• Lega la carne in modo che tenga la forma (oppure chiedi al tuo macellaio di farlo per te). Tieni da parte
• Stecca la cipolla con i chiodi di garofano (cioè infilza la cipolla con i chiodi di garofano).
• Sciogli il burro nell’olio d’oliva con l’acciuga a fiamma moderata per un minuto.
• Aggiungi nel tegame tutti gli ingredienti, tranne sale e carne, mescola, versa il vino e sfuma a fuoco moderato per due minuti.
• Versa l’acqua, poi il sale e porta a bollore prima di immergere il pezzo di carne che deve essere coperto dal liquido.
• Dopo avere aggiunto la carne, riduci il bollore abbassando l'intensità del fornello e cuoci a fiamma moderata su fornello medio e a tegame semicoperto per un’ora e mezza.
• Trascorso questo tempo, spegni il fornello e lascia raffreddare la carne nel liquido di cottura, poi toglila e sistemala su un piatto.
• Filtra il brodo di cottura tenendolo da parte per rendere la salsa cremosa e/o altri utilizzi.
• Elimina foglia di alloro e chiodi di garofano (per la scorza di limone decidi tu, io la lascio). Nel tritatutto trita finemente le verdure aggiungendo anche i capperi lavati sotto acqua corrente, due cucchiai generosi di liquido di cottura, le uova sode e i tuorli. Assaggia e, se serve, aggiusta di sale. Copri il contenitore e lascia riposare in frigorifero per una notte.
• Lascia riposare la carne coperta in frigorifero per una notte.
• Taglia il vitello a fette sottili, sistema in una pirofila e copri con la salsa, decora con capperi oppure foglie di prezzemolo fresco o fettine di limone.

Consigli

• Per una salsa più cremosa, incorpora da 100 a 200 g di maionese, poco alla volta (anche se hai messo le uova sode)
• Sistema la salsa in avanzo in una ciotola a parte e portala in tavola con il vitello tonnato.
• Usa il brodo di cottura per cuocere riso o verdure, anche più volte.
• Conserva in frigorifero per due-tre giorni.