Pasta ripiena e tortellini in brodo: consigli dalla pentola

Per me sono il piatto del pranzo della domenica e delle feste.
Da che ho memoria, non c’è un solo pranzo di Natale che non abbia avuto inizio tra i vapori tremolanti del brodo profumato dei tortellini.

Il mio ricordo più bello è quello delle stagioni che danzavano felici sulla tavola e delle azdore di casa che rendevano il massimo onore agli ingredienti preparando quei piatti della tradizione la cui conoscenza si tramanda attraverso le donne una generazione dopo l’altra.

I tortellini, soprattutto in brodo, sono il piatto più ricco di memorie familiari.

In questo post, più che una ricetta ho condiviso procedimento e consigli per cuocere e servire i tortellini in brodo: quanti grammi di tortellini si contano per persona?
Per quale motivo bisogna togliere i tortellini dal brodo tra il primo servizio e il bis?

Buona cucina, Monica

Cucina di casa

Se vuoi fare i tortellini come si faceva una volta, cioè a casa, ti servirà una buona ricetta, qui sul blog trovi quella di casa mia: tradizionale e collaudata da diverse generazioni di cugini. Oltre, naturalmente, a quelle per fare il brodo di carne e di cappone.

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Consigli.

Prepara i tortellini con anticipo e il brodo due giorni prima (oppure molto prima e lo congeli).

La quantità di tortellini da fare in brodo o asciutti, è diversa.
Di solito, da brodo, ne conto meno, circa 120g a persona. Se li faccio asciutti calcolo anche 150g, sempre a persona. Che i tortellini siano congelati o freschi, non cambia la quantità a persona.

I giorni di festa ammettono il bis.

Se hai dei tortellini congelati, tuffali direttamente nel brodo per evitare che scongelando si attacchino l’un l’altro.

Se usi tortellini congelati fai attenzione alla temperatura del brodo che si abbasserà facendoti perdere il bollore. Non puoi farci niente ma puoi governare la pentola in questo modo: porta a bollore il brodo, abbassa al minimo, immergi i tortellini congelati e SUBITO alza la fiamma del fornello per riportare il brodo a bollore.

Per abitudine non grattugio Parmigiano reggiano sui tortellini in brodo, ma tu fai come credi.

Come fare i tortellini o la pasta ripiena in brodo

Per 4 persone

brodo di carne o di cappone, circa un litro
tortellini Bolognesi, 500g
sale grosso

Procedimento

Porta il brodo a bollore, se serve aggiusta di sale.

Quando il brodo bolle, tuffa i tortellini nell’oro giallo.

Se sono congelati, non devi scongelarli prima. Cuoci direttamente nel brodo con l’unica accortezza, prima di buttarli, di abbassare al minimo il brodo per rialzare subito dopo la fiamma e riportare velocemente il brodo a bollore. I tortellini congelati abbassano la temperatura del brodo.

I tortellini sono cotti quando risalgono a galla, dopo pochi minuti.

Ovviamente non si scolano. Con tutto il lavoro che hai fatto per avere un buon brodo, non potrebbe essere diversamente. Se poi decidi di servirli asciutti, tieni il brodo da parte per altri utilizzi.

Ma torno subito al momento topico. I tortellini in brodo sono pronti, e ora?

Spegni il fornello e fai i piatti cercando di prendere nel mestolo più tortellini che brodo. Dopo avere fatto il piatto aggiusta di brodo, questo per evitare di fare un piatto pieno di brodo e poi i tortellini non ci stanno più.

I tortellini, per tradizione, si portano a tavola nella zuppiera con coperchio.

Una volta terminato di fare i piatti, i tortellini avanzati devono tornare in cucina e richiedono un’ultima operazione.

Vanno subito tolti dal brodo caldo per evitare che al momento del bis siano disfatti.
Scola i tortellini dal brodo con una ramina forata, mettili in un tegame e chiudi con un coperchio perché rimangano caldi.