I tortelli di erbetta sono una specialità di inizio estate e, nella zona di Parma, è con questo piatto che la sera del 23 giugno, vigilia della festa di San Giovanni Battista, si festeggia cenando all’aperto per prendere la rugiada.
Il piatto nasce per celebrare una vigilia e quindi è di magro, cioè senza carne.
San Giovanni Battista e i rituali del solstizio d’estate
Da non confondere con l’Evangelista (che si celebra il 27 dicembre), il Battista era cugino di Gesù e un’asceta. Quando non digiunava si nutriva di insetti e miele e questo fa sorridere se pensi a quante ricette sono state create in suo onore. E che una volta morto, la sua testa tagliata fu deposta proprio su un piatto. A concepire il piano fu un trio di tristi figuri, Erode, Erodiade, moglie dissoluta del fratello di Erode, e Salomè.
Giovanni Battista è un santo molto venerato e non solo nel giorno della nascita (24 giugno), ma anche in quello della morte (29 agosto).
Il complesso di rituali, anche alimentari, che celebrano Giovanni sono la risposta della Chiesa cattolica ai riti pagani e contadini che sin dall’antichità accompagnano il solstizio d’estate. Nei secoli si è creata una saporita commistione tra riti sacri e profani che ancora oggi caratterizza la nostra epoca.
I riti connessi con fuoco e acqua hanno una evidente origine agreste.
Ma anche il cibo centra sempre con San Giovanni.
I fuochi di San Giovanni uniscono l’Italia contadina da nord a sud.
Nel giorno più lungo dell’anno, da questo momento le giornate si accorciano, i falò che si accendono nella notte del 23 giugno servono per scacciare spiriti maligni e streghe.
Ancora, nella simbologia degli antichi rituali l’acqua, soprattutto la rugiada notturna, ha il potere di purificare, risanare e fecondare.
Per questo motivo, in questi giorni si raccolgono i malli verdi delle noci freschi di rugiada benedetta, aromatici e terapeutici, per dar vita al Nocino liquore digestivo e balsamico.
In un altro rito, le erbe (il famoso mazzetto di San Giovanni, ne ho scritto qui, si prepara con iperico, artemisia, ruta, verbena, lavanda, rosmarino e persino l’aglio), finiscono in infusione in una bacinella piena di acqua che la notte del 23 si lascia all’aperto per raccogliere la guazza notturna. Il giorno dopo questa acqua servirà per lavare viso e mani per ottenere salute e bellezza.
San Giovanni, nato per caso nel bel mezzo del calendario a un incrocio di stagioni, inaugura la stagione delle tavolate all’aperto come nelle famose tortellate che si organizzano la sera del 23 giugno a Parma e nei paesi vicini.
Tortelli di erbetta
Le erbe sono l’ingrediente principale del ripieno di tortelli quadrati o rettangolari, smerlati su tre lati (grazie al taglio con la rotella taglia pasta).
Anche se li trovi quasi sempre con il titolo di tortelli di erbette, l’erba del ripieno è solo una. Quindi tortelli d’erbetta. Un tempo si usava il Buon Enrico, un’erba locale spontanea che assomiglia alla bietola. Oggi, di solito si usano bietola o spinaci.
Nel libro di Mariangela Rinaldi dedicato alla corrispondenza dell’aristocrazia parmigiana tra ‘800 e ‘900, si legge:
L’involucro, di forma rettangolare, è fatto di una sfoglia di pasta sottile. Il contenuto è un felice impasto di ricotta, uova, Parmigiano, foglia di erbetta tritata (da cui il nome) e un pensiero di noce moscata
E su quel pensiero di noce moscata ho capito che dovevo cucinare questo primo piatto emiliano.
Ho fatto sfoglia e ripieno, poi ho preparato dei tortelli grandi, ma tu puoi farli anche più piccoli, che ho condito come da tradizione con tanto burro e Parmigiano che, come dice il folclore popolare, vanno annegati nel burro e asciugati nel formaggio. Nel Parmense è tradizione mangiarli la sera del 23 giugno, sistemando grandi tavolate all’aperto e aspettando in buona compagnia la rugiada della notte.
Buona cucina, Monica
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Tortelli di erbetta
Ingredienti
Ripieno
- 300 g di ricotta di mucca
- 100 g di Parmigiano grattugiato
- 350 g di bietola o spinaci freschi peso verdura ancora da pulire
- 1 uovo
- 1 g di noce moscata
- 3 g di sale
Sfoglia
- 300 g di farina 00
- 3 uova normali
Istruzioni
Ripieno
- Monda la verdura, lessa in acqua non salata, scola e lascia raffreddare per circa 30 minuti prima di strizzare le foglie.
- Passato questo tempo, strizza con forza le erbe per eliminare tutta l'acqua e trita finemente l'erba a coltello.
- In una ciotola unisci e mescola con una forchetta gli ingredienti del ripieno. Copri e fai riposare per 2 ore in frigorifero.
Sfoglia
- Disponi sul tagliere la farina e ricava uno spazio al centro.
- Sguscia le uova al centro della fontana di farina e, con una forchetta o la punta delle dita, porta gradualmente la farina verso il centro per mescolarla con le uova.
- Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto per altri 10 minuti con mani e polsi imprimendo un movimento che spinge il composto in avanti fino a ottenere un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso.
- Forma una palla e fai riposare l’impasto fuori frigorifero avvolto nella pellicola per 30 minuti.
- Dopo il riposo, infarina spianatoia e impasto. Sistema il secondo al centro del tagliere, appoggia il matterello al centro dell’impasto e inizia a stendere. Ogni 2-3 colpi di matterello, ruota la sfoglia di 90 gradi per darle una forma regolare. A mano a mano che la sfoglia si allarga, avvolgila attorno al matterello per ruotarla senza romperla.
- Stendi una sfoglia sottile.
Assemblaggio tortelli
- Ritaglia delle strisce di sfoglia larghe 6-7 cm, poi posiziona 1 cucchiaio di ripieno ogni 3 cm. Rchiudi la sfoglia su sé stessa, premi delicatamente intorno al ripieno per fare uscire l'aria e con la rotella taglia pasta ritaglia i tortelli. Se lungo i bordi c'è troppa sfoglia in eccesso, eliminala tagliandola via.
- Metti a seccare i tortelli su un vassoio infarinato per trenta minuti / un'ora, girandoli.
- Porta a bollore un tegame pieno di acqua salata e mentre i tortelli cuociono, sciogli abbondante burro in una padella.
- Sul piatto da portata sistema metà del burro fuso e spolvera con tanto Parmigiano poi, con un mestolo forato, togli i tortelli dall'acqua bollente, adagiali nel piatto, copri con il resto del burro fuso e altrettanto Parmigiano.
Consigli
- Conserva eventuali avanzi in un piatto coperto in frigorifero per un paio di giorni.
- Se vuoi congelare la pasta per un utilizzo successivo, lascia riposare i tortelli fuori frigorifero per 30 minuti, poi sbollenta la pasta per due minuti, scola, lascia raffreddare, con le dita unte di olio d’oliva strofina leggermente i tortelli perché non si attacchino e congela. Al momento di utilizzarli, cuocili tuffali in acqua bollente salata.
