La mostarda bolognese è un prodotto tipico di Bologna e, di fatto, è una confettura di frutta mista che si utilizza nella preparazione di alcuni dolci locali.

Ad esempio, funge da ripieno nella pinza, nei tortelli dolci e nelle raviole, i biscotti contadini che si preparano in occasione di San Giuseppe. Oppure, come nel caso del Panone bolognese o del pane di Natale, c’è chi usa un po’ di mostarda bolognese nell’impasto. A Bologna c’è chi la usa anche per accompagnare i bolliti.

Nonostante il suo sapore non piccante, la mostarda bolognese è una confettura dolce ma di carattere visto che contiene un piccolo quantitativo di senape in grani sufficiente a renderla se non piccante, leggermente aspra.

La consuetudine di trasformare la frutta autunnale con ingredienti come senape e mosto, tipici anche della mostarda bolognese, è molto antica.

Mostarde d’Italia

Il termine mostarda, infatti, deriva quasi sicuramente dalla locuzione latina mustum ardens. L’espressione mosto ardente fa riferimento all’abitudine, in uso già ai tempi dell’Impero Romano, di mescolare grani di senape e spezie al mosto d’uva o al miele usati come dolcificanti nella preparazione di salse e marmellate.

In Italia esistono molti tipi di mostarda, alcune piccanti altre per nulla. La preparazione è ampiamente diffusa in una Italia che sino a metà Novecento è stata prevalentemente contadina, nel senso che la maggior parte delle persone viveva fuori dai confini delle città. La mostarda nasceva dall’esigenza di utilizzare, trasformandola, l’ultima frutta autunnale: quella che non era arrivata a completa maturazione, ma anche gli scarti o, infine, il surplus che non era stato consumato e non poteva essere conservato. Le variazioni erano molte, anche nello stesso territorio, visto che si usava quello che c’era. Tra la frutta cotogna, le mele e le pere, un anno poteva esserci anche qualche grappolino di uva e l’anno successivo le prugne. Insomma, è una preparazione che dipendeva da molte variabili.

Mostarda bolognese

Nonostante la sua origine contadina, la mostarda bolognese era, anticamente, un prodotto destinato alla tavola alta, perlomeno nella versione arricchita da spezie e miele. Alcuni documenti originali, raccontano che era un prodotto molto apprezzato alla tavola dei Bentivoglio, i signori della città prima che Bologna entrasse nel corso del ‘500 a far parte dello Stato della Chiesa.

In Emilia-Romagna, oltre a quella bolognese, anche il savor, sia quello romagnolo sia quello emiliano, fanno parte della famiglia delle mostarde. Inoltre, c’è anche una versione di mostarda estiva che, oltre alle varietà stagionali di pere e mele, contiene anche ciliegie, fichi, albicocche. Nel savor romagnolo si usa ancora la saba, che ha preso il posto del mosto, mentre nella mostarda bolognese questo sapore si è un po’ perso. O meglio, molti non lo utilizzano più ma conosco persone che ancora aggiungono il mosto e fanno cuocere il composto per ore e ore, a volte un’intera giornata. E d’altro canto la mostarda deve avere una consistenza scura e densa che vengono dall’aggiunta del mosto e della lunga cottura. Nella mia ricetta sostituisco, come fanno molti, il mosto con le prugne per dare un colore più scuro e scelgo una cottura più breve.

Quando ero piccola, nella campagna romagnola dove la mia nonna materna è nata e cresciuta, la preparazione del savor chiudeva la lunga stagione della frutta e della verdura trasformate per essere conservate in vaso (confetture, passate).

La giardiniera no, quella si faceva anche in inverno con le verdure del momento. Ricordo che da noi si usava già la saba al posto del mosto e che, a volte, nonna aggiungeva cubetti di melone essiccato che davano un profumo e un sapore incredibili.

La mostarda bolognese è stata per me una scoperta relativamente recente quando sono venuta a vivere qui, ormai venticinque anni fa. E da qualche anno mi piace preparare alcuni vasetti da conservare in dispensa insieme alle altre confetture estive.

La preparazione è molto semplice e identica a quella di qualsiasi altra marmellata.

Note di cucina

Usa la frutta che hai e che vuoi.
Oggi molte persone utilizzano l’arancio, io preferisco il limone.
Nella preparazione puoi procedere in due modi diversi: tagliare la frutta senza eliminare buccia e torsoli e, a fine cottura, passare tutto al setaccio (usa il filtro con i fori grandi). Oppure sbucciare ed eliminare torsoli e semi prima della cottura. Io, di solito, preferisco, il secondo procedimento.
Oggi la saba è costosa e il mosto pronto non sempre a portata di mano. Per questa ragione utilizzo le prugne essiccate che conferiscono alla mostarda il suo tipico colore scuro. Se hai saba o mosto, usali.
La frutta cotogna può essere difficile da sbucciare, io di solito me la cavo bene con il pelapatate.

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