Noci e carote per una torta salata che ha il sapore di una passeggiata nel bosco.
I libri di cucina che amo di più sono quelli che mi fanno pensare e venire voglia di cucinare.
In questo post, oltre alla ricetta della torta salata, trovi cinque libri che per me sono importanti e che tengo sempre a portata di mano.
La grammatica dei sapori
Immagina una ruota divisa in spicchi e che ogni spicchio sia un sapore.
Sarà successo anche a te di muoverti a caso cercando di creare abbinamenti insoliti o, semplicemente, mettendo insieme quello che c’era in frigorifero.
Ogni volta che cuciniamo in questo modo stiamo compiendo un’esplorazione personale e casalinga che arricchisce la nostra grammatica dei sapori di informazioni preziose.
Mentre i cuochi e i professionisti del settore compiono percorsi di studio e pratici per apprendere le caratteristiche degli ingredienti e imparare gli accostamenti, i cuochi di casa, come te e me, fanno la stessa cosa ma seguendo istinto e fantasia.
La riuscita di un piatto non dipende unicamente dall’accostamento dei sapori.
Molto dipende dal gusto. I gusti sensoriali in cucina sono cinque: dolce, salato, amaro, acido e, l’ultimo scoperto, umami. La cucina poi ha anche a che fare con gli elementi: fuoco, aria acqua e terra.
Prendi una ricetta semplice come il castagnaccio: farina e acqua.
Il secondo ingrediente è centrale nel determinare il sapore ed è anche il motivo per cui molte persone mi dicono di non avere più mangiato il castagnaccio buono come lo faceva la nonna. Per forza. L’acqua è cambiata moltissimo negli ultimi decenni.
Infine c’è la questione dell’estro. Quando cambiamo qualcosa di una ricetta che non abbiamo mai fatto prima introduciamo una modifica che cambierà il sapore e la riuscita del piatto. Per questo motivo, la prima volta che eseguo una nuova ricetta, salvo errori evidenti, la seguo fedelmente. Prima di cambiare preferisco conoscere il sapore originale.
E solo in un secondo momento decido se e come modificarla.
Quando mi allaccio il grembiule non so mai se salperò verso una avventura o se resterò con la nave in porto, ben ancorata come succede con le ricette rifugio, che poi sono quelle delle certezze, che facciamo da sempre e non deludono mai.
Sapori, gusti, storia, tecniche e ricordi personali sono i cinque elementi che mi appassionano e spingono verso un modo di cucinare che è pratica, studio, ricerca, racconto.
Dopo la ricetta trovi cinque libri di cucina che ho amato leggere e che sfoglio spesso.
Buona cucina, Monica
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Torta salata di noci e carote
Stampo rotondo, 18 cm diametro
per 4-6 persone
Ingredienti
Pasta brisée
120 g farina di farro
80 g farina di grano saraceno
100 g burro freddo a tocchetti
50 g acqua fredda
un pizzico di sale
Ripieno
220 g circa di carote
100 g noci, peso frutta secca già sgusciata
2 uova
70 g parmigiano reggiano grattugiato
qualche cucchiaio di latte
olio d’oliva, sale e noce moscata q.b.
Procedimento
In una ciotola mescola le farine con il sale, poi aggiungi burro e acqua.
Amalgama gli ingredienti, forma una palla, avvolgi nella pellicola e metti in frigorifero per 30-40 minuti.
Pulisci le carote, taglia a cubetti e cuoci in acqua bollente non salata per qualche minuto. Scola e tieni da parte.
Nel frattempo porta a bollore dell’acqua in un pentolino, tuffa le noci sgusciate per 3 minuti, scola, asciuga con carta da cucina, trita grossolanamente a coltello e tosta le noci in una padella calda antiaderente per due minuti. Togli dal tegame e tieni da parte.
In una ciotola sbatti le uova con un pizzico di sale, noce moscata a piacere e olio d’oliva.
Se hai tempo monta con le fruste elettriche per qualche minuto, diversamente non ti preoccupare. A volte si va di fretta.
Unisci alle uova il parmigiano, le carote e le noci, mescola il composto e aggiungi qualche cucchiaio di latte, anche freddo, per renderlo più cremoso.
Bagna e strizza un foglio di carta forno, appoggia su un tagliere e sopra il foglio stendi la pasta brisée che deve essere sottile.
Trasferisci l’impasto nella teglia con la carta, bucherella il fondo con una forchetta e cuoci la base in forno già caldo, 180 gradi (funzione statica), per 10 minuti, senza ripieno.
Prendi l’impasto dal forno, aspetta un minuto, versa il ripieno e riporta la torta in forno.
Cuoci ancora per 20 minuti/25 minuti.
Consigli di lettura.
Pellegrino Arusi – La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene
Il primo libro dedicato alla cucina italiana nazionale.
Il titolo mette le cose in chiaro fin dall’inizio avvertendo il lettore che non è solo una raccolta di ricette. Questo libro è anche un manuale pratico dedicato a ingredienti, attrezzature. Per non parlare degli aneddoti storici. Se non hai mai sfogliato l’Artusi, dovresti farlo.
Massimo Montanari e Alberto Capatti – La cucina italiana (Laterza)
“L’Italia delle cento città e dei mille campanili è anche l’Italia delle cento cucine e delle mille ricette”. La nostra storia, caratterizzata da particolarismo e divisioni politiche, è all’origine della ricchezza gastronomica dell’Italia.
Julia Child – Mastering the Art of French Cuisine (Penguin Book)
Quando penso a Julia Child mi viene in mente la parola pioniera.
La prima americana ad approcciare con metodo la cucina francese che, più che francese va letta come cucina tout-court. Al Cordon Bleu, la Child studia le basi della cucina internazionale che trasferisce in America educando milioni di americani.
I due volumi contengono elenco e descrizione per l’utilizzo degli strumenti da cucina, tecniche di cottura, ricette. Cuoca, scrittrice e personaggio televisivo. Fu antesignana anche in questo portando gli chef in tv.
Niki Segnit – La grammatica dei sapori (Gribaudo)
Bibbia degli accostamenti o dizionario dei sapori? Una grammatica scritta come piace a me: studi divertendoti.
Michael Pollan – Cotto (Adelphi)
Cotto è un viaggio tra i quattro elementi naturali con i quali, in qualunque campo, l’uomo deve fare i conti da sempre. Pollan esplora la relazione tra fuoco, acqua, aria, terra e cucina per riflettere sull’evoluzione dell’uomo.
