Roast-beef al limone, l’arrosto che non mi piaceva

Il roast-beef è il Sunday Roast per eccellenza della cucina inglese.

E se di recente sul blog ho parlato di comfort food (nel post dove trovi la ricetta della teglia di riso, funghi e patate), il roast-beef mi offre l’occasione di parlare del cibo rifiutato e di come, a volte, dovremmo almeno assaggiare.

Il menù delle domeniche in famiglia.

Il pranzo della domenica londinese contempla roast e grevy, patate arrosto ed apple pie.
Molto simile anche al pranzo domenicale italiano, primo piatto a parte.

È un menu essenziale che potrei assaporare domenica dopo domenica senza mai stancarmi. E che, in effetti, mi riporta indietro nel tempo. A casa, lo schema del menu si ripeteva identico a se stesso, rassicurante come il copione di una commedia ben scritta.
A cambiare erano semmai gli attori. Le ricette di primi, secondi, contorni e dolci erano sempre diverse mantenendo però inalterata la sequenza.

A casa c’era l’abitudine che noi bambine dovevamo mangiare tutto. A quel tempo non c’erano menù diversi per ogni membro della famiglia, tutti mangiavamo le stesse cose.
Certo, nonna era attenta a cucinare piatti che potessero piacere anche a noi piccoli. Ugualmente ero schizzinosa. E così, mentre gli altri aspettavano con pazienza che finissi di mangiare, provocavo un danno soprattutto a me stessa, allungando il mio supplizio. Ma se oggi mangio (quasi) tutto è grazie a una educazione corretta e paziente.

A pranzo fuori con mamma e papà.

Oggi i genitori portano i bambini ovunque, dal ristorante all’aperitivo a casa degli amici.
Ma una volta non era così.

Era un pranzo. E credo la prima volta che accompagnavo i genitori fuori a pranzo mentre mia sorella restava ancora a casa con nonna. Ero felicissima ed emozionata.
Chissà cosa mi aspettavo.

Ricordo ancora la gonna a fiori con le pieghe e le raccomandazioni: sii educata, saluta, stai composta, non toccare, intervieni solo se ti fanno delle domande, mangia quello che c’è nel piatto.

Stava andando tutto bene quando arrivò il roast-beef. Non lo avevo mai assaggiato e all’epoca “odiavo” la bistecca e tutto quello che me la ricordava.

A completare un quadro già tragico, quella che avevo di fronte era carne cruda.

Come se fosse oggi rivedo la scena. Io che alzo lo sguardo in cerca di aiuto e intercetto il babbo che mi sta guardando. Il messaggio non verbale era chiarissimo: non ci pensare nemmeno. Col babbo non c’era da discutere, così abbassai gli occhi e per evitare di prolungare la mia pena mangiai tutto, quasi senza masticare, lasciando le patate al forno per ultime. Già al dessert, di quella gran tragedia non c’era più traccia.

Sforzarsi d’assaggiare può essere un bene. Potremmo scoprire sapori nuovi e piacevoli.
Di certo è sempre una cortesia verso chi ha cucinato.

Come la volta che ospitai una coppia di amici e la loro bambina. Dopo aver concordato il menù con la madre perché anche l’ospite più piccola mangiasse, a tavola la bambina rifiutò ogni pietanza. La mamma non disse nulla e ridendo, di fatto, avvallò il comportamento e forse spinto la figlia verso il rifiuto.

Tronando al roast-beef, non ebbi più a che fare con lui per anni.
Quando successe di assaggiarlo nuovamente, rimasi così entusiasta da volere imparare a cucinarlo. Negli anni ho parlato con tanti macellai per trovare il taglio migliore e carpire i segreti della cottura. Ho cucinato spesso questo piatto e sempre con gran piacere.

Quello che ho imparato, è qui in questo post.

Roast-beef: l’arrosto di manzo.

Dopo una breve cottura è colorito all’esterno e rosato (o al sangue, dipende dai gusti), all’interno. Puoi cuocerlo in forno o nel tegame e servire con un contorno di stagione, dalle patate arrosto all’insalata, quello che vuoi tu.

Per un buon roast beef, succoso e morbido, devi salare all’ultimo, o avrai un arrosto tenace, e sigillare la carne facendola arrostire in una padella già calda per due minuti a lato, su tutti i lati. Fatto questo passaggio puoi continuare la cottura nel tegame o in forno.

Se decidi di far marinare la carne lascia riposare a lungo, almeno 3 ore, meglio una notte, in un contenitore ermetico e in frigorifero.

Fai attenzione ad aggiungere aglio che la carne assorbe in modo importante. Consiglio di metterne un solo spicchio e di eliminarlo prima della cottura. O invece delle erbe e del limone sentirai solo quel sapore. Se ti piace, accompagna con un pane integrale all’aglio come quello delle foto.

Non c’è Roast-beef senza salsa.

Una amica manda la foto del suo roast-beef. Le dico che mi sembra ben cotto e appetitoso. E poi le domando della salsa. Dopo un secondo telefona chiedendo: quella cosa unta e disgustosa? L’ha gettata. A momenti svengo.

Come per tutti i fondi di cottura, devi filtrare e non buttare quel liquido prezioso. E, se dopo avere filtrato sembra poco, aggiungi olio d’oliva e, se vuoi e ce l’hai, qualche goccia di salsa Worcestershire.

Fra tutti gli arrosti, soprattutto il roast-beef deve essere servito con la salsa ricavata dal fondo di cottura, quella che gli inglese chiamano grevy e considerano, a ragione, un tutt’uno con il piatto. Puoi decidere di portarla in tavola, sempre calda, a parte.

Buona cucina, Monica

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Consigli

Usa gli avanzi del roast-beef per fare dei panini gourmet a cui puoi aggiungere insalata e uova sode.

Ho usato della fesa di manzo, considerato uno dei tagli magri di prima categoria, ma puoi usare anche girello o controfiletto.

Ricetta del Roast-beef al limone

Per 4 persone
Ingredienti

500 g circa di fesa
scorza di due limoni biologici
succo di 3 limoni
1 spicchio di aglio schiacciato, senza buccia
qualche foglia di salvia
olio d’oliva, sale e pepe q.b.
origano o timo, qualche rametto (fresco o essiccato)
1/2 bicchiere di vino bianco

Procedimento

Chiedo al tuo macellaio di legare il pezzo di roast-beef senza aggiunta di aromi o sale.
La legatura serve perché la carne non perda la sua forma in cottura.

Lava limoni, timo (o origano) e salvia e asciuga con carta assorbente da cucina.

Prendi un contenitore abbastanza grande, a chiusura ermetica, grattugia lì dentro la scorza dei limoni, poi aggiungi il succo filtrato di due dei tre limoni e 3-4 cucchiai generosi di olio d’oliva.

Metti la carne legata nel contenitore e massaggia con la marinata.

Poi aggiungi timo, salvia e l’aglio schiacciato e senza camicia.
Se ti piace spolvera con pepe nero ma, per ora, non aggiungere sale.

Chiudi il contenitore e riponi in frigorifero per 3 ore o tutta la notte.

La cottura.

Trascorso questo tempo, apri il contenitore e spolvera con poco sale grosso.
Poi massaggia ancora la carne.

In una padella antiaderente già calda, adagia solo il roast-beef -tenendo da parte la marinata con le foglie di aromatiche.

A fiamma media sigilla l’arrosto cuocendo due minuti per lato (da tutti i lati su cui riesci a fare appoggiare la carne). Muovi l’arrosto con l’aiuto di due cucchiai per non bucare l’arrosto facendo uscire i liquidi e rischiando che diventi tenace.

Quando ha fatto una leggera crosticina, sei pronto per il passaggio successivo.

Rivesti una teglia con due fogli sovrapposti di carta alluminio e carta forno, quest’ultima va a contatto con la carne.

Adagia la carne nella pirofila e versa sopra la marinata, eliminando l’aglio, e il succo del terzo limone. Chiudi il pacchetto e cuoci in forno già caldo (220 gradi, forno statico) per circa 10 minuti.

A metà cottura apri il pacchetto, facendo attenzione ai vapori bollenti e a non bruciarti, versa il vino e richiudi il pacchetto lasciando una piccola apertura perché l’alcol evapori. Richiudi il roast-beef in forno, abbassa la temperatura a 200 gradi e cuoci per altri 10 minuti o per qualche minuto in più a seconda se preferisci un roast beef più o meno al sangue.

Sforna il roast beef e spacchetta poi avvolgi l’arrosto in un foglio di alluminio doppio. Lascia raffreddare prima di riporre in frigorifero.

Mentre il roast-beef si prepara a dare il suo meglio, durante il riposo i sapori si depositano, prepara la salsa d’accompagnamento.

Salsa e Servizio.

Elimina dalla marinata le foglie delle aromatiche e filtra il fondo di cottura passandolo al colino. Se necessario aggiungi un po’ d’olio mescolando con una forchetta.

Elimina la corda del roast-beef aiutandoti con le forbici e taglia a fette dello spessore che preferisci: sottili o medie. Il roast-beef tradizionalmente si serve sottile, addirittura tagliato a macchina o con il coltello elettrico, ma tu fai come riesci e preferisci.

Per me il roast-beef perfetto è servito a temperatura ambiente con sopra la salsa ben calda.

Ma se decidi di riscaldare la carne, fai attenzione a “non cuocerla”. Non affettare e riscalda il pezzo intero nel forno già caldo e coprendo la teglia con alluminio.

Per un roast-beef solo rosato come il mio tieni la carne qualche minuto in più chiusa nel pacchetto. Dipende dal tuo gusto (e da quello di eventuali ospiti, come nel mio caso).

Se preferisci la cottura in padella, dopo averlo sigillato, aggiungi la salsa della marinata, copri con un coperchio e cuoci per circa 20 minuti su fiamma media e sfumando con il vino sempre a metà cottura. Gira la carne almeno un paio di volte.