Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo.
I ricordi scorrono come lancette di un orologio impazzito fino a quando il meccanismo scova quello giusto.
Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno. Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione.
Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale.
L’aria bollente guizza dalle fascine ai pentoloni. È un calore così intenso che sembra avere mani, piedi e pensieri. Come un capitano al timone della sua nave, l’azdora è in piedi nel mezzo dell’aia e governa le operazioni che condurranno la nave in acque sicure.
Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara.
Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.
Estate, la stagione delle conserve
C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.
Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli.
Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.
La preparazione del falò e il procedimento erano gli stessi, che si trattasse di passata o marmellata.
C’erano le fascine di legna da preparare, sopra venivano sistemati i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi da canovacci, prendevano posto vasi e bottiglie. Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di potere prelevare il contenuto.
Dopo avere rigovernato l’aia, era tempo di preparare la cena in attesa di recuperare le bottiglie dai paioli.
Con il buio terminava la lunga e faticosa giornata di lavoro. L’atmosfera a quel punto era di festa.
C’era chi beveva un bicchiere di vino affettando un salame mentre fresche risate riempivano l’aria ancora satura di caldo.
Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.
Passata di pomodoro
Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.
Prima di lasciarti a queste note odorose di estate e bei ricordi, sappi che:
- il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
- Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
- Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
- Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
- C’è chi lava e asciuga i pomodori poi li taglia e cuoce i pezzi direttamente nelle bottiglie. Questa non è la mia strada, fra l’altro la passata è liscia, senza bucce.
- Salsa o passata? Se non elimini bucce e semi e se aggiungi ingredienti come aglio o cipolla, stai facendo la salsa non la passata.
- Usa pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano. La cosa migliore è chiedere al contadino/fruttivendolo da cui acquisti.
- Lo sapevi che il pomodoro, che ha i semi e nasce da un fiore, è un frutto?
Due ricette con i pomodori
- Sugo di prezzemolo, a volte ne preparo qualche bottiglia.
- Salsa di pomodoro di Artusi: da provare!
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Passata di pomodoro
Equipment
- passa verdure o macchina per la passata; imbuto; bottiglie da 1/2 litro e tappi puliti
Ingredienti
- 5 kg di pomodori da passata
- 20 foglie di basilico facoltativo
- 1 cucchiaio di sale
Istruzioni
- Se lo utilizzi, lava le foglie di basilico e poi lava e taglia a pezzi i pomodori.
- Sistema i pomodori in un grande tegame (con il basilico).
- Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto. Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto.
- Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola.
- A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo.
- Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola.
- Riempi le bottiglie di salsa e chiudi con il tappo.
- Metti il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro. Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm. Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra. Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore.
- Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa. Spegni e lascia raffreddare le bottiglie in acqua.
- Conserva in dispensa per un anno.
