La maggior parte delle ricette di nonna vive nella nostra memoria, come questa torta di robiola.
A volte mi dispiaccio pensando a quelle che abbiamo perso. Più spesso sono felice di quelle che ho recuperato cucinando con pazienza fino a ricostruire con precisione i sapori che in famiglia ricordavamo.
Nonna collezionava ricette come altri i francobolli.
Il suo repertorio spaziava dai piatti della tradizione romagnola e bolognese, ai classici della cucina italiana e francese. Magistrale era la sua esecuzione del dessert Monte Bianco (QUI sul blog trovi la mia versione con le patate dolci americane).
Scambiava ricette e consigli anche per via epistolare con amiche e conoscenti. Purtroppo quelle lettere, come i piatti che nonna aveva in testa e non ha mai scritto, sono state buttate per sbaglio.
Della sua cucina restano appunti volanti.
Come quelli che prendeva mentre era al telefono annotando ingredienti o parti di procedimento su qualunque pezzo di carta fosse a portata di mano che, una volta, i telefoni erano attaccati alla parete.
Sappiamo di queste note di cucina scarabocchiate perché alcune, a differenza delle epistole, sono arrivate fino a noi. Nonna usava infatti questi pezzi di carta come segna pagina. E succede ancora oggi di trovarne qualcuno tra le pagine di vecchi libri.
Il quaderno nero
Il più grande regalo che nonna ha lasciato è una selezione di ricette che ha scritto per sua figlia.
A quel tempo mia mamma non sapeva cucinare e non era interessata a imparare ma, lo stesso, nonna disse che prima o poi quel quaderno le sarebbe stato utile.
Più che ricette, direi che quelle note sono tracce, spesso infatti manca il procedimento. A volte è solo un elenco di ingredienti senza l’indicazione delle dosi che, quando ci sono, spesso sono sbagliate.
Tra quelle pagine sottili, ingiallite dal tempo, è facile intuire una mano d’esperienza che non aveva bisogno di ricette scritte in modo dettagliato perché andava a occhio e memoria. E, a dire il vero, non ricordo nonna cucinare tenendo un foglio o un libro aperto sulla tavola.
Nella raccolta che scrisse per mia mamma, accanto ai classici della cucina locale, ha inserito soprattutto dolci scegliendo, quasi sempre, ricette che non conosco e non ricordo d’avere mai assaggiato.
A discapito di quelle che cucinava abitualmente.
Non sappiamo quale fu il criterio che guidò la sua scelta.
La torta di robiola
Provo gratitudine per quel quaderno ma anche disappunto per le ricette di torte e biscotti che abbiamo amato e che lì non ci sono. Chissà per quale ragione, ad esempio, non ha inserito i suoi cavalli di battaglia a base di ricotta, mascarpone o robiola. In compenso c’è la ricetta della cassata siciliana.
A proposito, di recente è successa una cosa quasi commovente.
Siamo fortunosamente ritornate in possesso della ricetta del suo famoso tiramisù che, tra i dessert, era uno dei pezzi forti del pranzo di Natale.
La nipote di una signora a cui nonna diede la ricetta, ha ritrovato un foglio con scritto Tiramisù di Sara.
Ha telefonato a mia mamma per raccontarle l’episodio e noi abbiamo chiesto il procedimento. Anche nonna, in alcune ricette del quaderno nero, ha usato come titolo il nome della persona da cui l’aveva ricevuta. Una volta usava così. Come ti dicevo all’inizio, la torta di robiola non figura nella raccolta del quaderno nero.
Come ho scritto prima, anni fa, ho ricostruito molte delle sue ricette e, proprio in quel periodo, accadde che Magda, la cuoca interna della casa editrice Il Mulino dove lavoravo come editor, mi regalasse una raccolta dei suoi piatti. Regalo tra i più preziosi, oltretutto Magda è una cuoca eccezionale.
Tra queste ricette, c’era anche la torta di robiola.
È bastato aggiungere un maggior quantitativo di succo di limone per ritrovare il sapore della torta che ricordavo. Anche mia mamma è stata contenta. E ora facciamo la torta di robiola di Magda che assomiglia a quella della nonna. So che è un titolo un po’ lungo, ma noi la chiamiamo così.
Non ti lascio consigli, il procedimento è di una semplicità disarmante.
Se seguirai i passaggi e rispetterai le quantità degli ingredienti, tutti ti chiederanno la ricetta.
In Romagna, la torta di robiola è considerata la risposta locale alla cheesecake americana che, va detto, ha origini europee.
Buona cucina, Monica
Vita e cucina
Della mia esperienza a Il Mulino, casa editrice bolognese, e di Magda, ho raccontato nel post dove trovi la spuma di mortadella di Bologna, un’altra ricetta del suo repertorio (QUI).
Cucina con me
Se anche tu, come me, ami i formaggi, ti consiglio di dare uno sguardo alla Torta di ricotta (QUI).
Keep in Touch
- Per ricevere storie di storia gastronomica, memorie culinarie e ricette inedite iscriviti alla mia newsletter.
- Se ti va puoi seguirmi anche su Instagram, Pinterest e Facebook.
Torta di robiola
Equipment
- stampo rotondo, 20 cm di diametro
Ingredienti
Base
- 200 g biscotti secchi tipo Osvego
- 100 g di burro
Crema di robiola
- 3 uova medie
- 200 g di robiola
- 200 g di zucchero semolato
- 60 g di fecola di patate
- 1/2 litro di panna liquida per dolci, non zuccherata
- 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
- succo filtrato di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Istruzioni
Base
- Sciogli il burro in un pentolino e lascia raffreddare per qualche minuto.
- Nel frattempo trita finemente i biscotti nel mixer, versa in una ciotola, aggiungi il burro e amalgama mescolando con un cucchiaio.
- Fodera uno stampo a cerniera con carta forno bagnata e strizzata, stendi il composto di biscotti formando una base senza bordi e riponi in frigorifero.
Crema di robiola
- Separa i tuorli dagli albumi e sistema tuorli e albumi in due ciotole diverse. Scegli una ciotola grande per i tuorli perché è lì che mescolerai la crema.
- Monta a neve gli albumi senza aggiungere sale e metti da parte.
- Preriscalda il forno a 170 gradi funzione statica.
- Ai tuorli, aggiungi robiola e zucchero e monta con la frusta elettrica.
- Poi versa nella ciotola anche fecola, panna liquida, estratto naturale di vaniglia, sale, succo di limone e incorpora gli ingredienti con la frusta.
- Unisci anche gli albumi montati e incorpora mescolando dal basso verso l'alto, con gentilezza, usando una spatola.
- Versa la crema sulla base e cuoci in forno caldo, per circa 60-70 minuti alzando la temperatura a 180 quando inforni. Verifica la cottura facendo la prova con lo stecchino. La torta è pronta quando lo stecco di legno esce asciutto. Se a metà cottura la superficie ti sembra troppo scura, copri con un foglio di alluminio.
- Sforna il dolce, lascia raffreddare nello stampo, spolvera con zucchero a velo e sposta il dolce, con delicatezza, nel piatto da portata.
- Ti consiglio di preparare il dolce con uno o anche due giorni di anticipo conservando in frigorifero.
- Conserva in frigorifero per una settimana.
