Ragù di prosciutto alla Bolognese: la ricetta

Il ragù di prosciutto alla bolognese, molto diffuso anche in una parte di Romagna, è una ricetta di casa che fa parte del mio bagaglio culinario sin da quando ho memoria.

Non si tratta di un condimento espresso o di una salsa che si prepara in una manciata di minuti.
È un vero e proprio ragù della ricca tradizione Bolognese da aggiungere ad altre valide ricette di tradizione felsinea: di salsiccia, di pancetta e a quello Bolognese tradizionale.

Anticipo una possibile obiezione. Ma come, il prosciutto crudo che cuoce così a lungo?
Poi sarà immangiabile. O comunque risulterà troppo saporito.

Sì, il prosciutto crudo deve cuocere a lungo, circa 40 minuti.
E “no”, questo ragù risulterà incredibilmente equilibrato nel sapore e nella sapidità. È il latte ad ammansire il prosciutto in un modo che ti sorprenderà. Una cosa importante riguarda il prosciutto che deve essere macinato o tritato finemente nel mixer e non semplicemente tagliato a coltello.

La preparazione inizia con un tradizionale soffritto di cipolla, carota, sedano a cui dovrai aggiungere prosciutto crudo macinato non tagliato a coltello vino, salsa e latte.

Non avere timore, nella ricetta di nonna Sara ingredienti e procedimento sono collaudati.
Questo ragù si accompagna bene con qualunque tipo di pasta all’uovo o secca, lunga o corta.

A Bologna di solito si usa per condire gramigna, maccheroncini, tagliatelle.
In Romagna anche garganelli e strozzapreti.

Buona cucina, Monica

Ragù tradizionali di Bologna

• Il Bolognese, quello tradizionale
• Ragù di salsiccia
• Ragù di gallina

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Ragù di prosciutto alla Bolognese

È un vero e proprio ragù della ricca tradizione Bolognese: saporito e, al tempo stesso, equilibrato. Da provare!

Portata Ragù

Cucina Bolognese

Keyword prosciutto crudo

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 40 minuti minuti

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 1 cipolla bianca, piccola
• 1 carota
• 1 costa di sedano, grande
• 50 g burro
• 30 g olio d'oliva
• 1 pizzico di sale
• 300 g di prosciutto crudo macinato (o tritato) fine
• 200 g di passata di pomodoro
• 150 ml di vino rosso oppure bianco, se preferisci
• 200 ml latte

Istruzioni

• Elimina la buccia della cipolla e l'anima verde interna. Lava carota e sedano. Taglia finemente cipolla, carota e sedano tenendo separate le verdure.
• In un tegame dai bordi alti sciogli il burro con l'olio d'oliva a fiamma bassa e su fornello piccolo.
• Aggiungi nel tegame la cipolla e cuoci dolcemente per tre minuti, mescolando, prima di aggiungere la carota. Mescolando, cuoci un minuto su fiamma bassa. Unisci anche il sedano. Condisci con un pizzico di sale che aiuta le verdure a perdere acqua e a non bruciare.
• Cuoci 7 minuti a fiamma bassa e fornello piccolo, mescolando, per dare tempo alle verdure di diventare soffritto, l'anima del ragù. Se ti sembra che serva, aggiungi qualche cucchiaio di acqua.
• Ora unisci il prosciutto macinato e, con pazienza e l'aiuto di un cucchiaio e una forchetta, sgrana velocemente. Poi versa la passata, mescola, il vino, mescola. Aspetta 3 minuti prima di aggiungere anche il latte. Mescola ancora.
• Copri completamente il tegame con il coperchio e cuoci per 40 minuti su fiamma bassa e fornello piccolo.
• Spegni e condisci la pasta.
• Puoi congelare il ragù. Conserva in frigorifero per due giorni.
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• Consiglio: puoi arricchire il ragù di prosciutto con piselli o peperoni, due tra le varianti più gettonate. Aggiungi le verdure quando unisci il prosciutto.