Streghe di Bologna, ricetta delle Sorelle Simili

Le streghe di Bologna sono sfoglie sottili di pane, salate e fragranti che cuociono nel forno.

Se la panificazione casalinga ti piace, prova questa ricetta: è alla portata di tutti.

Streghe di Bologna

Nascono come prodotto da forno che puoi acquistare, a peso, dai fornai di tutta la città.

Ed è proprio nei forni cittadini e nelle campagne circostanti che ha origine la streia (il suo nome in dialetto). La strega aveva una precisa funzione, la stessa della schiaccia toscana e, immagino, di altre preparazioni simili. Provare la temperatura del forno prima di cuocere il pane, troppo prezioso per finire bruciato.

I fornai, la sera prima, preparavano gli impasti per dare loro il tempo di lievitare.
Poi accendevano i forni a legna e, nel cuore, della notte, per valutare se avesse raggiunto la giusta temperatura, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane fatta con avanzi di impasto, di solito della focaccia.

Se la strega usciva cotta e croccante, il fornaio cuoceva il pane mentre faceva uno spuntino con le streghe che, inizialmente, non erano fatte per essere vendute.

Se il calore troppo intenso bruciava la sfoglia di pane, il fornaio riduceva il calore del forno prima di cuocere le pagnotte. Da qui, con macabro senso dell’ironia, il nome di strega, con un evidente riferimento ai roghi a cui, nei secoli, furono destinate le donne per il semplice fatto di essere donne.

La ricetta più famosa delle streghe è quella delle sorelle Simili, leggendarie in città quasi quanto Pellegrino Artusi. Valeria e Margherita Simili, sorelle gemelle oltre che fornaie e pasticcere, hanno sfornato per decenni deliziosi pani e dolci bolognesi.

Dalla scuola bolognese delle Simili sono passate generazioni di signorine che, prima di sposarsi, imparavano a cucinare o volevano perfezionare l’arte della cucina. Anche mia suocera fece il corso nella loro scuola, ma questa storia te la racconto un’altra volta.

Ricetta delle Simili ma con la farina integrale

Per sapore e croccantezza sembrano crackers.
Le streghe sono bianche o integrali e si preparano mescolando farina, acqua, lievito con olio d’oliva o strutto. Ma puoi farle solo all’acqua, senza aggiungere la parte grassa.

Avrai già capito che le streghe chiamano uno degli antipasti/aperitivi che a Bologna vanno per la maggiore: il tagliere di salumi, formaggi confetture. Ma puoi servirle anche nel cestino del pane con grissini e altro.

Più spesso le acquisto, qualche volta mi diverto a farle a casa.

Streghe casalinghe

L’impasto deve essere molto sottile, e va steso sul tagliere con il matterello come se fosse sfoglia all’uovo. Infatti puoi usare anche la macchina per la sfoglia.

Prima di infornare, non dimenticare di spolverare con poco sale fino.
Il morso croccante e il granello di sale che esplode in bocca sono due caratteristiche delle streghe.

La superficie può essere liscia o presentare delle bolle. Se prima di infornare spennelli con olio d’oliva, come consigliato nella ricetta delle Simili, avrai delle streghe lisce. Se, al contrario, non spennelli con olio, le streghe faranno le bolle. Scegli la strada che preferisci.

A differenza delle sorelle Simili, ho usato della farina integrale.
Inoltre ti consiglio di impastare 250g di farina e non 500g. Altrimenti non finisci più di tirare della sfoglia di pane e infornare.

Con 250g di farina otterrai circa 300g di streghe, sufficienti per un aperitivo o un cestino del pane per 4 persone. Per 8 persone, lavora 500g di farina.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

Sul blog trovi altre ricette di pane della tradizione emiliano-romagnola.
Rientrano a pieno titolo in questa categoria piadina romagnola (QUI), tigelle (QUI) ma anche crescentina fritta (QUI trovi la ricetta) e la ficattola, un pane lievitato e fritto tipico della zona appenninica tra Romagna e Toscana (QUI).

Le streghe, quelle vere

Bisogna dire che storicamente Bologna non ha conosciuto una violenta stagione di caccia alle streghe. Lo stesso, ha le sue storie. Si racconta che le streghe bolognesi si ritrovassero nei boschi del monte Paderno per celebrare i loro riti e che Gentile Budrioli, bella, ricca e istruita, fu una delle poche bolognesi a finire sul rogo come “strega enormissima”.

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Consigli

Conserva le streghe in un sacchetto di carta. D’inverno, mettilo sul calorifero.

Ricetta delle Streghe di Bologna

per 4 persone
Lista degli Ingredienti

farina integrale, 250g
acqua, circa 200-250 g
strutto, 50 g oppure 30 di olio d’oliva
lievito di birra fresco, 12 g
sale fino, 3 g + quello per la superficie

Procedimento

Unisci tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e impasta con il gancio a frusta per 10 minuti. Sciogli lievito e strutto separatamente in poca acqua calda prima di unirli alla farina.

Oppure versa la farina sul tagliere e, al centro, apri un cratere con la punta delle dita e aggiungi il lievito, sciolto in poca acqua tiepida, e anche lo strutto, sempre disciolto in poca acqua tiepida.

Comincia a impastare e dopo 5 minuti, aggiungi il sale.
Lavora ancora energicamente per altri 5 minuti.

Forma una palla, incidi l’impasto a croce, copri e lascia lievitare coperto per 45 minuti.

Con il matterello, o la macchina, stendi dei pezzi di impasto, conservando il resto in frigorifero e avvolto nella pellicola.

Ripiega ogni pezzo su se stesso e stendi ancora fino a quando l’impasto sarà molto sottile.

Usa il tagliapasta per ricavare dei rombi, il lato lungo lungo di circa 3-4 cm.

Adagia le streghe sulla teglia coperta di carta forno e leggermente unta o inumidita con acqua.

Poi decidi tu se ungere o meno anche la superficie delle streghe.
Spolvera con poco sale fino e cuoci in forno già caldo (200 gradi, non ventilato) per circa 10 minuti.