Involtini di lattuga ripieni, ricetta contadina

Sono in Alta Val Pusteria dove, anche in pieno agosto, le montagne regalano giornate estive baciate dal sole e da temperature più che accettabili.

Come tutti i venerdì sono al mercato contadino di Brunico (della mia lunga permanenza nelle valli Pusteresi ne ho parlato in questo post su Instagram).

La spesa al mercato

Sono in fila davanti a uno dei banchi dove faccio i miei acquisti quando una donna compra della lattuga e chiede al contadino di togliere le foglie più esterne. E all’improvviso si sblocca un ricordo di pochi anni prima che, come in una matrioska, rimanda a un altro più antico.

La prima memoria mi riporta alle estati piene e soddisfacenti che abbiamo trascorso in campagna, prendendoci cura della vecchia casa e curando un orto. Lì dove, da maggio a ottobre, organizzo una parte dei miei corsi di cucina.

Una ricetta dimenticata, gli involtini di lattuga ripieni

A tornarmi in mente è l’urgenza che mi conduce verso l’orto una mattina di metà luglio di pochi anni fa.
Saranno quasi le 11 di una giornata caldissima.
L’aria è ferma e la luce accecante.
Dall’orto vedo i campi dove è stato tagliato il grano.
Le cicale mi riportano al motivo per cui mi trovo qui, per scegliere le verdure per il pranzo di oggi. Ho appena invitato degli amici a pranzo e non ho tempo di correre a fare la spesa. Meglio provvedere con quello che offrono dispensa e orto.

Passo in rassegna quel che c’è: i pomodori rossi e profumati, le melanzane scure e quelle bianche con la buccia ugualmente lucente, zucchine, meloni, peperoni. In fondo ci sono due file di lattughe di varietà diverse ma entrambe stremate dalla calura.

Guardandole mi torna in mente un piatto che mangiavo tanti anni fa, solo in estate, gli involtini di lattuga ripieni.
Nonna usava le foglie esterne del cespo, quelle che di solito si buttano visto che sono fruste e quasi sempre sporche di terra.

Attraverso il giardino assolato. Sono accaldata ed entusiasta all’idea di cucinare, per la prima volta da sola, questa ricetta e rientro in casa passando direttamente dalla porta finestra della cucina.

Il tempo è splendido, e le verdure che porto raccolte nel grembiule rappresentano l’odore dell’estate che forse amo di più. Il mio bottino è composto da basilico, pomodori e insalata, le foglie esterne le userò per gli involtini, il resto come contorno. I pomodori arricchiranno l’insalata, il basilico tritato aggiungerà profumo e sapore al ripieno.

L’ora di pranzo

L’ora di pranzo è vicina ed è tempo di darmi una mossa visto che non ho mai cucinato questo piatto anche se mi sostiene il ricordo di una pietanza estiva, semplice da fare e, allo stesso tempo, invitante.

Il piatto di chiara ispirazione contadina utilizza ingredienti umili che oggi, spesso o quasi sempre, buttiamo.

Quante volte ho osservato in silenzio fruttivendoli che pesano la lattuga e successivamente tolgono le foglie esterne. Foglie che loro poi, spesso, utilizzano per preparare i sacchetti pronti di minestroni  e zuppe.

Tornando agli involtini di lattuga ripiena, la ricetta valorizza la parte vegetale esterna che ha perso la sua naturale croccantezza e il pane raffermo. Il ripieno infatti aveva sempre una base di pane, fresco ma più spesso vecchio che nonna mescolava con quello che c’era tra frigorifero e dispensa.

A volte, dopo averlo ammollato, univa il pane con qualche oliva, una manciata di capperi e un po’ di basilico tritati.
Se avanzavano della mortadella o del prosciutto o del formaggio, stai certa che l’avresti trovato nel ripieno degli involtini. Nelle occasioni più ricche, la cuoca di casa mescolava il pane con del macinato misto di carne.

Qualche ultima raccomandazione

Insomma, il ripieno degli involtini di lattuga dipende da quello che hai in casa.
Per quanto mi riguarda, spero di averti fornito una idea per utilizzare quelle foglie di insalata che, di solito, vedono il fondo della pattumiera e non del piatto.

Le foglie non sono grandi tutte uguali, con il ripieno bisogna andare un po’ a occhio. Se ne avanza, ricava delle polpette.

Servi gli involtini come secondo piatto in compagnia di un contorno.
Nonna li cuoceva soffriggendoli in padella con olio d’oliva. In questo modo all’esterno creava una crosticina croccante. Penso che tu possa cuocerli anche in forno (girandoli a metà cottura) o, se sei in vena di esagerare, friggerli nell’olio bollente.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

Ho scritto della spesa al mercato d’agosto anche nel post dedicato alla ricetta dell’insalata di more.

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Consiglio

Puoi facilmente rendere vegetariani gli involtini sostituendo i 200g di macinato misto con altri 200 g di pane raffermo.

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Involtini di lattuga ripieni

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Cucina Italiana

Ingredienti

Ingredienti per gli involtini

• 12 foglie larghe di lattuga puoi usare romana, trentina, iceberg, cappuccio
• 300 g pane raffermo
• 200 g carne mista macinata
• 80 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 10 foglie di basilico tritato
• 60 g olive verdi o nere denocciolate tritate finemente

Panatura

• 1 uovo intero

Istruzioni

• Seleziona le foglie esterne più grandi della lattuga, lavale e scottale in acqua bollente salata. Scola e disponi le foglie su un panno da cucina pulito, lascia raffreddare.
• In una ciotola ammorbidisci il pane raffermo conil latte (o acqua e olio d’oliva).
• Strizza il pane, rimetti nella ciotola e aggiungi macinato, Parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, basilico e olive tritate (che eventualmente puoi sostituire con 5 g di capperi, sciacquati sotto acqua corrente e sempre tritati a coltello).
• Impasta.
• Con le mani prendi un po' di composto e forma dei piccoli cilindri, avvolgi un cilindro per foglia fino al loro esaurimento, facendo attenzione a coprire bene la farcia.
• Fai riposare sul canovaccio o su un vassoio per 10 minuti.
• In un piatto metti l’uovo intero con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale e batti con la forchetta. In un altro disponi il pangrattato.
• Passagli involtini nel pane, poi nell’uovo e di nuovo nel pane.
• Ungi il fondo di una padella con abbondante olio di oliva e, se serve, durante la cottura aggiungine ancora. Soffriggi gli involtini di lattuga a fiamma media su fornello piccolo, muovendoli spesso, per3-4 minuti a lato o fino a che non sono dorati.
• Servi gli involtini caldi con un contorno.
• Conserva eventuali avanzi in frigorifero e consumali il giorno dopo tagliati a fette e con salsa maionese.