La ricetta del brodo di carne è una ricetta di base che, per anni, è finita relegata tra le pagine ingiallite dei ricettari delle nonne. Poi qualcosa è cambiato (e sta cambiando).
Sempre più persone hanno voglia -di nuovo- di sapori genuini.
Siamo tornati ai piatti della tradizione scoprendo che in questo modo mangiamo meglio e sprechiamo meno.
Tra le ricette della tradizione che sono tornate a borbottare sui fornelli c’è quella del brodo di carne. E l’investimento fatto da alcune aziende alimentari per creare una nuova linea dedicata al brodo, di carne e vegetale, lo dimostra.
Sapori di casa
Per me la preparazione del brodo di carne è una abitudine di famiglia, lo stesso per mio marito.
E oggi lo prepariamo insieme, di solito nel weekend. Il sabato mattina compriamo quel che occorre, nel pomeriggio mettiamo la pentola sul fornello, lasciamo riposare il brodo per una notte, la mattina seguente filtriamo e siamo pronti per un grande pranzo della domenica!
Ma non dimentico che una tazza di brodo calda e profumata è confortante e curativa.
In certe giornate fredde e grigie è il mio comfort food del cuore.
Il brodo è anche indispensabile per cuocere e servire alcuni tipi di pasta e minestre.
E prezioso nella cottura di risotti e arrosti. Ristretto, diventa un consommé.
E se fare il brodo di carne OGGI è molto gastro-cool, fino a qualche anno fa non era così (su questo argomento ho scritto una noticina che trovi in fondo al post).
Ma ora torniamo al protagonista della ricetta, il brodo di carne.
Ti lascio, oltre alla ricetta, una breve guida per la sua preparazione.
Buona cucina della tradizione, Monica
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Ricetta del brodo di carne tradizionale
Ingredienti
per circa 2 litri di brodo classico
(per 6 persone)
1 coscia di gallina
1 pezzo di doppione (o di scamone) e uno di punta di petto, in tutto circa 600 g (oppure un solo pezzo da mezzo kg abbondante, scegli tu il pezzo che preferisci)
2 ossa da brodo
1 cipolla gialla, 1 costa di sedano con le foglie, 1 carota
sale grosso, 20g
3 litri di acqua
per gli amanti del piatto dei bolliti in stile vintage: 1 pezzo di lingua
NOTA BENE: la pesatura della carne è da leggere con un circa davanti.
Mi spiego meglio: può essere un po’ di più o un po’ di meno di 600 g tra doppione e petto. Non succede nulla. Puoi anche decidere di usare un solo un pezzo di doppione, o solo petto, da 600-700 g, o un pezzo più piccolo, anche da 500 g. Se non ti serve tanto lesso, puoi scegliere un taglio più piccolo da 1/2 kg e, magari, mettere due cosce invece di una.
Procedimento
Lava le verdure, rompi a metà la costa del sedano, elimina la buccia esterna della cipolla.
Ora metti nel tegame vuoto verdure, carne e ossa poi aggiungi l’acqua fredda. Sala come indicato.
Posiziona il tegame sul fornello più piccolo, a fiamma media, porta a bollore e poi abbassa al minimo, metti il coperchio in modo che il tegame sia semicoperto. Non mescolare mai e lascia cuocere per quasi 4 ore.
Spegni, togli dal brodo verdure, ossa e carne (per evitare che si disfi continuando a cuocere nel brodo bollente).
Copri il tegame del brodo di carne con un coperchio e lascia raffreddare completamente poi metti su un balcone o in frigorifero per mezza giornata o tutta la notte.
Il giorno seguente, con una schiumarola elimina la patina di grasso che si sarà formata in superficie e eventuali impurità che saranno venute a galla. Quelle sul fondo cerca di muoverle il meno possibile per non intorbidire il liquido.
Utilizzando un mestolo per travasare il brodo in un contenitore pulito, filtra utilizzando un doppio colino e ripeti l’operazione due volte.
Aggiusta di sale, se serve.
Il lesso, carne e gallina, che ricavi da questo brodo è sufficiente per circa 4 persone.
La ricetta reazionaria
Ricordo ancora le conversazioni del tipo “Ma tu fai il brodo? Ah beata te che hai tutto quel tempo”. La questione tempo, possiamo dirlo?, a volte, è un alibi. Ognuno di noi lo trova per ciò che ama davvero. Se non cucini neppure un piatto di pasta, quella del tempo è una bubbola. Anche io, pur lavorando, il tempo lo trovo qua e là, mica sono a casa a contare briciole di pane mentre faccio pentoloni di brodo.
A chi ha cercato di appiccicarmi addosso l’etichetta di donna inutile e superata (forse anche reazionaria), non ho mai risposto di alzare le chiappe dal divano e non perdere tempo con unghie e cellulari. Non giudico le altre persone per il loro stile di vita ma, al contempo, non accetto stereotipi e pregiudizi.
Lavoro mentre sforno ricette, e allora?
Non accetterò mai di essere confinata in un solo ambito, la vita è troppo ricca di opportunità per gustarne una sola.
Buona vita, Monica
26 Commenti
Manuela
Ciao Monica,che dire…leggere questa tua ricetta mi ha fatto ricordare quando ero ragazzina e la pentola del brodo la faceva la nonna.Tanti Auguri di buone Feste. Manuela
Monica
Allora sono felice di avere risvegliato questo ricordo! Per me è uguale. Ogni volta che preparo la pentola del brodo e il profumo inizia a spandersi, ricordo tanti risvegli della domenica e la colazione nel tepore profumato della cucina con nonna affaccendata. Buone Feste, Monica
Gabriele
Articolo molto bello ed esaustivo complimenti
Monica
Grazie mille Gabriele, devo dire che questo articolo è un work in progress continuo. Ogni tanto mi vengono in mente cose nuove da aggiungere, recupero qualche ricordo dai cassetti della memoria oppure riformulo dei passaggi dopo avere letto un dubbio o una domanda nei commenti. Quello che cerco di fare con gli articoli e le ricette che pubblico sul blog è mettere nero su bianco i procedimenti perché una ricetta non è mai solo la somma degli ingredienti ma è fatta anche dei gesti legati alla preparazione. Vanno preservati entrambi. Buona cucina, Monica
Sonia
Gentile Monica,
Mi trovi d’accordo sul fattore “tempo”, anche io sull’argomento cucina, quando mi chiedono come ho preparato una Saint Honore, la pizza o peggio ancora un panettone, mi sento sempre dire ad occhi sgranati “eh ma io non ho tempo!!!!”, come se io invece ne avessi da buttare ma, come scrivi giustamente tu, per le cose che ci piacciono e ci interessano il tempo lo si trova, eccome se lo si trova!
Ormai ho capito che questa frase equivale ad “eh si ma io non c’ho voglia” e gentilmente, ormai, glielo dico pure ;-D
Ho in pentola il brodo, grazie per tutte le spiegazioni! Mia mamma non lo faceva (perché appartiene a quelli che non hanno voglia) quindi a casa mia non è stato mai di tradizione, a me invece queste ricette piacciono per il senso di tradizione che si portano dietro.
Grazie
Sonia
monica
Cara Sonia, grazie per il tuo commento! Ti ringrazio perché in un mondo che ci vuole sempre più uguali gli uni agli altri, rivendicare il diritto a fare quello che ci piace e fa stare bene, è molto importante. E in questo viaggio mi sento sempre meno sola. Sono felice che tu abbia messo la pentola del brodo a borbottare sul fuoco, spero sia venuto bene e che vorrai cucinare altre ricette con me. Ah! Mia mamma è come la tua. Con la scusa che c’era una nonna super cuoca, si è sempre sfilata. La verità è che mia mamma ha più passione per le carte che non per i fornelli :)))
Augusto
Ciao un consiglio…la carne messa in frigo la faccio rinvenire nel brodo filtrato??? Grazie e auguri a tutti, Augusto
monica
Ciao Augusto, prima di tutto tanti auguri anche a te. Veniamo al consiglio. Carne per fare il brodo: se è congelata, lasci scongelare fuori frigorifero. Se viene dal frigorifero, metti tutto nell’acqua fredda con le verdure, ben coperte dall’acqua, e procedi. Se ti riferisci alla carne già cotta nel brodo, come immagino, procedi così: il lesso è buono anche freddo, temperatura ambiente. Prima di servire, lascia fuori frigorifero per un’oretta circa. Il bollito è meglio gustarlo tiepido o caldo, in questo caso meglio scaldarlo in forno in una teglia coperta con carta alluminio, così non si secca o asciuga tropo. E, se vuoi, aggiungi un mestolino piccolo di brodo, poi copri e scalda a 180 gradi per circa 15 minuti. Spero di esserti stata d’aiuto! Un abbraccio e buona cucina, Monica
liseluc
Mi è piaciuto leggere le tue idee sul ruolo e sull’identità della donna, quindi la tua. Mi trovi perfettamente daccordo con il fatto che una donna non deve rincorrere le modalità maschili credendo di affermarsi nel mondo del lavoro e in quello personale. Niente di più bello vedere la cura dei particolari nella casa e per la famiglia. Modello di riferimento? Mia mamma !
monica
Grazie per le tue parole. Anche io credo che non si debbano inseguire modelli e stereotipi. Per stare bene, dobbiamo cercare le nostre vocazioni, tante e diverse per ognuno di noi. E si, anche l’amore per la famiglia e la cura della casa sono, per me, meravigliose vocazioni. Forse, tra tutte, quelle destinate a lasciare qualcosa di più durevole: amore e ricordi. Buone feste, Monica
Giovanna
Grazie Monica. Buon Natale!
Giovanna
monica
Altrettanto! Ti aspetto con altre ricette e ricordi, Monica
Giovanna
Grazie Monica. Ho un’altra domanda per te: la gallina va messa con la pelle o senza? Dalle foto direi con, me lo confermi per favore?
Giovanna
monica
Cara Giovanna, confermo. Tutto dà sapore e gusto. Inoltre la pelle tiene insieme la coscia che, diversamente, nella lunga cottura si perderebbe disfacendosi. Buon lavoro! Monica, xo
Giovanna
Ciao Monica. Il brodo è proprio come lo faceva la mia mamma, grazie!
Una domanda: posso comprere la carne in anticipo e congelarla o è una cosa che non si fa?
Grazie ancora.
Buona cucina!
Giovanna
monica
Ciao Giovanna, bentrovata! Sono felice che la nostra pentola del brodo abbia lo stesso profumo. Per risponderti ho interpellato un amico macellaio che conferma quel che pensavo (se vuoi vedere la faccia del macellaio Pietro, cerca l’articolo dedicato ai macellai tra le Storie del Food, sezione Magazine). La carne puoi comprarla prima e congelarla, senza problemi. L’importante è scongelarla completamente prima di metterla nell’acqua con gli odori. Il macellaio ha confermato e sottolineato che è molto importante non scongelarla nell’acqua bollente per non alterare le proprietà della carne e non rischiare proliferazione di batteri. Un’altra cosa che puoi fare senza compromettere il sapore del brodo è prepararlo in anticipo e congelarlo (sala poco e aggiusta di sale dopo). Ti abbraccio, buona cucina di stagione. Monica
luca
Grazie Monica, credo che mi cimenterò anche io nella preparazione del brodo. Ho un dubbio sul sale. Per 3 litri e mezzo d’acqua, quando dici salare leggermente cosa intendi esattamente, un cucchiaio da cucina? Un cucchiaino? Va messo sempre ad acqua fredda giusto?
grazie mille
Luca
monica
Ciao Luca, dai sono troppo contenta. Poi in questi giorni di gran freddo, il brodo è proprio quello che ci vuole. Riguardo al sale: una salata leggera, come se fosse la pentola della pasta. Il sale, inoltre, aiuta la carne a sprigionare i suoi umori e rende più saporito il brodo. La cosa più bella di questa ricetta è che, anche dopo averlo filtrato e pulito, se lo senti sciapo, puoi sempre aggiungere sale. Non si può togliere se è troppo, ma aggiungere si. Spesso quello che avanza lo conservo in congelatore e, non sapendo se mi servirà per un arrosto o altro, lo preferisco un po’ giù di sale. Ultima riflessione sul sale: se userai il brodo per cuocere una pasta saporita come i tortellini, è meglio che non sia troppo saporito. Uh! Aggiungi il sale quando accendi il fornello, quindi si, con l’acqua ancora fredda (1 cucchiaio è troppo, 1 cucchiaino raso meglio. E poi se serve, aggiusti alla fine!). Sappimi dire, buona cucina! Monica
Letizia
Grazie Monica,
anche a casa mia si preparava così. Mi hai rinfrescato la memoria sui tipi di carne da utilizzare.
Un saluto
Letizia
monica
Ciao Letizia, sono molto felice di esserti stata utile per un ripasso :)
Buona cucina dei ricordi, un abbraccio. Monica
Andrea Pietrasanta
Ma quindi le verdure e la carne non vanno scottate prima di essere messe in acqua? Mi hanno detto che scottandole prima (anche in forno) il brodo viene più saporito…
Grazie
Andrea
monica
Salve Andrea! Il principio del brodo è che tutto prende sapore insieme, cuocendo pian piano (anzi, borbottando) sul fornello a fiamma bassa. Sia la carne sia la verdura devono addirittura essere messe in acqua quando questa è ancora fredda e prendere calore insieme. Ho qualche dubbio che la carne scottata in forno possa diventare un buon bollito (o un lesso) se prima si è proceduto con un’altra cottura. Confesso infine che il suggerimento che ti hanno detto non lo avevo mai sentito :) Detto questo, ti consegno il mio modus operandi in cucina: provare, sbagliare e trovare la mia strada. Un abbraccio e fammi sapere, Monica
Marisa
Grazie mille Monica del tuo consiglio!!!
Auguri Buone Feste anche a te.
monica
Cara Marisa, felice di essere utile :) Tanti auguri di Buon Anno. Speriamo che sia pieno di cose belle e buone ;)
Un abbraccio, Monica
Marisa
Se si vuole aggiungere la lingua insieme al cappello del prete, la cottura è diversa ?(due tre ore) o devo toglierla prima???
Grazie Marisa
monica
Salve Marisa! Quando si preparava il brodo con la carne del bollito, mia nonna metteva tutto in acqua fredda, che poi portava a bollore e subito abbassava lasciando borbottare. Il tempo di cottura era per tutti lo stesso. Farei cuocere 3 ore. Controlli la cottura con uno stecco di legno, deve passare bene nei punti più grossi. Buona preparazione e buone Feste! Monica