Spoja lorda burro e salvia e il senso della sfoglia

La spoja lorda, che letteralmente significa sfoglia sporca, è una pasta fresca ripiena tipica di Romagna.

La minestra imbottita, altro nome della spoja lorda, nasce in brodo e come piatto del riciclo del ripieno avanzato da altre preparazioni. Ecco la ragione dell’aggettivo sporca (lorda): il ripieno era poco e bastava giusto per sporcare la sfoglia.

Da quando ho iniziato a fare la sfoglia una o più volte la settimana, preparo spesso la spoja lorda che tra le paste ripiene è la più facile e veloce da fare.

Dopo aver steso la sfoglia e aver spalmato il ripieno su una metà, ripiego la sfoglia su se stessa e ricavo dei piccoli quadretti dai bordi frastagliati che è la stessa rotella tagliapasta a sigillare mentre taglia.

Il senso della sfoglia

Sono stanca.

L’orologio appeso alla parete, fermo da almeno un anno sulla stessa ora, sembra dirmi che è tardi. Per un momento desisto.

Il pensiero di come starò dopo, certamente meglio di adesso, mi osserva silenzioso e per nulla incoraggiante all’altro capo del grande tavolo di legno.

Capisco che non ha alcuna intenzione di incoraggiarmi e con un sospiro preparo il tagliere, un legnetto che pesa poco e vale meno, e il mattarello appartenuto ad altre azdore prima di me. Questo legno è la mia bacchetta magica.

Apro il sacco di farina, guardo quante uova ho, poche.
Quindi decido per una spoja lorda di due uova.

L’impasto

Peso e sguscio. Rovescio la farina al centro del tagliere, devo cambiarlo è piccolo, con le mani creo un vulcano e poi il suo cratere. Al centro rovescio piano le uova. Le rompo con la forchetta. E visto che ho del prezzemolo, dopo averlo tritato a coltello, ne butto una manciata nella mischia.

Il silenzio della cucina attira Lillo che viene a controllare cosa sto facendo.
Si affaccia sulla soglia della cucina e si stende restando lì a guardarmi. Sorrido a quel bel musino che come me ama il sapore rotondo della pasta fresca e torno al mio lavoro.

Pulisco la forchetta con le dita e inizio a impastare. Non mi piace la fase delle briciole, sembra di governare una banda di monelle dispettose che non vuole saperne d’andare nella stessa direzione. Per me la sfoglia inizia quando l’impasto da blob informe diventa una palla elastica. Mi piace anche il colore che cambia a seconda delle stagioni.

Le uova d’inverno hanno un colore spento, mentre quelle estive regalano all’impasto un colore giallo spiga di grano il giorno prima della trebbiatura. I pensieri fluttuano sospesi in aria tra spighe e papaveri rossi come il sugo con cui potrei condire la pasta, quando sento che l’impasto è come pongo, pronto per essere modellato. Ma non cedo alla tentazione.

Lascio che riposi in attesa che si formi la maglia glutinica, la migliore amica di chi si appresta ad imbracciare un matterello. Nel frattempo, sistemo la farina che mi servirà tra poco e penso al ripieno per una spoja lorda da servire senza brodo.

Parmigiano e prosciutto cotto, forse, non so. Stracchino e scorza di limone. Mi intriga di più ma resto indecisa. Alla fine sceglierò un ripieno di prosciutto cotto affumicato e stracchino, due ingredienti che trovo in frigorifero.

La sfoglia

Sporco il tagliere con un po’ di farina. Allargo l’impasto con le mani e inizio a stendere e ruotare, stendere e ruotare.

La sfoglia si allarga, spolvero con altra farina e la sfioro con una mano. È ancora spessa e talmente umida che sembra di accarezzare una mattina di rugiada. L’aria intorno a me sa di buono come la stanza della lavanderia il giorno del bucato. Un profumo preciso e ugualmente indefinibile che si materializza sulla punta della lingua in un concentrato di umami che mi rende affamata prima ancora che la sfoglia sia pronta e che da profumo e poi sapore ora diventa suono, quello delle voci e delle risate di chi non c’è più ma è sempre con me.

Quando al tatto avverto una pergamena sottile e rugosa so di avere quasi finito.
Con le dita vado in cerca dei punti più spessi per spianarli come pensieri.
Osservo soddisfatta la forma della mia ossessione, il mio conforto, la mia arché.

E come ogni inizio che si rispetti anche la sfoglia è aperta a diverse forme e possibilità. Lascio che la spronella tintinnando imprima la foggia, per il condimento c’è tempo.
La sfoglia è la forma di felicità più a portata di mano che io conosca.

Spoja lorda

Insieme a garganelli, i maccheroni fatti sul pettine, passatelli, strozzapreti e cappelletti fa parte delle tradizionali paste fresche di Romagna.

Nonna Sara spesso sporcava la sfoglia con quello che restava del ripieno dei tortellini.
Alcune volte presentava la spoja lorda senza brodo, condita con burro e salvia e, se c’era, un paio di scalogni tritati finemente. Il ripieno era sempre legato al riciclo di qualche ingrediente.

Se vuoi preparare una versione tradizionale, per il ripieno utilizza formaggio Raviggiolo, o dello stracchino, mescolato a ricotta e Parmigiano. Diversamente usa la fantasia o quel che hai!

L’importante è stendere uno strato sottile di ripieno in modo che dopo aver piegato la sfoglia su se stessa, la rotella taglia pasta riesca a sigillare i bordi dei quadretti tagliandoli.

Fai riposare la spoja lorda prima di cuocerla o metterla in freezer.

Ricetta della Spoja Lorda burro e salvia

per 4 persone
Lista degli Ingredienti

per la sfoglia

200g farina 00
2 uova

per il ripieno
150 g prosciutto cotto affumicato
130 g stracchino

condimento: burro q.b., 10 foglie di salvia pulite e asciugate

Procedimento

Ripieno

Taglia grossolanamente il prosciutto a coltello e tritalo finemente nel mixer.

In una ciotola mescola stracchino e prosciutto tritato, se serve aggiungi un cucchiaio di latte o acqua per ammorbidire lo stracchino. Metti il ripieno in frigorifero.

Sfoglia

Disponi la farina a fontana sul tagliere e al centro metti prezzemolo tritato e uova.
Rompi le uova con la forchetta con movimenti circolari e pian piano incorpora la farina dai lati e amalgama alle uova.

Quando l’impasto è troppo duro per la forchetta, continua a impastare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo, non troppo duro ne troppo morbido.

Lascia riposare l’impasto coperto, fuori frigorifero, per circa 30 minuti.

Stendi una sfoglia sottile, con il matterello o con la macchinetta.

Spoja lorda

Spalma il ripieno su mezza sfoglia e ripiegala su se stessa.

Con una rotella tagliapasta inizia a ritagliare delle strisce, uguali per larghezza, in verticale e orizzontale ricavando tanti quadratini più o meno della stessa dimensione.

Durante il taglio, la rotella sigilla i quadratini.

Stendili su un telo o un vassoio infarinato leggermente e lascia asciugare la pasta prima della cottura o di riporla in freezer.

Cuoci la spoja lorda in acqua bollente salata. Nel frattempo in una padella, sciogli il burro con una decina di foglia di salvia.

Scola la pasta con un mestolo forato direttamente nella padella.