Sistemo gli ingredienti sul tavolo: uova fresche della campagna, cioccolato fondente, zucchero a velo, farina, burro, sale. È tutto quel che serve per la Torta Tenerina.
Alcuni piatti fanno viaggiare nel passato. E come la madeleine di Proust, sono biglietti per un tour nostalgico a bordo dell’Orient Express. La barretta di cioccolato fondente che stringo tra le mani sembra un titolo di viaggio pronto per essere obliterato.
Prima di tutto, ti dico che la Tenerina è un dessert che da piccola ho mangiato raramente.
È una ricetta che appartiene soprattutto alla mia vita adulta quando, universitaria, organizzavo momenti conviviali con amici e compagni di corso.
Era un dolce che riscuoteva sempre un gran successo, a chi non piace il cioccolato?
Il cioccolato e le regole di casa
Nel corso della vita ho incontrato più estimatori che critici, del cioccolato intendo.
E anche se non disprezzo, forse ti sorprenderà sapere che non lo mangio quasi mai.
A casa c’erano delle regole: caramelle e cioccolato raramente, bibite gassate neanche a parlarne. Le proibizioni hanno lasciato un segno. Tra me, il cioccolato e le bibite gassate scorre un filo di sottile indifferenza.
Le eccezioni erano alleate preziose per sfuggire a prescrizioni così stringenti.
A Pasqua ricevevo da parenti e amici di famiglia uova al cioccolato in quantità.
Ma la pacchia durava pochi giorni. Poi mamma diceva “le bambine non possono mangiare tutta quella cioccolata”. E il cioccolato delle uova scompariva.
Anche le festicciole scolastiche e i compleanni dei compagni di classe erano occasioni per indulgere nell’assaggio di cibi proibiti.
Con il mio bicchiere di aranciata amara, di cui assaporavo ogni goccia, passavo in rassegna i vassoi. Mi piacevano i bignè, quelli da un solo boccone, con la crema che ti esplode in bocca. E poi le pizzette e il panettone gastronomico.
Ho sempre nutrito un certo interesse per le torte.
Apprezzavo quelle gelato (ti consiglio di dare uno sguardo a quella che preparo senza gelatiera), un altro alimento sottoposto a rigido razionamento, e quelle a più piani, soprattutto se farcite di crema chantilly o al burro.
Dolci di casa
I dolci che non subivano restrizioni, e che ho consumato in maggior quantità nella prima parte della mia vita, erano quelli fatti in casa.
C’erano quelli al cucchiaio che nonna eseguiva in modo magistrale: croquembouche, Montebianco, budino al cioccolato, cassata siciliana, Paris-Brest, tiramisù speciale (la sua versione, non qualunque tiramisù. Ricetta che, anzi, trovo quasi sempre dolcemente noiosa).
E, su tutti, i dolci da credenza: ciambelle, crostate, biscotti.
Ho ancora una passione smisurata per una crostata ben eseguita e una spiccata preferenza per la confettura di albicocca dal retrogusto un po’ aspro. La migliore in assoluto della mia infanzia era quella di Lea, l’amata -anche da me- nonna di Claudia, la mia migliore amica per tutta la durata delle elementari.
E i dolci al cioccolato?
Del Profiteroles amavo la panna montata. Anche del Budino di Natale e della Torta Tenerina apprezzavo la compagnia più che la torta in sé: panna montata, di nuovo, o crema inglese lenta e voluttuosa.
Ammetto che quella di nonna Sara è una gran Tenerina. Più che altro a detta di tutti quelli che l’hanno assaggiata.
Nonna Sara era una grande estimatrice di ricotta e farina di castagne, due ingredienti che utilizzava spesso. E proprio la seconda era, secondo lei, il suo coup de maître.
“Se vuoi dare una spinta al cioccolato, aggiungi un cucchiaio di farina di castagne”, diceva sempre. A dire il vero usava anche un po’ di fecola di patate ma comunque mai farina di grano che per nonna disturbava il risultato finale.
“La Torta Tenerina deve sembrare un cioccolatino e sciogliersi in bocca”.
E con un colpo secco chiudeva lo sportello del forno e la conversazione.
Torta Tenerina, ricetta di Ferrara
Lungo le città della Via Emilia, il cibo è cosa seria e oggetto di accesi dibattiti.
Prendi la Tenerina. Diverse città dell’Emilia-Romagna, oltre a Ferrara anche Bologna e Forlì, rivendicano la sua creazione in onore della Regina Elena Petrovich di Montenegro che sposò il re d’Italia Vittorio Emanuele III.
Secondo questa teoria la torta sarebbe nata tra fine Ottocento e inizio Novecento per celebrare il cuore tenero della regina dall’aspetto altero.
Prima di scrivere questo post, ho fatto una lunga ricerca senza trovare traccia a supporto della veridicità di questa storia. Un’altra versione, meno romantica e più pratica, sostiene che il dolce nasce nella seconda metà del Novecento come ricetta casalinga per smaltire il cioccolato delle uova di Pasqua.
Pensa che in quegli anni il pasticcere Eugenio Gollini di Vignola, paesino in provincia di Modena, inventò la Torta Barozzi e registrò il marchio rendendo segreta la ricetta.
Ancora, in un paesino del Bolognese una signora inventò dei biscotti, oggi noti come i Biscotti del Re, che offrì proprio al re Vittorio Emanuele III e anche di lei conosciamo nome e cognome.
Cosa voglio dire? Che se la torta fosse stata inventata per la Regina d’Italia io credo che conosceremmo l’identità del pasticcere. Il fatto che sia sconosciuta fa pensare più a una brava e ingegnosa cuoca di casa.
Ma non voglio sciupare la poesia del racconto. E che importa se è solo una delle tante possibili storie cresciute all’ombra del grande albero della Storia.
Buona cucina, Monica
Dolci tradizionali dell’Emilia-Romagna
Lungo la via Emilia puoi trovare desserts eccezionali per storia e sapore.
Oltre alla Torta Tenerina, sempre a tema cioccolato (e caffè), c’è la Torta Barozzi, una torta senza glutine creata a fine 1800 da Eugenio Gollini, pasticcere avanguardista di Vignola (Modena). Sul blog trovi anche la ricetta di un dolce che sin dal 1400 è uno dei preferiti dai Bolognesi. È la famosa Torta di Riso di Bologna il cui sapore mi ricorda, sebbene gli ingredienti siano diversi (ad esempio non c’è il riso) la Torta Vera, specialità della sola città di Imola (una piccola cittadina di cultura romagnola che si trova in provincia della città felsinea). Un altro dessert molto amato è il Latte alla Portoghese, come si chiama in Romagna, o Fiordilatte per dirla alla Bolognese. Comunque si chiami, è un dolce al cucchiaio antico e di grande soddisfazione. Infine, tanto famosa quanto buona, ti consiglio di dare uno sguardo alla ricetta della Torta di Tagliatelline, ferrarese d’origine proprio come la Tenerina.
Consigli
Preparala il giorno prima e conserva in frigorifero.
Se non hai della farina di castagne, usa 40 g di fecola di patate.
Torta Tenerina Ricetta
per 6-8 persone
stampo tondo diametro 25cm
Lista degli ingredienti
cioccolato fondente, 200g
zucchero a velo, 180 g
burro, 180 g
uova normali, 5
fecola di patate, 20 g
farina di castagne, 20 g
sale fino, un pizzico
per decorare: zucchero a velo
Procedimento
Sciogli il burro in un tegame a fiamma bassa. Aggiungi il cioccolato a pezzi, mescola e amalgama. Spegni il fornello e lascia raffreddare quasi completamente.
In una ciotola unisci e mescola fecola di patate e farina di castagne con un pizzico di sale.
Separa i tuorli dagli albumi e monta i secondi a neve ben ferma. Tieni da parte mentre con lo sbattitore elettrico amalgami tuorli, zucchero a velo e farine.
Aggiungi metà degli albumi, incorpora delicatamente con una spatola, e poi aggiungi al composto, in tre passaggi, il cioccolato. Ogni volta che versi del cioccolato mescola delicatamente per incorporare.
Infine aggiungi anche quel che resta degli albumi montati e amalgama.
Versa l’impasto in una tortiera foderata di carta forno o unta in precedenza, cuoci in forno statico, già caldo, a 180 gradi per 20-25 minuti.
Apri lo sportello del forno (non del tutto) e lascia riposare il dolce per 5 minuti prima di sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Spolvera di zucchero a velo, taglia a fette e servi da sola oppure con panna montata, gelato o crema inglese. Puoi accompagnare anche con fragole fresche.
