La polenta è un piatto che ha scaldato tante serate invernali della mia infanzia.
Calda e morbida oppure soda e tagliata a fette, e ricoperta di formaggio fuso.
E, naturalmente, la polenta fritta, sempre accolta con gioia.
La polenta
Nonna Sara cucinava spesso la polenta. Oltre a quella più conosciuta, che si prepara con la farina di mais, gialla o bianca, la faceva usando anche le farine di ceci o di semolino.
Ricordo tanti piatti diversi e tutti parimenti graditi.
C’era la polenta gialla, morbida e coperta di ragù oppure accompagnata da allegre salsicce in umido. E poi c’era quella di ceci, morbida anch’essa, con i moscardini. Anche il semolino con i formaggi sciolti ha lasciato un ottimo ricordo.
Ancora oggi amo i piatti a base di polenta.
Sono versatili, facili da fare ed economici se questa parola non ti disturba.
Per me cucina economica è sinonimo di cucina intelligente. Si basa su ingredienti poveri o di stagione cucinati in modo da lasciare intatto il sapore originale. Naturalmente una cucina economica contempla anche il riciclo degli avanzi.
E proprio da questo concetto nasce la polenta fritta che, soprattutto una volta, era un modo per utilizzare quella avanzata.
La polenta fritta della Iole
Zia Iolanda, detta Iole, era una devota assistente di cucina di nonna Sara, sua sorella.
Tuttavia aveva due cavalli di battaglia: polenta fritta e crescioni romagnoli.
Durante i mesi più freddi, di tanto in tanto, la polenta fritta -che comunque si faceva tutto l’anno- rompeva la consuetudine della domenica sera che voleva le ricette in umido.
La preparazione della polenta non passava inosservata poiché creava un certo trambusto. Nonna prendeva il paiolo in rame dalla cantina, quello grande. Dopo aver portato a bollore l’acqua, zia aggiungeva la farina di mais e rimestava a lungo, con il viso arrossato dalla fatica e dal calore della piastra della stufa a gas della tavernetta. Dopo la cottura, la polenta raffreddava, diventando solida, e riposava a lungo, anche una notte.
Dopo il taglio della polenta a fette, c’era un ultimo passaggio fondamentale: il consulto delle azdore con il responso di zia Iole.
Se zia diceva “asciutta”, c’era una sorta di silenzioso sospiro di sollievo.
Ma se la sentenza era preceduta da un costernato “ehhhhhh”, la polenta era ancora umida.
In questo caso la zia procedeva con l’asciugatura.
Sai cosa succede se friggi la polenta ancora umida? L’olio si gonfia e si riempie di bolle prodotte dall’acqua contenute nella polenta e la temperatura si abbassa.
Ma, soprattutto, la polenta resta morbida e si rompe.
È incredibile come un piatto così facile nasconda tante insidie
Le poche volte che ho combinato un disastro è stato quando non ho seguito il procedimento che, a casa, ho visto ripetere tante volte.
Dopo il simpatico appello che una lettrice mi ha rivolto su Facebook, ho deciso di raccogliere in questo post tutti i trucchi per una polenta fritta croccante e perfetta (li trovi subito prima della ricetta).
Per tradizione familiare accompagno la polenta fritta con friggione e formaggio morbido.
Da noi era squacquerone ma vanno bene anche stracchino o crescenza.
Infine, per fare la polenta fritta uso quella istantanea.
Riduco i tempi di cottura e, dopo la frittura, nessuno nota la differenza.
Buona cucina, Monica
I trucchi di zia Iolanda
Prepara la polenta il giorno prima di friggere. Quando è ancora calda e morbida versa in uno stampo con i bordi.
Lascia riposare molte ore o per una notte fuori frigorifero (tranne d’estate).
Taglia a fette di circa 1/2 e valuta l’umidità.
Se necessario, stendi le fette su un canovaccio, senza sovrapporle, e lascia asciugare.
Io, nel dubbio, e per ridurre un po’ i tempi, faccio sempre una delle due seguenti cose, che poi erano i rimedi della Iole: metto le fette per pochi minuti sulla piastra calda oppure infarino leggermente con la semola. Di solito la seconda.
Le fette sono sempre un po’ umide. Per questo motivo friggo pochi pezzi alla volta.
Dopo aver tuffato le fette di polenta nell’olio caldo, non le tocco fino a quando non risalgono da sole in superficie dal fondo del tegame.
Infine, per diventare croccante la polenta ha bisogno di friggere diversi minuti (dipende dall’umidità). Se toccandola con una forchetta si rompe un po’, ha bisogno di altro tempo.
Polenta fritta
per 4 persone
ingredienti per circa 20 pezzi
120 g farina per polenta istantanea
1/2 litro acqua
750 ml olio di semi per friggere
sale q.b.
Procedimento
Porta a bollore l’acqua salata, versa in un colpo solo la farina di mais e mescola fino a quando non è liscia e morbida.
Raffredda per qualche minuto e poi versa il composto in uno stampo dai bordi alti.
Lascia raffreddare completamente e riposare per molte ore o per tutta la notte. La polenta da friggere non deve mai essere tagliata quando è ancora tiepida.
Taglia a fette spesse circa 1/2 cm. Se toccandola ti sembra ancora umida, leggi i consigli sopra la ricetta. Se non hai esperienza nel valutare l’umidità, leggi i consigli sopra la ricetta.
Versa l’olio di semi in un tegame dai bordi alti e quando è molto caldo, metti 2 o 3 fette di polenta.
Non toccare le fette fino a quando non risalgono in superficie da sole.
Aspetta un paio di minuti e poi gira le fette, delicatamente. Se toccandole si rompono, significa che erano umide e quindi avranno bisogno di un minuto in più (leggi i consigli sopra la ricetta).
Quando l’esterno delle fette è dorato, adagia la polenta fritta su carta assorbente e copri con un telo da cucina per tenerla al caldo.
Servi e mangia appena terminato di friggere.
