Rifreddi, galantine, pollo e cappone ripieni sono un classico della cucina bolognese.
Insieme rappresentano una delle più felici espressioni della cucina di casa.
La tavola bolognese è accogliente nei sapori e accattivante alla vista.
E le ricette di scuola Bolognese sono ricche di carattere e ingredienti ma non hanno nulla a che fare con il cosiddetto food porn. La cultura gastronomica felsinea è di sostanza ma senza mancare di una certa compiaciuta eleganza.
La ricetta del rifreddo di vitello e mortadella è un piatto felice. Da preparare, assaggiare e condividere.
Di fatto è una sorta di polpettone composto che, soprattutto una volta, era servito freddo come piatto di mezzo, cioè tra primo piatto e secondi.
Di facile esecuzione, richiede pochi e semplici accorgimenti che troverai elencati nel testo della ricetta (leggila tutta prima di metterti al lavoro), ha una cottura lunga sul fornello e deve necessariamente riposare una notte in frigorifero. Non basta averlo fatto al mattino per la sera. Se non ha riposato, al taglio si sbriciolerà e anche il sapore non sarà quello giusto.
Questo rifreddo era un piatto che faceva anche nonna Sara, con il prosciutto crudo oltre che con la mortadella. Quella che ho condiviso è la versione di mia suocera, un’altra straordinaria cuoca di casa e il ricordo di un pranzo che ha definitivamente suggellato l’incontro tra la mia famiglia e quella di mio marito.
La familia italiana e la tavola
La famiglia italiana concepisce le grandi celebrazioni a tavola. Sei d’accordo?
Il fidanzamento, ad esempio. L’unione di due famiglie è sancita dal menù e sbagliarlo può essere pericoloso.
Nel dubbio, mio marito e io proponemmo di festeggiare il primo incontro affidandoci alla cucina di Valentino Marcattillii del San Domenico di Imola. E fu la cosa giusta.
Il pranzo terminò con una sorta di sospiro lieve di chi ha mangiato bene e in buona compagnia e capii che quel afflato appena accennato suggellava l’unione di due famiglie. Infatti, negli anni, non c’è mai stato bisogno di appianare uno screzio.
Il secondo incontro avvenne dopo le nozze, ormai quel che era fatto era fatto. Tuttavia, quel pranzo in casa mi agitava un po’. Ascoltai mia suocera elencare le portate del menù e la seguii nella preparazione delle pietanze.
Erano piatti che richiedevano un certo lavoro che guardai eseguire con la precisione e la calma che la contraddistinguono nella vita e in cucina. Tutto quel lavoro valeva più di comitato di benvenuto.
Preparati a sentire fame.
Pasta al forno condita con abbondante ragù di carne e quasi una forma intera di Parmigiano grattugiata e spolverata tra cielo e terra come riso all’uscita della Chiesa.
Dopo una pasta al forno perfetta non pensavo che qualcosa potesse risvegliare così presto l’acquolina in bocca fino a quando non è comparso il rifreddo di vitello al profumo di mortadella.
La nascita di questa nuova famiglia poggia su basi solidissime di 500 grammi di vitello di girello, 350 grammi di mortadella, 8 uova di gallina di quelle che mangiano bene e Parmigiano reggiano grattugiato a volontà.
Tutto affettato sottile e sistemato a strati in uno stampo lungo, stretto e dai bordi alti.
Ogni nuova famiglia è come un rifreddo, prende forma da strati sedimentati di storie, sapori, vapori. Il secondo è una sequenza di strati di vitello-uovo-vitello-mortadella. La prima prende forma da strati alternati di ricordi e sapori.
Per la buona riuscita del rifreddo, bisogna vestire lo stampo con la mortadella in modo che fuoriesca. L’abbondanza di mortadella racchiude e protegge il ripieno. Allo stesso modo, la presenza silenziosa dei parenti sostiene una nuova famiglia nella prima parte della sua vita.
Il segreto? Non c’è, dice mia suocera. Eccome se c’è penso mentre la guardo lavorare. È appena stato rivelato.
La mortadella non tocca mai le uova e deve sempre stare in mezzo a due strati di vitello.
Il rifreddo cuoce piano piano, tre ore e mezzo a bagnomaria sul fornello.
In fondo, ogni famiglia felice nasce da una cottura lenta. La famiglia è un luogo metafisico dove la fretta non esiste. Lo stesso si dica per il rifreddo intiepidito che deve essere rovesciato dal suo stampo e riposare una notte, meglio se con qualche peso sopra, così da fargli perdere tutto quel liquido che lo ha tenuto morbido ma che ora non serve più.
Taglia a fette sottili, tiepido o freddo, per un giorno speciale o da rendere tale.
Sai che non ricordo il dessert?
Buona cucina, Monica
Pietanze per un menù bolognese
Sformato di formaggi che puoi servire con polpettine o verdure a seconda del tuo gusto.
Cotechino fasciato, l’arrosto che parla bolognese.
Ti lascio anche una opzione vegetariana: lo stufato di carciofi e patate.
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Rifreddo di vitello e mortadella
Equipment
- 1 stampo da plumcake 26x10 cm
- 1 stampo abbastanza grande da poter accogliere quello con il rifreddo e l'acqua del bagnomaria
- carta forno
Ingredienti
- 350 g di mortadella Bologna tagliata fine
- 500 g di girello di vitello tagliato a macchina dal macellaio tipo carpaccio
- 8 uova
- q.b. di sale fino
- 100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Istruzioni
- Rivesti con carta forno bagnata e strizzata uno stampo rettangolare tipo da plumcake.
- Copri il fondo e i bordi con fette di mortadella in modo che fuoriescano dallo stampo.
- Appoggia sul fondo un primo strato di fettine di vitello.
- In un piatto, batti due uova con un pizzico di sale e versale sopra il girello, poi spolvera con Parmigiano, ricopri con un altro strato di vitello e premi delicatamente con le dita.
- Copri il vitello con uno strato sottile di mortadella.
- Aggiungi un altro strato di girello, poi altre due uova battute con il sale, ancora Parmigiano, uno strato di vitello, premi delicatamente con le dita e, di nuovo, mortadella prima di ricominciare con il vitello e fino a terminare gli ingredienti.
- L'ultimo strato deve essere di vitello.
- Ripiega verso l’interno la mortadella coprendo il girello e sigilla lo stampo con carta alluminio.
- Sistema lo stampo in un tegame grande abbastanza per contenerlo comodamente e riempi con acqua calda arrivando sin quasi al bordo dello stampo.
- Sistema entrambi i tegami su un fornello piccolo e cuoci a bagnomaria e fiamma bassa per circa 3 ore e mezzo. Quando serve aggiungi acqua calda in modo che lo stampo sia sempre immerso fino al bordo.
- Al termine della cottura, togli lo stampo dal bagnomaria, elimina la copertura di carta alluminio e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Tieni a portata di mano il tegame più grande.
- Ricopri di alluminio il tegame dove hai sistemato lo stampo del rifreddo durante la cottura. Quando il rifreddo è ormai tiepido rovescialo coperto dalla carta forno della cottura nel tegame più grande.
- Premi delicatamente più volte con le mani sul rifreddo perché perda l’acqua di cottura senza fargli perdere la forma.
- Se puoi sistema un peso sul rifreddo, per qualche ora. Poi copri il rifreddo e fai riposare per una notte in frigorifero prima di tagliare a fette sottili.
- Puoi servirlo freddo o caldo a tuo piacere. Freddo con maionese e insalata russa; caldo con un contorno di piselli, verze o carciofi.
- Scalda il rifreddo a fette coprendo la pirofila con carta alluminio.
- Puoi conservare in frigorifero per 2 giorni e in freezer per 10.
Consiglio
- Le uova vanno sempre inserite tra due strati di vitello e così pure la mortadella in modo che uova e mortadella non si tocchino.
