicchi e altre erbe di campo; scarpazzone indica il fusto bianco delle bietole, detta scarpa, che le famiglie contadine non sprecavano e utilizzavano nel ripieno dopo avere eliminato certi filamenti più duri.

Grazie al ripieno, sappiamo che l’erbazzone era tipico del periodo in cui si trovano le bietole o le altre erbe, cioè da maggio a novembre.

È una preparazione casereccia, che nasce tra orti e campagne come piatto principale della colazione o della cena accompagnato da radicchi o altre erbe spontanee e uova sode. La rezdora arricchiva la sfoglia di farina e acqua con un po’ di strutto, che poi è l’ingrediente che rende il guscio friabile come una frolla. Era un piatto unico di sostanza che gli uomini portavano nella bisaccia per affrontare la fatica del lavoro nei campi.

Di questo piatto reggiano, nei territori che vanno dalla montagna fino al Po, da Castelnuovo a Boretto, esistono molte varianti come, ad esempio, la versione montanara con il riso. Ricetta che risale a un tempo lontano, quando il riso lo portavano a casa le donne che da marzo a ottobre lavoravano come mondine per liberare le risaie dalle erbe infestanti. Alla paga modesta, i proprietari dei fondi, aggiungevano un sacchetto di riso che le rezdore facevano cuocere nel latte fino al suo completo assorbimento e che poi mescolavano con quello che c’era: bietole o altre erbe certamente, ma anche lardo soffritto, parmigiano, ricotta e perfino uova.

Le origini dell’erbazzone

Di una torta di erbe e formaggio, racchiusa in due strati di pasta di pane non lievitata si parla anche nel poema campestre Moretum scritto da Virgilio. E se è noto che gli antichi romani apprezzavano le torte di erbe, l’erbazzone come lo conosciamo oggi ha origini antiche ma più recenti.

La ricetta ha quasi sicuramente origini ottocentesche e nasce nella cucina di casa di una rezdora, così a Reggio nell’Emilia e in tutta l’Emilia si chiamavano le donna di casa. La rezdora vigilava su persone e cose, governava la dispensa, disponeva il da fare quotidiano e sapeva sfruttare al meglio tutto quello che la campagna metteva a sua disposizione.

Di ricetta in ricetta, di famiglia in famiglia l’erbazzone è, insieme al cappelletto, il simbolo della cucina di Reggio Emilia e uno dei piatti della tradizionale cucina povera dell’Emilia-Romagna.

Il mio primo assaggio di erbazzone

Questa storia ti farà sorridere.
Il mio primo erbazzone l’ho mangiato in un convento a Bertinoro, ridente paese situato sulle colline romagnole sopra Forlì e famoso per la piadina e il Sangiovese.

A quel tempo il convento era una foresteria dove alloggiavo e frequentavo i corsi di un Master insieme ad altri studenti. C’era tra loro Alessandra che la domenica sera tornava da Reggio Emilia con l’erbazzone ancora tiepido che aveva preparato sua nonna. Per molti mesi è stato un appuntamento fisso, sedute sul letto della sua camera condividevamo chiacchiere e bocconi di erbazzone. Il più buono che abbia mai mangiato.
Questa che ti lascio è una ricetta speciale.

Emilia e Romagna

La ricetta emiliana dell’erbazzone è molto simile a quella dei crescioni romagnoli alle erbe.
In comune hanno il ripieno di erbe e formaggio e anche l’impasto visto che la piadina si prepara con gli stessi ingredienti dell’impasto dell’erbazzone: farina, acqua e strutto (l’olio è una introduzione recente).
Sul blog trovi anche la ricetta e la storia della piadina romagnola versione Bertinoro, quella lievitata.

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