La spongata è un dolce emiliano che ha origini molto antiche. Tracce dei suoi antenati sono già presenti presso le culture etrusca, ebraica e romana.
In epoca medievale, monache e frati recuperano la ricetta rielaborandola. Poco alla volta, e questa è la storia di tutti i pani speziali e i panforti d’Europa, la spongata esce dai conventi per entrare anche nelle cucine delle grandi signorie italiane diventando un dolce tipico del Natale.
Un po’ come è successo anche al certosino di Bologna e al panpepato di Ferrara.
Un po’ di storia
La spongata è citata, forse per la prima volta, nei documenti dell’abbazia di San Colombano di Bobbio.
Nel Codice Diplomatico del 1194 del monastero si legge che i monaci, in occasione del Natale, decisero di regalare questo dolce agli affittuari che avessero pagato il loro debito.
Altre fonti conducono al convento delle benedettine di Reggio Emilia dove la badessa Serafina Bonino, verso la fine del XV secolo, mise mano a una antica ricetta di spongata di cui le aveva parlato lo speziale di Brescello (piccolo paese della bassa Reggiana, lo stesso dove Guareschi ambienta le storie di Peppone e don Camillo).
L’uomo raccontò alla badessa che decenni prima il dolce era stato apprezzato persino presso la ricca corte degli Sforza, signori di Milano.
In effetti, una lettera del 1454 che il Referendario Generale di Parma Giovanni Botto indirizzava a Francesco Sforza, in accompagnamento ai doni natalizi che testimoniavano la fedeltà del Ducato parmense al duca di Milano, cita la spongata de Berselo (Brescello).
Lo speziale fu convincente visto che il Libro di spesa del Monastero sotto il governo dell’Abbadessa Serafina Bonino del 1480, conservato presso l’Archivio di Stato di Modena, conferma che in tale data il convento benedettino regalò questo dolce ai suoi benefattori.
Anche nella lista che nel 1473 accompagna i doni che messer Pietro degli Ardizzoni di Reggio Emilia invia al duca Borso d’Este di Ferrara, risultano le spongate, al plurale (archivio delle Masserie Estensi conservato presso la Soprintendenza per i beni storici, artistici e antropologici di Modena).
La circolazione del dolce è molto diffusa nella parte emiliana della regione, segno di un evidente apprezzamento.
Ancora oggi, la spongata è popolare a Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena e, fuori regione, a La Spezia (Liguria) e Massa Carrara (Toscana).
Poiché molti documenti antichi citano il paese di Brescello, credo sia possibile affermare che dal punto di vista storico c’è un forte legame tra questa ricetta, il piccolo paese della bassa reggiana e la città di Reggio Emilia.
Spongata: la ricetta
Il nome deriva dal termine sponga, che in italiano arcaico indicava una spugna, in riferimento all’aspetto spugnoso della superficie del dolce una volta cotto e cosparso di zucchero a velo. Fra l’altro ti lascio questa curiosità: lo zucchero a velo è un prodotto già noto nel Rinascimento, all’epoca si produceva usando lo zucchero di canna, e pare che sia stato il cuoco Bartolomeo Scappi a inventarlo.
Come molti altri dolci di Natale della tradizione italiana ed emiliano-romagnola e di origini medievali, ha un ripieno ricco composto da miele, per alcuni anche confettura o mostarda dolce e speziata, frutta secca, frutta candita e spezie.
Le varianti territoriali e familiari sono molte. Di solito ha forma piatta e rotonda ed è composto da due strati di pasta molto sottili. Per alcuni è una frolla classica, per altri è un impasto senza uova. In ogni caso, la frolla racchiude un ripieno di frutta secca e candita, miele, spezie, pangrattato, in alcuni casi biscotti.
La preparazione è semplice e il sapore intensamente meraviglioso.
La cosa più faticosa è stata quella di reperire una autentica ricetta familiare. Ho interpellato diverse amiche di Reggio Emilia che mi hanno fatto parlare con nonne e suocere ma tutte, pur dichiarandosi disponibili, hanno messo a disposizione solo alcuni passaggi della loro ricetta.
Questa è il frutto di un lungo lavoro di investigazione. Spero che sarà utile a chi non possiede una ricetta di famiglia ma ha voglia di provare la spongata.
Note sulla (mia) ricetta:
- Riguardo alla frolla: ho scelto un impasto senza uova visto che è un dolce di Natale e quindi invernale, una stagione povera di uova (per questa ragione, probabilmente, lanche a ricetta originale era senza uova). E, inoltre, ho fatto questa scelta per mantenere un colore chiaro che, credo, debba essere una caratteristica del dolce;
- riguardo al ripieno:
a) miele/confettura. Un anno fa ho fatto per la prima volta il ripieno, e quindi la torta, usando il miele ma non la confettura. Buona ma il sapore era un po’ piatto e monotono. Dopo i colloqui di quest’anno ho capito che alcuni usano la confettura di fichi altri mostarda. Il sapore è cambiato completamente, soprattutto se lasci alla spongata un paio di giorni di riposo dopo la cottura; - b)pangrattato/biscotti. La ricetta è di qualche secolo fa, probabilmente si utilizzava pane secco grattugiato più che biscotti. Ho scelto di utilizzare un mix dei due ingredienti per evitare che quello dei biscotti diventasse il sapore prevalente. Il morso della spongata è una cavalcata tra differenti sapori;
- (c) Il ripieno deve riposare. Alcuni lo preparano con settimane di anticipo. Io penso che sia sufficiente da una notte a un paio di giorni prima (in frigorifero).
- Anche la torta deve riposare dopo la cottura, da uno a due giorni, per dare il tempo ai sapori di amalgamarsi ed emergere.
Non stilerò una classifica dei dolci di Natale più buoni dell’Emilia-Romagna.
Dirò solo che questa ricetta doveva trovare posto sul mio blog, un ricettario dedicato ai sapori della Via Emilia (e di casa mia).
Buona cucina, Monica
Keep in Touch
- Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
- Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram.
Spongata
Equipment
- teglia rotonda, 22-24 cm diametro
Ingredienti
Ripieno
- 50 g di uvetta sultanina + 1 mestolino di liquore (rum, marsala o vino dolce) e 1 di acqua calda oppure solo acqua calda
- 100 g di miele
- 300 g di confettura di fichi oppure solo miele, 400 g in tutto
- 100 g di pangrattato senza sale o aromi
- 50 g di biscotti secchi tritati finemente
- 50 g di cedro candito tagliato finemente a coltello
- 1/2 arancia bio, scorza grattugiata
- 100 ml di vino bianco, fermo
- 50 g di mandorle sbucciate e tritate grossolanamente
- 50 g di gherigli di noci tritate grossolanamente
- 50 g di pinoli
- noce moscata e cannella q.b.
- spolverata di pepe nero, facoltativa
Frolla
- 100 g di burro
- 250 g di farina 00
- 100 g di zucchero semolato
- 50 ml di vino bianco
Inoltre
- zucchero a velo per decorare
Istruzioni
Ripieno
- Metti l’uvetta in una ciotola e copri con acqua calda e liquore per 10 minuti. Poi scola e tieni da parte.
- In un pentolino porta a un leggero bollore miele e confettura, aggiungi il vino, abbassa la fiamma, mescola per un minuto, spegni e versa in una ciotola.
- Aggiungi pangrattato e biscotti tritati, mescola. Unisci anche gli ingredienti, mescola ancora, lascia raffreddare, poi copri con pellicola e riponi in frigorifero per una notte o un paio di giorni.
Frolla
- Sciogli il burro in un pentolino e lascia raffreddare.
- In una ciotola mescola farina e zucchero semolato. Aggiungi vino e burro e impasta sino a ottenere un composto morbido e ben amalgamato.
- Avvolgi nella pellicola e fai riposare in frigorifero per un’ora.
Preparazione spongata
- Preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Stendi ¾ dell’impasto a una altezza di 3 mm, deve essere molto sottile. Tieni da parte il resto per fare la copertura del dolce. Se stendi l'impasto tra due fogli di carta forno non si attaccherà e sarà più facile da gestire.
- Fodera la tortiera con carta forno, sistema la base in modo che aderisca anche ai bordi dello stampo e versa il ripieno pareggiandolo con un cucchiaio di metallo.
- Stendi l’impasto che hai messo da parte, sempre sottile, copri la superficie del dolce e sigilla i bordi pinzandoli con le dita.
- Se l'impasto ti sembra un po' morbido, metti in frigorifero o in freezer per 10 minuti. Cuoci in forno già caldo, per circa 30 minuti o fino a leggera doratura dei bordi.
- Lascia raffreddare completamente il dolce prima di spolverare con zucchero a velo.
Consigli
- Per gustare al meglio la spongata, lascia riposare il dolce fuori frigorifero ma in una stanza fresca per almeno un giorno dopo la cottura.
- Conserva fuori frigorifero per diversi giorni.
