Pasta all'uovo: impasto e sfoglia bolognese

5 da 1 voto

Pasta all'uovo secondo la tradizione emiliana. uova e farina, tagliere e matterello e i gesti dell'azdora

Portata pasta fresca

Cucina Emilia-Romagna

Keyword Pasta fresca, sfoglia, sfoglia bolognese, sfoglina

Preparazione 45

Porzioni persone

Sguscia e pesa le uova, il loro peso deve essere metà circa di quello complessivo della farina.
Setaccia la farina.
Su un tagliere disponi la farina al centro, a cupola, poi forma un cratere al centro, togli dal bordo 50 g circa di farina e tieni da parte (la aggiungi se l’impasto è morbido e lo richiede), e versa le uova lì dentro.
Sbatti le uova con una forchetta con movimenti circolari dall’alto verso il basso, poi inizia a incorporare pian piano la farina ai lati e, sempre usando la forchetta, amalgama alle uova. Tieni a portata di mano la spatola, se le uova rompono il cratere di farina con la spatola fermi la corsa.
Mescola fino a quando si formano delle grosse briciole. Da questo punto in poi, lavora l'impasto con mani.
Lavora la pasta con movimenti regolari delle mani per circa 10-15 minuti spingendo l’impasto con il palmo della mano in avanti come per allungarlo, poi ripiega l’impasto su stesso, fallo ruotare e spingi ancora in avanti con il palmo. Lavora fino a ottenere un impasto omogeneo, morbido ma non appiccicoso.
Fai riposare l’impasto in un sacchetto di plastica o avvolta nella pellicola per 30 minuti fuori frigorifero. In questa fase si rafforza la maglia glutinica.
Dopo il riposo, prendi l’impasto senza maneggiarlo troppo. Se si è un po’ attaccato, tira e aggiungi poca farina ma non cedere MAI alla tentazione di impastarlo di nuovo, né poco né tanto, o dovrai farlo riposare di nuovo.

Allarga leggermente l’impasto e appoggialo sul tagliere pulito e solo leggermente infarinato.
Spolvera con poca farina anche l’impasto. Inizia a tirare la sfoglia col matterello.
Primo movimento.
Appoggia il matterello al centro dell’impasto e sali verso l’alto spingendo il matterello come a scatti per appiattire l'impasto.
Ruota la sfoglia di 45 gradi e ripeti l’operazione (che comunque devi ripetere per 3-4 volte prima di vedere la sfoglia che inizia a diventare larga e liscia). Man mano che la sfoglia cresce di dimensioni, fai scendere metà della sfoglia fuori dal tagliere e tieni la parte sporgente leggermente ferma con il fianco (indossa un grembiule pulito).
Secondo movimento.
Man mano che la sfoglia cresce, per girarla sul tagliere, arrotola la sfoglia sul matterello, facendola aderire bene, ruota sempre di 45 gradi, srotola la sfoglia sul tagliere e ricomincia a stendere.
Terzo movimento.
Tenendo metà sfoglia sul tagliere e metà fuori dal tagliere, fai slittare il matterello sotto i palmi delle mani, facendolo rullare sulla sfoglia avanti e indietro, continuando a girarla sempre di 45 gradi per lavorare tutti i lati.
Ottieni lo spessore desiderato, cercando di ottenere un ovale per le tagliatelle e forma circolare per tortelloni e tortellini.

Vuoi la sfoglia più gialla? Aggiungi un tuorlo.
1 uovo = 60g circa; se aggiungi una parte umida -ad esempio spinaci per la sfoglia verde o concentrato di pomodoro per la sfoglia rossa- togli 1 uovo e aggiungi 60 g dell'ingrediente che hai scelto per colorare la sfoglia.
Tra impasto e sfoglia cambia tagliere. La sfoglia deve essere tirata su un tagliere pulito, per evitare che possa rompersi. Quello dell'impasto iniziale, sporco di uova e farina, deve avere tempo di seccare per poi essere pulito (una volta secco, basta grattare con una forchetta o un coltello dal lato opposto alla lama). Preferisco mettere il primo tagliere da parte e procedere con la pulizia alla fine.