I maltagliati al pomodoro sono un piatto della memoria.
Io li ricordo come strapponi, mio marito come stianconi (la ricetta dei maltagliati è stata depositata con questo nome presso la Camera di Commercio di Bologna).
Anticamente era la pasta delle famiglie contadine dell’Appennino Bolognese ed era un piatto tipico della cucina povera composto da una sfoglia di uova e farina che, prima del pomodoro, si condiva con agliata e patate.
La massaia strappava con le mani i pezzi di sfoglia che buttava direttamente nella pentola piena d’acqua bollente posta sul camino.
Gli avanzi della sfoglia e la cucina di casa
I maltagliati sono avanzi della sfoglia e, per questo, hanno dimensioni e forme diverse.
Dopo avere preparato la pasta fresca per il pranzo della domenica, nonna metteva a seccare gli avanzi della sfoglia per utilizzarli successivamente.
Per me questo era il piatto del lunedì e mi rendeva felice sapere che al ritorno da scuola avrei trovato i maltagliati conditi con pomodoro, burro e Parmigiano.
Un piatto che, come il riso al pomodoro o gli spaghetti al Parmigiano, sono puro comfort food.
Alzi la mano chi assaporando queste pietanze non prova una grata felicità.
I maltagliati al pomodoro, con quel profumo di pasta fresca e di cibo servito con semplicità, apparecchiando il tavolo della cucina, è un piccolo capolavoro della cucina domestica.
È un salto nel tempo che riporta tra braccia amorevoli e accudenti.
I maltagliati al pomodoro di nonna Sara
Da quando qualche anno fa ho iniziato a fare la sfoglia, ho recuperato gesti, ricordi e, naturalmente, ricette.
Il ritorno dei maltagliati al pomodoro sulla mia tavola fa parte degli eventi casuali.
Ho fatto una sfoglia molto grande e avevo tanti avanzi da usare.
All’improvviso il ricordo ha fatto breccia e io mi sono rivista tredicenne, stizzosa, borbottona, scontenta.
Al ritorno da scuola, entravo in cucina con il broncio e guardavo sospettosa i fornelli.
Gli avanzi della sfoglia facevano un piccolo miracolo.
Una nuvola di vapore odoroso entrava nel naso e scendeva lungo la gola. I morbidi ritagli di pasta, lucidi di burro e pomodoro, resi cremosi dal Parmigiano erano un invito a lasciarsi andare, abbassare le difese, essere felice.
Il brontolio della pancia annunciava la resa. E, felice, lasciavo spuntare un sorriso grato.
Puoi anche utilizzare dei rettangoli già pronti da lasagne tagliando dei pezzi più o meno grandi.
Buona cucina, Monica
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Maltagliati al pomodoro
Ingredienti
Pasta fresca
- 2 uova
- 200 g farina 00
Salsa pomodoro e Parmigiano
- 80 g di burro
- 1 cucchiaio generoso di olio d'oliva
- 300 g di passata di pomodoro
- 100 ml di acqua
- q.b. di sale
- 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
- 1 mestolo di acqua di cottura della pasta
Istruzioni
Impasto & Sfoglia
- Disponi sul tagliere la farina e ricava uno spazio al centro.
- Sguscia le uova al centro della fontana e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
- Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti fino a ottenere un impasto appena abbozzato.
- Metti da parte l’impasto per un momento e pulisci mani e superficie da ogni residuo di pasta raschiando con una forchetta o con un tarocco (spatola rigida).
- Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 15 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti/1 ora.
- Quando la pasta ha riposato, infarina spianatoia e impasto. Appiattisci la palla con il palmo della mano e inizia a stendere la sfoglia cominciando dal centro verso i lati e ruotandola di continuo (almeno all’inizio) per imprimere forma regolare. Quando diventa discretamente larga, avvolgi la sfoglia attorno al matterello per ruotarla.
- Stendila sottilmente e poi ricava pezzi di sfoglia di forma e dimensioni diversi con la rotella taglia pasta.
- Lascia riposare almeno 30 minuti o tutta la notte, fuori frigorifero, mettendo i maltagliati su un vassoio infarinato.
Salsa pomodoro e Parmigiano
- In una padella larga su fiamma bassa e fornello medio-piccolo sciogli il burro con un cucchiaio di olio d’oliva.
- Aggiungi la salsa di pomodoro, l'acqua e il sale. Mescola e cuoci a fiamma medio-bassa per5 minuti, poi abbassa la fiamma al minimo, cuoci per altri 2 minuti, spegni il fornello, aggiungi metà del Parmigiano a pioggia e copri con il coperchio.
- Cuoci i maltagliati al dente in acqua bollente salata.
- Metti da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta.
- Usando una schiumarola, trasferisci poco alla volta i maltagliati nel tegame della salsa muovendo la pasta con un cucchiaio in modo da coprirla con il pomodoro. Se serve per rendere più fluida la salsa, aggiungi l’acqua di cottura della pasta poco alla volta.
- Chiudi il tegame con coperchio, cuoci per 2 minuti su fiamma media e fornello piccolo. Aggiungi il resto del Parmigiano a pioggia, richiudi con il coperchio e aspetta un minuto prima di servire.
- Servi con Parmigiano a parte.
- Conserva i maltagliati in frigorifero per alcuni giorni e in freezer per alcune settimane.Conserva in frigorifero anche eventuali avanzi di maltagliati al pomodoro fino a due giorni.
