Stracchino della duchessa (senza uova)

Lo stracchino della duchessa è un dolce emiliano.

Ha una preparazione semplice, ingredienti che, di solito, piacciono a tutti e consistenza da semifreddo.

Le origini 

La leggenda narra che una nobildonna emiliana abbia creato questo dolce. Alcuni si spingono oltre attribuendo la ricetta a Maria Luigia d’Austria (1791-1847), moglie di Napoleone e duchessa di Parma.

In entrambi i casi si tratta di leggenda.
La duchessa di Parma aveva uno chef de cuisine che gestiva menù e cucina e che ha lasciato un’opera completa di ricette dove questo dolce non è menzionato (ho scritto di lui nel post dedicato alla preparazione dei finocchi ripieni, un’antica ricetta di Bologna).

Anche l’attribuzione generica a una nobildonna è quasi certamente da escludere.
All’epoca queste signore non entravano in cucina neanche per bere un bicchiere d’acqua. Figuriamoci per cucinare.

La mia opinione, dopo avere fatto qualche ricerca storica, è che il dolce non sia tanto antico oppure che in origine avesse nome e ingredienti diversi. Di sicuro, i sapori del dolce rimandano a una ricetta nata per la tavola dei signori. Spesso lo stracchino della duchessa appare come la versione emiliana del casadello romagnolo, dolce purtroppo dimenticato, che rappresenta la versione contadina ma sorella del primo.

Una ricetta dimenticata

Di fianco al titolo, leggo il nome di Maria Antonietta.
Sono passati decenni ma la sua immagine è ancora nitida nella mia memoria.

Eravamo compagne di università, io romagnola e lei di Parma.

Avevamo vent’anni e all’apparenza non potevamo essere più diverse.
Io ero sempre spettinata, in jeans, maglietta, maglione e sneakers. Lei indossava abiti da signora un po’ formali, scarpe con mezzo tacco e un filo di trucco. Aveva anche un viso un po’ antico che la faceva sembrare più adulta. Tanto lei era silenziosa quanto io rumorosa. Lei seria e io sempre a ridacchiare di qualunque facezia. Eppure, nel gruppo che si era formato, noi sedevamo sempre vicine. Al di là del nostro stile così diverso, ci eravamo capite e piaciute.

Fu in quel periodo che iniziai a cucinare. Ogni volta era un salto nel buio: per me ai fornelli e per gli intrepidi che assaggiavano. A volte seguivo l’istinto altre una ricetta trovata per caso.

A lezione credo di avere detto a Maria Antonietta che stavo progettando un menù e mancava il dolce ma doveva essere qualcosa di facile e veloce. Il giorno dopo mi porse un foglio di quaderno ripiegato con la sua ricetta di casa dello stracchino della duchessa di cui non avevo mai sentito parlare.

Nel corso del tempo, ho fatto questo dolce in tante occasioni arrivando a modificare leggermente la ricetta per renderla più vicina al mio gusto. Per altro bisogna dire che di questo dessert esistono numerose versioni.

Questa è quella che ho preparato di recente per un pranzo con le amiche incontrando un buon successo. Dopo aver sentito l’elenco delle portate del menù, mia mamma ha subito chiesto la ricetta dello stracchino della duchessa che mi sono affrettata a pubblicare.

La versione che ti offro è senza uova. Io ho scelto ingredienti anche senza lattosio.
Il dolce deve riposare in freezer e ha consistenza di semifreddo.

Buona cucina, Monica

Mi dici il menù?

Pan brioche alle erbe aromatiche accompagnato da crema di verdure arrostite; lasagne con verdure di stagione al pesto; polpettone di prosciutto cotto con fagiolini burro e Parmigiano; stracchino della Duchessa.

Stracchino della duchessa (senza uova)

per 8 persone
stampo rettangolare, 24x10cm
Ingredienti

mascarpone, 250 g
panna fresca per dolci (non zuccherata), 200 g
zucchero a velo, 100 g
cacao amaro, 20 g
savoiardi, circa 20
Marsala secco, 2 g
gocce di cioccolato, Marsala secco, latte q.b.

zucchero a velo o cacao amaro per decorare

Procedimento

Tieni il mascarpone fuori frigorifero per qualche ora.

Prima di montare la panna mettila in freezer con le fruste d’acciaio per 10-15 minuti.

In una ciotola monta la panna con le fruste elettriche.

In una ciotola grande unisci mascarpone ammorbidito fuori frigorifero e zucchero a velo. Usando le stesse fruste, rendi ariosa la crema di formaggio.

Unisci la panna montata al mascarpone e incorpora delicatamente.

Dividi a metà il composto mettendolo in due ciotole diverse.

Alla prima crema aggiungi gocce di cioccolato, Marsala e mescola.

Alla seconda il cacao amaro setacciato.

Fodera lo stampo con della pellicola.

In un piatto fondo versa del latte e un po’ di liquore.

Inzuppa leggermente un biscotto alla volta e inizia a foderare fondo e lati dello stampo.

Versa la prima crema e poi la seconda nell’ordine che preferisci.

Copri lo stampo con pellicola e riponi in freezer per un paio di ore o tutta la notte.

Dieci minuti prima di servire, togli il dessert dal congelatore, rovescia lo stampo su un piatto da portata, spolvera la superficie con zucchero a velo o cacao amaro e taglia fette larghe circa 2 cm.

Se preferisci sostituisci il Marsala con del rum.

Se avanza qualche fetta puoi riporla di nuovo nel congelatore coperta da pellicola.
Conserva per un mese.