La tradizione culinaria bolognese, largamente celebrata da Pellegrino Artusi, vanta un gran numero di piatti opulenti dove gli ingredienti tipici del territorio danno vita a ricette incredibili come nel caso degli stecchi Petroniani.

Tre aggettivi raccontano, in sintesi, la città: la Dotta, per la presenza dell’Università più antica del mondo occidentale; la Rossa, l’aggettivo non ha nulla a che fare con la storia politica di Bologna ma descrive il colore tipico di molte facciate dei suoi palazzi e soprattutto dei tetti sin dal Medioevo; la Grassa, un riferimento alla ricchezza degli ingredienti di tanti piatti che si possono gustare nella città turrita.

Oltre a primi e minestre, la cucina bolognese della tradizione annovera un gran numero di arrosti, contorni, fritti, dolci secchi e dessert. Tra i fritti, oltre al Fritto Bolognese, voglio portare alla tua attenzione la ricetta degli stecchi alla Bolognese che in città si chiamano anche stecchi Petroniani.

Non è del tutto chiaro se gli stecchi alla bolognese facessero parte del Fritto Bolognese, un piatto che mescola dolce e salato e dove carne, crema, verdura e frutta ridotti a bocconcini, sono impanati e fritti.

Può succedere di ordinare il Fritto Bolognese e trovarci anche un paio di stecchi, è sempre una bella sorpresa, ma purtroppo sono pochi ormai i ristoranti che offrono ancora questa prelibatezza.

Dalle origini a oggi: storia di una ricetta

Artusi riporta entrambe le ricette, quella degli stecchi Petroniani (Ricetta n. 203, Fritto negli stecchini) e il Fritto Bolognese (n. 175, Fritto composto alla bolognese).

Questa è una informazione importante per azzardare l’ipotesi che gli stecchi non nascano come parte del Gran Fritto. Oppure, se anche sono nati come componente del Fritto composto, presero presto una strada autonoma e diversa.

Stecco alla bolognese è il titolo descrittivo di una ricetta tanto semplice quanto gustosa: cubetti di mortadella bolognese, uno dei prodotti simbolo della città, infilzati su uno stecchino di legno alternati con un cubetto di formaggio Emmental o Gruviera.

Andando a ritroso nel tempo, invece della mortadella avresti trovato fegatini di pollo, lingua e gruviera -eccezionalmente anche tartufi. Invece nelle ricette tradizionali più datate ma già novecentesche, vitello o maiale, animelle, lingua, fegatini, mortadella (e ancora anche tartufi).

Un’altro ingrediente della ricetta è la besciamella. Artusi scrive che lo stecco, due cubetti di mortadella e uno di formaggio, devono essere intonacati di besciamella prima di essere panati e fritti, altre fonti indicano di intingere lo stecco nella salsa Mornay, una besciamella arricchita con tuorli.

Stecchi Petroniani

Puoi trovare una versione semplificata degli stecchi alla bolognese sulla carta di pochi ristoranti.
I cambiamenti più significativi intervenuti nel tempo sono:

Poco alla volta la carne, tranne la mortadella, è finita fuori dallo stecco che oggi è di solito composto da mortadella e formaggio.
Il passaggio precedente alla panatura, l’aggiunta di una impalcatura di besciamella, non si usa quasi più. Peccato. Sia per il sapore, meno tondo e avvolgente, sia per la protezione che la besciamella offre alla mortadella tenendola “al riparo” dal caldo intenso dell’olio bollente. Se vuoi fare una versione veloce, procedi senza salsa bianca, io preferisco metterla.
La panatura prevede pangrattato non farina, ti consiglio di seguire la ricetta per rendere più croccante l’esterno.

Gli stecchi petroniani con la besciamella: preparazione

Infila nello stecco tre pezzi, due cubetti di mortadella e uno di formaggio nel mezzo.

La besciamella è una sorta di cappotto che metti sulle spalle di mortadella e formaggio e io ti consiglio di farlo.
Dopo avere composto lo stecco, tuffalo nella besciamella densa (se puoi falla il giorno prima) e, se necessario, aiutati con un cucchiaio per distribuirla. Poi con delicatezza intingi nell’uovo battuto, poi nel pane, di nuovo nell’uovo e ancora nel pane.

Se provi la versione con besciamella, o balsamella come la chiama Artusi, la doppia panatura è obbligatoria. Altrimenti corri il rischio che la salsa si stacchi dagli altri ingredienti mentre friggi. Cosa che a me è successa.
Poi è vero che sbagliando s’impara ma tu se puoi evita questo errore.

Per sicurezza passa comunque due volte nell’uovo e nel pane lo stecco anche se non aggiungi besciamella.

Gli stecchi Petroniani sono una ricetta da aperitivo e, purtroppo, per quanti tu ne possa fare, non saranno mai abbastanza.

Buona cucina
Monica

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