Stufato di carciofi con patate e la cucina di febbraio

A Febbraio la luce cambia.
Le giornate si allungano e, tuttavia, meglio non essere precipitosi nelle aspettative.
L’anima di febbraio è invernale e può riservare sorprese.

Anche la cucina di questo mese è ancora quella tipica di stagione con cotture lunghe, soddisfacenti paste al forno, spezzatini e arrosti, magari uno stufato di carciofi come questo. E la fetta di un dolce da credenza da mangiare a fine pasto o da affiancare a una tazza di tè.

La cucina di febbraio: pentole e accessori

L’atmosfera è ancora calda e accogliente.
Tra i tegami più usati, pirofile per le cotture al forno; pentole dai bordi alti per zuppe e bolliture; padelle e casseruole per arrosti, spezzatini e stufati. Il vecchio coccio panciuto, che uso per le minestre, è ben riposto per evitare che si rompa ma sempre a portata di mano.

Con tutti quei tegami sul fuoco non c’è un solo cucchiaio di legno a posto.
Che poi il loro posto è un vaso di ceramica con un bel manico. Ben posizionato vicino ai fornelli, contiene anche diverse pinze da cucina e spatole.

Nei mesi invernali, e febbraio non fa eccezione, utilizzo molte ciotole.
Accolgono il riposo dei lievitati o i legumi secchi che lascio in ammollo durante la notte per il giorno successivo.

La cucina di febbraio è un solo guanto da forno quasi sempre introvabile, strofinacci ad asciugare su qualche termosifone e un esercito di presine di cotone.
Anche se le mani restano due.

Febbraio a tavola

Minestre, zuppe e vellutate. Calde e nutrienti

Mentre pulisco le verdure, mi accorgo di un pensiero solitario che visualizza spiagge gremite che nemmeno frequento ma, lo stesso, non è una buona scusa per lasciarsi andare. La remise en forme è una cosa che dobbiamo soprattutto a noi stessi e per cercare di restare in equilibrio tra fritti di carnevale e piccole tentazioni.

E insalate invernali che richiedono poco tempo, pochi ingredienti e, quando sono ben fatte, regalano un gran piacere. Capita spesso d’arricchire le insalate invernali con le arance che si sposano benissimo con finocchi, cavolo cappuccio ma anche con le mele.

È bello essere richiamati a tavola dal profumo di una pasta al forno, accettare l’invito di un aitante ragù o partire per una lunga cottura destinazione stufato. Spesso mi affaccio sull’oblò del forno per spiare l’arrosto, resistendo alla tentazione di aprire continuamente lo sportello.

Una tazza di tè progettando gite e viaggi

La tavola di febbraio è particolarmente ben predisposta verso la famiglia delle bevande calde, soprattutto tisane, té e infusi da accompagnare con un paio di biscotti o una fetta di torta di mele. Se organizzo un non-tè-delle-cinque, preparo anche un’opzione salata come i tramezzini con la crema di sedano.

Sulla tavola di febbraio trovano posto, tra una tazza di tè e un biscotto, vecchie foto di viaggio e un tablet per progettare le prime gite e viaggi più lunghi.
Fra l’altro, facevo la turista nella mia città e in Romagna, dove sono nata e cresciuta, già da prima delle restrizioni imposte dal covid.

E anche i viaggi “lunghi”, da quando abbiamo Emma, una canina abbandonata e maltrattata che non può stare senza di noi, sono all’insegna della scoperta dell’Italia alla ricerca di piccoli borghi, atmosfere rilassate, panorami, sapori genuini.

Lo stufato

La parola stufato nasce da un preciso tipo di cottura.
Fa riferimento a quando, una volta, si mettevano le pentole con le pietanze a cuocere sulla stufa, da qui il verbo stufare che diventa poi sostantivo, stufato.

Solitamente lo stufato indica della carne messa a cuocere, coperta, con dei sapori che possono essere aromi, verdure o passata di pomodoro. La cottura è lunga e il sapore finale offre una complessa stratificazione degli ingredienti e note solitarie che spiccano sulle altre.

Stufati, spezzatini e brasati sono diversi ma simili, accomunati da una lunga cottura.
A casa, soprattutto i primi due, facevano parte della nostra dieta abituale e della tavola di tutti i giorni. Il brasato, con quel pezzo grande di carne costosa no, era un piatto della domenica o delle feste.

Ho sempre amato gli stufati e gli spezzatini di nonna Sara.
Caldi, profumati e sempre in rosso.
Mangiavo in fretta la parte solida cercando di raccogliere meno sugo possibile. La passata che cuoce per ore con carne e verdure assume un color rosso fuoco e un sapore incredibile.
Quelle sono state le scarpette più memorabili della mia vita.

Stufato di carciofi e patate

Forse ti saresti aspettato uno piatto di carne.
Ma volevo una ricetta che pur offrendo il calore dello stufato, e con alcuni dei sapori che nelle ricette di casa non mancavano mai come patate e salsa di pomodoro, avesse una cottura più breve e quindi adatta alla cucina di tutti i giorni.

La base dello stufato è solo salsa di pomodoro condita con sale e olio. Assaggia la passata che userai, se la senti un po’ aspra correggi con un cucchiaio di zucchero.

Al mercato ho comprato dei carciofi toscani, senza barbetta interna, e dopo averli messi in acqua e limone, ho iniziato la cottura dello stufato dagli ingredienti che hanno bisogno di più tempo nel tegame: patate e gambi di carciofo.

Dopo una decina di minuti dall’inizio della cottura, scolo i carciofi dall’acqua e limone, li metto nel tegame e proseguo la cottura a tegame coperto. Con i carciofi tagliati a spicchi, lo stufato sarà pronto dopo una ventina di minuti circa.

È un buon secondo piatto che puoi servire come piatto unico aggiungendo un contorno o riso bianco cotto al vapore. Non dimenticare il pane.

Buona cucina, Monica

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Ricetta dello Stufato di carciofi con patate

per 4 persone
Ingredienti

3 carciofi toscani
patate, 400g
olive nere, 50g
brodo vegetale, 400ml
passata di pomodoro, 200g circa
concentrato di pomodoro, 10g
curry, 2g
olio d’oliva, burro sale q.b.
succo di un limone

Procedimento

In una tazza mescola la passata con il concentrato e il curry.

Scola le olive dal loro liquido, sciacqua e taglia a metà. Tieni da parte.

Taglia i gambi dei carciofi alla base del fiore, senza buttarli, e tieni da parte.

Pulisci i carciofi eliminando le foglie più esterne e dure; poi taglia a metà ogni carciofo, poi  in 4 e da ogni parte ricava uno o due spicchi. Se usi una varietà di carciofo che ha la barbetta interna, eliminala con un coltello.

Metti gli spicchi di carciofo in una ciotola con acqua fredda e il succo di limone e tieni da parte.

Prendi i gambi, elimina la parte più esterna usando il coltello o un pelapatate, ricava dei tubetti di 2-3 cm e tuffali nell’acqua con il limone.

Sbuccia le patate e taglia a tocchetti e tieni da parte.

In un tegame metti metà della passata, qualche fiocco di burro, un po’ d’olio e di sale, mescola e aggiungi le patate e i gambi dei carciofi.

Versa sopra 1/3 del brodo.

Cuoci a fuoco lento e tegame scoperto per una decina di minuti controllando di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo, aggiungi i carciofi, il resto della passata e ancora un po’ di brodo, chiudi con il coperchio e continua la cottura per circa 15-20 minuti, controllando di tanto in tanto e, se serve, aggiungendo brodo.

A fine cottura, se la salsa non è abbastanza fluida, aggiungi brodo.
Al contrario, se è troppo liquida, riduci la salsa ma prima togli gli spicchi di carciofo poi continua la cottura a tegame scoperto fino a ottenere la consistenza desiderata.

Rimetti i carciofi nel tegame, aggiusta di sale e olio e servi lo stufato ben caldo.