Il Pasticcio di Maccheroni alla Ferrarese è un piatto tradizionale che ha origini antiche e, per questo, nei secoli ha subito molte modifiche. La versione attuale unisce caratteristiche medievali a rivisitazioni moderni.

L’ involucro esterno è una pasta frolla dolce; il ripieno è composto da maccheroni conditi con un ragù bianco di carni miste, besciamella, tartufo bianchetto o funghi. Una cosa è certa, il pasticcio ferrarese delle origini era sicuramente diverso da quello di oggi.

In epoca rinascimentale era un piatto tipico del Carnevale che potevano permettersi solo le persone ricche, a meno di non appartenere alla Corte Estense dove la pietanza compariva sulla tavola con maggiore frequenza.

Oggi è un primo piatto delle feste o per occasioni importanti.

Il pasticcio nella cucina italiana

Ancora oggi la parola pasticcio indica una preparazione che unisce diversi ingredienti racchiusi in un involucro di pasta frolla che poi cuoce nel forno.

Pensa che la preparazione era già diffusa in epoca romana e Marco Apicio ne parla nel suo De Re Coquinaria, unico documento gastronomico sopravvissuto alla fine dell’Impero Romano.

Dopo una fase di grande incertezza caratterizzata da continue invasioni barbariche del territorio italiano, con la fine dell’Alto Medioevo, usciamo da una fase caratterizzata dalla brutalità della vita. Dal Basso Medioevo in poi la società italiana progredisce raggiungendo il culmine con il Rinascimento che chiude il periodo storico chiamato Medioevo.

Tra i secoli XIV e XV, il pasticcio compare nuovamente sulla tavola alta come torta ripiena di carni miste, oppure pesci, crostacei ma anche frutta e verdure mescolate insieme. A quel tempo il pasticcio di Ferrara era servito come secondo o una pietanza di mezzo.

Nelle ricette di pasticci italiani di questo periodo, l’involucro esterno è quasi sempre un impasto dolce che ha anche la funzione di conservare, in assenza del frigorifero, gli ingredienti al suo interno.

Nota storica sui maccheroni

Il pasticcio èa un piatto diffuso in tutta Italia ma a rendere famoso quello ferrarese fu uno dei cuochi che operarono alla corte degli Estensi.

Cristoforo di Messisbugo, il cuoco letterato, è stato uno dei grandi maestri di cucina della sua epoca.

Nel 1528, in occasione delle nozze del duca di Ferrara Ercole II d’Este con Renata di Francia, mise mano alla ricetta del pasticcio creando una nuova versione chiamata il Pastiz del Duca. Anche se questo pasticcio, probabilmente, era ancora senza pasta (e se c’era è improbabile che fossero maccheroni corti). La sua fama contribuisce a creare quella del pasticcio di Ferrara che diventa uno dei piatti ricorrenti dei banchetti della corte Estense.

Ti capiterà di leggere qui e là che l’introduzione dei maccheroni nel pasticcio discende da una vicenda politico diplomatica che ebbe il suo culmine nel matrimonio celebrato nel 1473 tra Ercole I d’Este ed Eleonora d’Aragona. L’unione dei due casati fu certamente rilevante ma dal punto di vista storico è improbabile che Eleonora abbia portato in dote agli Este la pasta secca.

Per diversi motivi. La diffusione della pasta secca a Napoli risale al Seicento; inoltre, fino a questa data e oltre, i maccheroni indicavano un formato di pasta lungo, tipo vermicelli, non corto.

Ho dedicato alcune newsletter alla storia della pasta italiana, ti lascio il link dove puoi leggere della sua diffusione a Napoli: QUI.

Probabilmente la pasta fece il suo ingresso nel pasticcio alla ferrarese dopo il 1700, come attestano le prime ricette documentate, sancendo la nascita del moderno pasticcio di maccheroni alla ferrarese.

Leggi quel che scrive Artusi ne L’arte di mangiar bene (1891) che cita il Pasticcio di Maccheroni (ricetta n. 349) indicandola come ricetta diffusa tra i cuochi di Romagna (che per lui sicuramente comprendeva anche Ferrara):

A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffine e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento”.

Ne Il Gattopardo, ambientato tra il 1860 e il 1910, l’autore, Giuseppe Tomasi di Lampedusa, descrivendo la meraviglia di un pasticcio, anche se non alla ferrarese, aggiunge un altro dettaglio sui maccheroni:

Buone creanze a parte, però, l’aspetto di quei monumentali pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un fumo carico di aromi e si scorgevano poi i fegatini di pollo, le ovette dure, le sfilettature di prosciutto, di pollo e tartufi nella massa untuosa, caldissima, dei maccheroni corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio”.

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese

Sebbene il pasticcio sia diffuso in tutta Italia, il timballo e il timpano sono declinazioni del pasticcio medievale, quello alla ferrarese si distingue per alcune peculiarità:

Prima di tutto, in questa ricetta sopravvive il tipico accostamento rinascimentale tra il dolce della pasta frolla e il salato del ripieno. Un abbinamento presente anche in un altro piatto tradizionale di Ferrara e altrettanto antico, i cappellacci di zucca dove la dolcezza del vegetale incontra la sapidità del Parmigiano (in questi tortelli non ci sono gli amaretti).
Presenza di ingredienti nobili come tartufo e/o funghi. Il territorio di Ferrara è ricco di tartufi: bianco pregiato, scorzone (nero estivo) e bianchetto. Quest’ultimo è tipico soprattutto nelle zone con terreno più sabbioso della bassa Ferrarese e si presta a essere utilizzato nel pasticcio visto che, a differenza di quello bianco pregiato, sopporta le alte temperatura della cottura.
Il ragù più antico prevedeva (anche) l’utilizzo di animelle, a quel tempo si usavano le interiora degli animali più di quanto non si faccia oggi; e piccione che, nella cucina dell’Emilia-Romagna, era molto usato (vedi la ricetta della Bomba di Riso di Piacenza e Parma).
La sua preparazione richiedeva/richiede un tradizionale piatto da pasticcio, un tegame in ramo stagnato che presentava una decorazione differente per ogni famiglia nobile ferrarese. La sua capacità termica consente una perfetta cottura del guscio esterno.
Il ragù moderno è un ragù bianco di carni miste e i maccheroni, di solito, sono corti.

I miei consigli

Puoi preparare il pasticcio anche senza lo stampo di rame stagnato? Si. Nella ricetta trovi tutte le indicazioni di cottura per chi, come me, non lo possiede.

Il tartufo è obbligatorio? No, in alternativa puoi usare funghi freschi, misti o champignons, che cuocerai a parte.

Per me cucinare il pasticcio di maccheroni alla ferrarese è stata una sfida e un piacere.

Quando l’ho capovolto e ho alzato lo stampo, la vista della cupola dorata, intatta e perfetta, ha provocato un moto di gioia che ha colto di sorpresa anche me. La preparazione di questa ricetta non è complicata, solo un po’ laboriosa visto che dovrai preparare il ragù, che però ha una cottura veloce, cuocere i funghi a parte (a meno di non usare porcini essiccati), e fare besciamella e pasta frolla. Certo, puoi semplificarti la vita comprando della pasta frolla già pronta,

Sicuramente è una ricetta che merita un’occasione speciale ma, senza dubbio, vale la pena farla.

Buona cucina, Monica

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