Tigelle o crescentine montanare: ricetta della Via Emilia

Nella geografia dei sentimenti, le tigelle rappresentano un bel ricordo e una scoperta.

Sono cresciuta in Romagna e le tigelle, o crescentine montanare, specialità emiliana, le ho scoperte e apprezzate solo dopo essermi trasferita a Bologna. Poi è vero che decenni fa non erano così diffuse come oggi che le trovi anche al supermercato.

Ti dico di più, nei primi vent’anni della mia esistenza non ho mai mangiato le tigelle.
Potrà sembrare incredibile ma è proprio così. A casa e fuori, solo piadina e solo quella tipica della mia zona.
La piadina un po’ lievitata tipica delle province di Forlì e Ravenna, molto diversa da quella sottile della zona Rimini-Cattolica.

Proprio vero che a ogni passo della vita c’è sempre qualcosa da imparare, o da assaggiare.

Le cene del sabato sera

Un ricettario non è mai solo una raccolta di ingredienti e procedimenti.
Quando sfoglio uno dei numerosi quaderni di famiglia o dove appunto le mie ricette, mi trovo spesso a compiere un viaggio della memoria. Ogni ricetta è un tuffo tra le onde di un mare pacifico e accogliente.

Alcuni cibi però, più di altri, sono legati non solo, o non tanto, a bei ricordi.
Sono piuttosto come le pietre poste ai lati della strada per indicare i chilometri che mancano all’arrivo, simboli di una trasformazione o di un traguardo raggiunto.

Ecco, nel mio caso, le tigelle sono un po’ il simbolo del passaggio dalla mia vita di ragazza a quella di adulta.

Naturalmente allora non ero consapevole di quello che oggi vedo con tanta chiarezza, ma se ripenso adesso alle cene del sabato sera di quegli anni, capisco che è così.

Di quel periodo ricordo un bel gruppo di amici del mio ragazzo-non-ancora-marito con la passione del buon cibo.

Ogni fine settimana, per alcuni anni, abbiamo provato ristoranti, trattorie, osterie situati nella zona tra Modena, Bologna, Ferrara.

Il pacchetto del sabato sera comprendeva la scelta del posto, l’organizzazione della carovana di macchine, perdersi nella nebbia, sfidare la pioggia, la salita verso la cima di certe colline sconosciute a qualunque mappa, i silenzi davanti a un cielo notturno pieno di stelle, mangiare fino a scoppiare e poi ricominciare per finire le ultime tigelle con nutella e marmellate.

Incuranti della durata del viaggio o delle condizioni atmosferiche, ogni sabato sera vivevamo la nostra avventura.

Quando abbiamo terminato l’università e abbiamo iniziato a lavorare, sono terminate anche quelle serate spensierate. Un giorno eravamo ragazzi e quello successivo eravamo ormai adulti.

Le tigelle o crescentine montanare

Nel Modenese le tigelle si chiamano crescentine montanare. Tigella era ed è il nome dei vecchi stampi di pietra refrattaria usati per cuocerle.

Ma a Bologna le crescentine sono quelle fritte e le tigelle si chiamano come gli stampi.
Non confondere o ti arriverà del pane fritto.

Hanno una origine antichissima e il nome deriva dallo stampo di terracotta che già si usava in epoca romana. Stampi che poi, in tempi recenti, sono diventati di ghisa o metallo.

Tigelle e piadine appartengono alla stessa grande famiglia di pani antichi e sottili.
Questo tipo di pane unisce tante culture diverse e fa parte della storia dell’intera umanità.

Come la piadina, anche le tigelle sono una preparazione povera -acqua e farina-, tipica dell’Appennino modenese che -a un certo punto- arrivano in città.

Per cuocere le tigelle non è necessario possedere una tigelleria.
La sua caratteristica è quella di riprodurre i ghirigori tipici che una volta si facevano a mano.
Ma una buona tigella si mangia volentieri anche senza decorazione.

Ringrazio di cuore Mina che mi ha scritto la ricetta su un foglio da cucina e ridendo mi ha detto: tieni, te la presto. Un prestito importante visto che Mina è stata una delle grandi cuoche bolognesi del secolo scorso.

Prendi nota di questo consiglio che mi diedero i mitici ex proprietari del ristorante della Rocca di Badolo negli anni Ottanta, Mina e Luciano: non lasciare MAI scongelare le tigelle. Appena tolte dal freezer mettile subito su una piastra calda, per un minuto o due e girando da entrambi i lati. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori. Altrimenti rischi di servirle un po’ mollicce.

Buona cucina, Monica

Cucina con me

Piadina romagnola tipo Bertinoro
Piadina romagnola tipo Rimini
Crescentine fritte di Bologna

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Tigelle o crescentine montanare

Le tigelle, o crescentine montanare, sono piccoli dischi rotondi di pane tipici di Modena da farcire

Portata Antipasto, Aperitivo, Pane

Cucina Emilia-Romagna

Keyword Crescentine montanare, Tigelle

Preparazione 30 minuti minuti

Cottura 30 minuti minuti

2 ore di riposo 2 ore ore

Porzioni 6 persone

Equipment

• stampo per tigelle o forno

Ingredienti

• 500 g di farina 0
• 50 g di strutto o 30 g di olio d'oliva
• 7 g di lievito di birra in polvere
• 15 g di zucchero
• 120 g di acqua frizzante fredda
• 200 g di latte
• 7 g di sale fino

Istruzioni

• In una ciotola, anche quella della planetaria, mescola la farina con lievito e zucchero.
• Aggiungi l’acqua frizzante fredda e impasta per un paio di minuti, poi unisci il latte, lo strutto o l’olio d’oliva e il sale.
• Ricomincia a impastare e appena il composto prende forma, spostalo su un ripiano di lavoro infarinato (o continua con la planetaria).
• Lavora l’impasto per circa 5-6 minuti sino a quando sarà liscio e omogeneo.
• Forma la classica palla e lascia riposare per un’ora circa coprendo l'impasto con un canovaccio pulito.
• Riprendi l’impasto e strappa dei pezzi con le mani, mai con il coltello, dello stesso peso plasmando delle palline. Per 30 mini tigelle calcola 30 g per ogni pezzo di impasto; per 15 tigelle grandi, 40-50 g per pezzo.
• Lascia riposare per 30 minuti sotto un canovaccio.
• Trascorso questo tempo, schiaccia leggermente le palline d’impasto formando dei tondi che devono riposare 30 minuti coperti dal canovaccio.
• Ungi leggermente la tigelliera con olio d’oliva, scalda lo stampo sul fuoco da entrambi i lati, metti le tigelle nello stampo, richiudi lo stampo su sé stesso e cuoci su fiamma medio-bassa per circa 3 minuti per lato. Se non hai lo stampo, dai forma rotonda alle tigelle usando un taglia biscotti rotondo o un coppa pasta (circa 10 cm di diametro) e cuoci in forno già caldo a 180 gradi, funzione statica, per circa 15-20 minuti e girandole a metà cottura.
• Servi le tigelle con salumi, formaggi, pesto modenese, sott'oli e verdure. Le tigelle si sposano bene anche con Nutella e confetture.

Consiglio

• Con 1/2 kg di farina ottieni 30 mini tigelle da 30 g l'una, oppure 15 tigelle da 50g perfette per un aperitivo/antipasto per 6 persone.
• Conserva le tigelle per alcuni giorni fuori frigorifero.
• Puoi congelare le tigelle dopo la cottura. Per scaldarle, mettile sulla piastra calda direttamente da freezer. Non farle scongelare fuori freezer a temperatura ambiente o diventeranno un po' mollicce.