Il panpepato, o pampapato, è una torta a forma di zucchetto.
Dedicato al Papa, creato nel 1580 da un’idea di Alfonso II d’Este, è tuttora prodotto sia artigianalmente che commercialmente.
Si tratta di un impasto di farina, miele, cacao amaro, mandorle tostate, una miscela di spezie (la composizione è variabile, ma cannella e chiodi di garofano sono sempre presenti), cedro candito a dadini e scorze di arancia o limone. In altre zone dell’Emilia nell’impasto puoi trovare anche pinoli e vino.
Specialità ferrarese, il dolce non è dissimile da altri tipi di panpepato. Di questo dolce esistono altre varianti regionali che differiscono per la quantità di pepe, la presenza dei canditi o di altri ingredienti. Ad esempio, nel Lazio confettura. Anche il panforte toscano nasce come panpepato ed era chiamato pane pazzo per la presenza marcata del pepe.
Modellato nella forma particolare dello zucchetto e cotto in forno, riposava in un luogo fresco e umido anche per due o tre settimane prima essere ricoperto di cioccolato fuso. Secondo la tradizione, un tempo, veniva messo all’aperto su davanzali e balconi per mantenerlo umido e infine ricoperto di cioccolato fuso.
Il panpepato di Ferrara è una ricetta insignita del marchio IGP e dal tempo degli Estensi, quando era costume terminare un banchetto con dolci simili a pani speziati, è un dolce da re.
Quest’anno il Natale ha ispirato una cucina diversa da quella che di solito pratico in questo periodo.
Invece delle teglie di biscotti speziati e tradizionali, ho cucinato in gran quantità i pani dolci che sin dal Medioevo profumano le cucine di corti e monasteri lungo la via Emilia.
Gli odori di spezie e cioccolato, di miele e vino hanno rallegrato l’attesa del Natale come è successo con i biscotti che ho infornato in questi anni. Alla fine, non è un rito a definire la perfezione della gioia natalizia.
I riti cambiano senza, per questo, essere dimenticati. Altri si aggiungono strada facendo. A rendere il clima festoso non è tanto quello che faccio ma lo spirito con cui mi accingo a farlo.
Panpepato di Ferrara, la mia versione al cioccolato
La particolarità è nel nome che evoca un dolce degno dei Papi o per i Papi.
Intorno al XVII secolo, le monache del monastero del Corpus Domini di Ferrara, traendo ispirazione da una precedente ricetta riportata nel libro del cuoco rinascimentale che lavorò anche presso la Corte degli Estensi, Cristoforo da Messisburgo, iniziarono a preparare un pane speziato molto simile a quello attuale.
In seguito alla scoperta del cacao, la ricetta fu rimaneggiata fino alla versione attuale che prevede una copertura di cioccolato fondente e il cacao nell’impasto. Sicuramente era un dolce da corti e monasteri visto che gli ingredienti erano così preziosi.
Il panpepato ancora oggi si caratterizza per la forma a calotta che ricorda il copricapo cardinalizio.
La fetta al taglio è pastosa, profuma di cacao ed è impreziosita da frutta secca e candita.
Oggi c’è l’uso di aggiungere lievito e uvette. C’è chi preferisce lo zucchero al miele e chi sostituisce l’acqua con vino.
Dopo avere fatto molte prove, posso dirti che se sostituisci il miele con lo zucchero devi aumentare la parte liquida o il panpepato avrà la consistenza un po’ tosta del castagnaccio. Per me niente lievito ma bicarbonato che serve per dargli un po’ di spinta. Oltre all’acqua ho aggiunto del Marsala, va bene anche vino bianco, per dare un sapore più rotondo al dolce. Infine ho deciso di sostituire la frutta candita con gocce di cioccolato! Scelta azzeccata visto che il dolce è diventato una bomba.
La ricchezza degli ingredienti e la complessità sontuosa del sapore hanno reso talmente celebre il panpepato che da molti secoli è il dolce ferrarese del Natale e delle feste.
Se decidi di optare per una versione tradizionale, cioè con i canditi al posto delle gocce di cioccolato, sostituisci con pari quantitativo tagliando la frutta candita, ti consiglio il cedro, a pezzettini piccoli.
Buona cucina, Monica
Dolci di Natale di Bologna
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Panpepato di Ferrara al cioccolato
Equipment
- 1 stampo 15 cm diametro
Ingredienti
- 200 g di farina 00
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 2 g di spezie (cannella, chiodi di garofano in polvere)
- 1 pizzico di pepe nero macinato
- 1 pizzico di sale fino
- 5 g di bicarbonato
- 80 g di miele
- 100 ml di acqua tiepida 150 ml in tutto se la farina richiede più acqua
- 30 ml di Marsala
- 100 g di mandorle
- 50 g di gocce di cioccolato o di cedro candito
- 70 g di cioccolato fondente per la copertura
Istruzioni
- Preriscalda il forno a 170 gradi, funzione statica.
- In una ciotola mescola farina, bicarbonato, cacao, spezie, pepe e sale.
- Aggiungi miele, acqua, liquore e mescola.
- Trita grossolanamente le mandorle poi aggiungi la frutta secca e le gocce di cioccolato al composto e incorpora mescolando.
- Termina di impastare velocemente con le mani.
- Ungi uno stampo da budino o da zuccotto con olio d’oliva, sistema il panpepato nello stampo e con le mani pareggia la base del dolce spingendo il composto verso i bordi dello stampo. Se non hai quello da zuccotto, usa uno stampo normale.
- Cuoci nel forno caldo per circa 40 minuti.
- Sforna, lascia raffreddare e rovescia il dolce su una griglia di raffreddamento per dolci e lascia riposare per 24 ore prima di coprire con il cioccolato sciolto a bagnomaria.
- Lascia seccare la glassa e avvolgi nella pellicola fino al momento di tagliarlo.
Consigli
- Il panpepato è ancora più buono se aspetti qualche giorno per mangiarlo. Una volta tagliato conserva il dolce fuori frigorifero avvolto nella pellicola. Si mantiene fresco per molti giorni.
