Tortellini I love you.
Tra le paste fresche ripiene, la mia preferenza va ai tortellini Bolognesi.
Anche oggi, nella mia casa da adulta, si mangiano tutto l’anno tranne per un breve periodo tra fine luglio e Ferragosto. Tutto l’anno non vuol dire quasi ogni giorno.
Il ripieno è costoso e la preparazione lunga. Per queste ragioni, i tortellini sono una pasta ripiena che riservo alle feste o al pranzo della domenica.
Quella dei tortellini è una ricetta che mi fa pensare alle cose più belle, è un piatto dei ricordi.
Ricordo ancora che in occasione della preparazione dei tortellini che avremmo mangiato per Natale, tutti erano coinvolti nella preparazione.
Mentre l’albero pieno di luci e il presepe nel camino riempivano la casa di una gioia perfetta e rassicurante, nell’aria sentivo avvicinarsi il tintinnio festoso di slitte, piatti e bicchieri.
Quando ho deciso di iniziare a scrivere questo diario gastronomico, ho pensato di chiamare il blog Tortellini&CO scegliendo il piatto dei ricordi più felici. And CO perché la tavola di tutti i giorni e quella delle feste erano ricche di tanti altri piatti che meritano di essere condivisi.
Mini-me e i tortellini
Ricordo la catena di montaggio formata da noi cugini di ogni età, tutti chiamati ad aiutare nella preparazione dei tortellini del pranzo di Natale.
Dovevamo essere veloci e precisi. Quelli lenti, inclini a ridere e mangiare di nascosto il ripieno, venivano ben presto esclusi. La parte più delicata e difficile era, ed è, la chiusura.
Operazione che si deve fare presto-e-bene per evitare che la sfoglia si secchi.
Se i lembi di pasta non sono umidi, poi non aderiscono e durante la cottura rischiano di aprirsi.
Noi bambini ammessi al tavolo delle donne eravamo molto orgogliosi.
E se tenevi il ritmo era divertente. Ascoltavo le chiacchiere delle donne che parlavano senza pensare a noi cinni raccontando amori e dolori di parenti e conoscenti.
I tortellini sono un piatto che mi suscita cari ricordi e tante emozioni collegate a tutti i sensi.Rivedo tutti noi, nella vecchia cucina, intenti a fare tortellini. Sento ancora il suono delle voci e delle risate; la sfoglia ruvida e umida tra le dita; il sapore dei tortellini crudi che anche io rubacchiavo dal tagliere; il profumo unico della sfoglia fresca che avvolge il ripieno.
La ricetta dei tortellini Bolognesi
Questa è quella di casa mia. E la domanda sorge spontanea: “I tuoi sono i veri tortellini bolognesi? Ebbene, sappi che con questa ricetta farai i veri tortellini bolognesi. Come riconoscerli?
Per i tortellini, come per ogni piatto della tradizione italiana, c’è una ricetta per ogni casa. Una ricetta che è fatta di ingredienti, abitudini consolidate e segreti tramandati. Ogni famiglia ha la sua ricetta che deve essere rispettata.
E quindi ognuno fa i tortellini come vuole? Si.
Ma per potere dire che sono proprio quelli bolognesi, devono avere alcune caratteristiche: il tortellino si fa sempre con la sfoglia gialla, il ripieno prevede lonza di maiale, prosciutto, mortadella, uova, parmigiano.
Puoi aggiungere la lonza a crudo o dopo averla cotta, entrambe le opzioni sono ammesse.
La ricetta ufficiale è registrata e depositata presso la Camera di Commercio di Bologna con atto notarile del 7 dicembre 1974.
La ricetta di casa mia prevede gli stessi ingredienti della ricetta depositata, solo in quantitativi diversi. E, d’altro canto, la quantità degli ingredienti varia da famiglia a famiglia.
Prova e, come sempre, trova la tua strada.
Buona cucina, Monica
Consigli
Sembra difficile, e non che sia facile ma, come in tutte le cose, l’esercizio aiuta!
Prepara il ripieno il giorno prima.
La ricetta della mia famiglia per fare i tortellini prevede il lombo a crudo e non precedentemente cotto. La versione depositata e ufficiale prevede entrambe le versioni del lombo: cotto o crudo.
QUI trovi le indicazioni per fare la sfoglia emiliana, uova e farina.
Dopo tutto il lavoro necessario per fare i tortellini, non sbagliare la cottura. Conosci i segreti della zuppiera? Te li racconto in questo post.
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Tortellini Bolognesi
Ingredienti
Ripieno
- 100 g di lonza di maiale per un tortellino più profumato aumenta un po' la quantità di mortadella e diminuisci la lonza
- 100 g di mortadella Bologna Igp elimina i grani di pepe
- 100 g di prosciutto crudo di Parma
- 110 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 uovo intero
- 1/2 cucchiaino scarso di sale
- 1/2 cucchiaino scarso di noce moscata
Sfoglia
- 400 g di farina 00
- 4 uova intere
Istruzioni
Ripieno
- Prepara un macinato molto fine con lonza, mortadella, prosciutto crudo oppure chiedi al tuo macellaio di farlo per te con la tua ricetta.
- Raccogli il composto in una ciotola e incorpora Parmigiano, uovo, sale e noce moscata usando prima una forchetta e poi le mani.
- Avvolgi nella pellicola e fai riposare per 24 ore. Consiglio: prepara il ripieno il giorno prima di fare i tortellini.
Impasto e sfoglia
- Disponi su un piano di legno la farina e ricava uno spazio al centro.
- Sguscia le uova al centro della fontana e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
- Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani per circa 15 minuti, fino a quando il composto sarà liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto in frigorifero, avvolto nella pellicola o in un sacchetto per alimenti, per almeno 30 minuti.
- Quando l’impasto ha riposato, tira una sfoglia sottile con la macchinetta per la pasta o su ltagliere. Se ti serve, sul blog trovi un post dedicato a come fare la sfoglia con tagliere e matterello.
Fare i tortellini
- Ricava dei quadratini di 3 cm di lato. Per essere più precisa, ti consiglio un taglia pasta per tortelli e tortellini.
- Appoggia un po’ di ripieno al centro di ogni quadrato.
- Copri i quadrati di tortellini con pellicola trasparente per evitare che si secchino. Lascia scoperta solo la fila su cui si sta lavorando.
- Piega il quadrato formando un triangolo e premi i bordi per sigillarli.
- Ora piega i lati obliqui verso l’alto seguendo la forma del ripieno e facendo scendere le punte verso il lato opposto della punta del triangolo. Unisci le punte arrotondandole intorno al dito indice e facendole combaciare per chiudere il tortellino.
- Lascia riposare su un essiccatoio e in una stanza fresca per 30 minuti o una notte.
Consigli
- Se lavori da sola copri la sfoglia con della pellicola per evitare che si secchi e in caso di bisogno inumidisci con poca acqua naturale usando uno spruzzatore.
14 Commenti
Paola Sghedoni
Ciao io non sono di Bologna ma di Sassuolo e mia mamma, nonne e bisnonna li hanno sempre fatti così come i tuoi, e anche il brodo. Buonissimi, e parlando di ricordi tra le cose più belle e buone era l’odore del brodo nell’aia la domenica, in campagna da mia nonna con il chioccia re delle galline e le campane della chiesa????????????????????????
Monica
Tra molte possibili, piccoli variazioni, tutte gustose, è bello ritrovarsi Paola! E pensa che io sono nata e cresciuta nella parte romagnola della provincia di Bologna. E proprio per il fatto di essere “sul confine”, a casa mia si sono sempre fatti tortellini bolognesi e cappelletti romagnoli. E che bello il tuo ricordo della domenica in campagna. Anche io da piccola accompagnavo spesso la nonna nella campagna dove era nata e cresciuta. Andavamo a trovare nonò, il mio bisnonno. E io correvo tra orto, pollaio e campi. A volte rincorrevo le galline e a volte ero io a scappare da loro. Quanta felicità in questi ricordi! Un abbraccio, buona cucina. Monica
Maurizio
Mia nonna faceva scottare la lonza nel brodo fatto con sottoscala di manzo, doppione, muscolo, cappello del prete e gallina nostrana, 3 gambi di sedano, 4 cipolle bianche, 6 carote di media grandezza, il tutto fatto cuocere per 2 ore schiumandolo per eliminare i grassi acidi.
Ricordo che mi diceva di fischiare per non mangiarmeli crudi tanto erano buoni, così valeva per la salsiccia fatta in casa.
Monica
Caro Maurizio era una “signora lonza” quella che preparava la tua nonna e grazie per avere condiviso questo ricordo di cucina e di famiglia. Spero che possa ispirare qualche cuoco lettore che ama la buona cucina e i sapori, quelli veri, non omologati. Non so quanto tu abbia fischiato da piccolo, immagino che con una nonna così brava… sarai un tenore! Grazie di cuore, buona vita. Monica
raffaela liveri
ciao Monica,vorrei chiederti un aiuto devo fare tortellini per circa 10 pax rispetto alla tua ricetta di quanto devo aumentare il tutto dal ripieno alla sfoglia? grazie mi saresti veramente d’aiuto
Raffaela
Monica
Ciao Raffaella, che responsabilità! Scherzo, farei 1,1 kg di macinato circa (io per sicurezza arriverei a un chilo e tre che poi se ne avanza fai il polpettone alla bolognese per Santo Stefano), 3 uova e 350-400 g di parmigiano, assaggiando mentre lo aggiungi (uguale per noce moscata e sale che vanno a gusto). Vorrei essere lì con te per aiutarti! Buon lavoro, Monica
Rosella Mandelli
Ma il ripieno meglio al tritacarne o il frullatore?
Monica
Salve Rosella, consiglierei carne (lonza, prosciutto e mortadella) macinata al tritacarne dal macellaio, poi a casa impasta a mano per aggiungere uova e parmigiano. Se invece vuole aggiungere la lonza da cotta, allora può anche usare il frullatore per tritare finemente lonza, prosciutto e mortadella (e poi uova e parmigiano a mano). Ma se fa un quantitativo abbondante, tutto quello che può lo faccia fare al macellaio. Buon ripieno, Monica
Paola
Scusi usando materie prime buone che costi si hanno per realizzare 1 kg. Di tortellini? Grazie
monica
Salve Paola, utilizzando una buona materia prima si può spendere dai 18 ai 22 euro circa. Poi bisogna considerare anche il tempo. Certo, è una piccola fatica ma, credo, ne valga la pena. Buon lavoro! Monica
Monica Carioli
Evviva i tortellini,
La ricetta del ripieno rimane un mistero, ho scoperto che ogni famiglia ha la sua variando, dosi e un minimo gli ingrdienti, nel tempo con mia sorella abbiamo raccolto alcune ricette e fatto un confronto all’americana, per vedere quale fosse la migliore, ha prevalso il gusto dell’infanzia quella migliore rimane sempre quella della mamma, forse per tutti è così un’educazione del palato nel tempo ed un imprinting che non si scorda.
Seguirò con attenzione le vostre ricette.
Monica Carioli
monica
da monica…. a monica :))… sono d’accordo con te. I tortellini più buoni sono quelli il cui sapore ci riporta indietro nel tempo. E d’altro canto Proust, mica per niente, aveva visto lontano. Inoltre per quanto esista una ricetta dei tortellini, ogni famiglia ha introdotto una variante, anche piccola, che rende ogni piatto speciale e diverso. Grazie per il tuo commento!
m