Ingannapreti, bugie o sorpresine sono alcuni dei nomi più noti per indicare un formato di pasta che imita quella ripiena ma che è senza ripieno.
Il nome ingannapreti rimanda alla Romagna, mentre i termini bugie e sorpresine verso Bologna e l’Emilia.
Questa era la pasta di chi non poteva permettersi il ripieno dei cappelletti o dei tortellini.
Ingannapreti
L’anticlericalismo che storicamente ha contraddistinto la Romagna spesso si respirava anche a tavola.
Strozzapreti e ingannapreti sono due tipici esempi della mal disposizione del contadino romagnolo verso il clero.
La Romagna, che con Bologna fece parte dello Stato della Chiesa fino al raggiungimento dell’Unità d’Italia (di questa storia condivisa ne ho parlato qui), era povera e quasi sempre affamata.
A quel tempo, i preti visitavano le case per riscuotere le tasse che, va detto, avveniva anche in occasione di carestie o malattia del capofamiglia. In entrambi i casi, strozzapreti e ingannapreti, esplicitano i sentimenti dei contadini di fronte alle gabelle pontificie. Nel primo caso si tratta di una sorta di esclamazione/augurio. Nel secondo caso il nome fa riferimento all’inganno riservato al prete che sarebbe restato deluso dal non trovare nulla come ripieno.
Note storiche
La ricetta compare in molti ricettari di casa, almeno in quelli tramandati e sopravvissuti fino a noi come quello Ottocentesco di Maria Santa Bazzoni detta Marietta (da non confondere con Maria Sabatini di Pistoia, la Marietta di Pellegrino Artusi).
L’azdora nata a Russi, Ravenna, era nonna dello storico di gastronomia locale Tino Babini che racconta come alla Fira di Sët Dulur di Russi, negli anni Cinquanta e Sessanta, accanto ai cappelletti c’erano gli inagannapreti per chi, ancora, non poteva permettersi i primi.
La Fiera dei Sette Dolori è la più antica di tutta la Romagna, le origini risalgono alla fine del XVI. Fu Innocenzo XI che la istituì nel 1688 per celebrare la Madonna Addolorata raffigurata nell’iconografia popolare con il cuore trafitto da sette spade, che rappresentano i dolori della vita della Vergine. La Fiera si svolge ancora oggi e sempre nel mese di settembre.
Le bugie
A casa si chiamavano così. Ricordo la versione estiva, con le bugie scintillanti di salsa di pomodoro profumata mentre, d’inverno, nonna aggiungeva qualche cucchiaio di mascarpone per rendere più cremoso e avvolgente il condimento, sempre di pomodoro. Anche se puoi scegliere di mangiare gli ingannapreti o bugie in brodo o asciutti con il sugo che preferisci.
Ho rimosso il loro ricordo fino a quando in un ristorante di via Saragozza a Bologna ho ritrovato le bugie elencate nel menù. Ho sorriso e naturalmente ho ordinato quel primo piatto condito con la passata proprio come usava a casa mia. Buono è buono, va detto, ma come scriveva il gastronomo e studioso di memorie locali Tino Babini, l’azdora doveva chiudere “sommessamente e con pazienza un quadratino alla volta”.
Anche i tortellini richiedono molto lavoro ma il sapore del ripieno ripaga della fatica, le bugie un po’ meno.
Eppure, in questo viaggio tra storia, memorie e ricette non potevo non trovare un posto anche per loro.
Ho condito gli ingannapreti con una salsa affumicata di pomodoro e mascarpone. Per raggiungere il risultato aggiungi poca pancetta alla passata.
Buona cucina, Monica
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Ingannapreti o bugie al pomodoro
Ingredienti
Sfoglia
- 2 uova (circa 100 g)
- 200 g farina 00
Condimento
- 30 g di olio d'oliva
- 60 g di burro
- 80 g di mascarpone fresco
- 100 g pancetta affumicata tagliata a striscioline sottili
- 1 cucchiaino di origano o timo essicati
- 300 g di salsa di pomodoro
- 100 ml di acqua
- sale q.b.
Istruzioni
Sfoglia
- Sulla spianatoia forma la classica fontana con la farina, fai un buco al centro e metti da parte circa 30 g di farina. Poi aggiungi delicatamente le uova sgusciate. Con una forchetta, o le punta delle dita, rompi le uova portando la farina verso il centro per formare un impasto bricioloso. Se l’impasto è morbido aggiungi altra farina, poca alla volta, di quella che hai messo da parte.
- Abbandona la forchetta e inizia a impastare con le mani tirando e trascinando la pasta sulla spianatoia elavorando con energia fino a quando l’impasto risulterà un panetto morbido edelastico. Avvolgi nella pellicola o in un sacchetto da freezer e lascia riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.Se preferisci, puoi fare l'impasto usando l'impastatrice.
- Tira una sfoglia sottile, a mano con tagliere e matterello o usando la macchina sfogliatrice.
- Con la rotella tagliapasta ricava dei quadretti di 3,5x3,5cm.
- Prendi un quadrato di pasta e forma un triangolo congiungendo e premendo sulla punta due angoli.
- Adesso unisci gli altri due angoli facendo combaciare le punte e pizzica per sigillare.
- Fai riposare la pasta fresca per 30 minuti su una spianatoia infarinata.
Condimento
- In una larga padella sciogli il burro nell'olio a fiamma bassa e su fornello medio-piccolo.
- Aggiungi la salsa, l'acqua, la pancetta affumicata e mescola. Unisci anche il mascarpone e copri con il coperchio.
- Cuoci la salsa a tegame coperto su fiamma bassa per 2 minuti. Togli il coperchio, mescola e cuoci ancora per 3 minuti o fino a ridurla come piace a te, mescolando di tanto in tanto. Assaggia, se serve sale aggiungilo e spegni.
- Cuoci la pasta in acqua salata bollente fino a quando risale in superficie. Scola e condisci nel tegame della salsa.
- Puoi congelare la pasta fresca dopo averla fatta seccare all'aria per almeno un'ora. Conserva avanzi di pasta condita in frigorifero per due giorni.
