Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese è una ricetta rinascimentale che accosta la sapidità del ragù bianco di carni miste alla dolcezza del guscio di frolla
Porzioni 6 persone
Equipment
- stampo a cupola, capacità 1.5 l
Ingredienti
Ragù bianco di carni miste
- 300 g di funghi misti, oppure champignons puoi usare anche un misto di funghi surgelati
- 20 g di burro
- 30 g di olio d'oliva
- sale q.b.
- 100 g di burro
- 50 g di olio d'oliva
- 30 g di sedano
- 30 g di carota
- 30 g di cipolla
- 1 pizzico di sale
- 100 g di polpa di vitello macinato
- 100 g di polpa di manzo macinato
- 100 g di pollo macinato
- 100 g di lonza di maiale oppure 100 g di rigaglie di pollo tagliate a coltello
- 30 g di Marsala secco oppure 50 g di vino bianco fermo
- 3 g di sale
- 25 g di funghi porcini secchi ammollati in acqua, scolati e tritati o di tartufo bianchetto a listarelle facoltativo
Pasta frolla dolce
- 150 g di burro
- 300 g di farina 00
- 40 g di zucchero semolato
- 2 uova, grandezza normale
Inoltre
- 250 g di maccheroncini rigati
- 300 g di besciamella
- 30 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Istruzioni
Ragù
- Pulisci e taglia i funghi a fette sottili.
- Sciogli il burro nell’olio d’oliva, aggiungi i funghi, un pizzico di sale mescola e cuoci dolcemente fino a quando saranno morbidi e il loro liquido evaporato. Mescola di tanto in tanto. Spegni il fornello e metti da parte.
- Trita finemente sedano, carota e cipolla. Metti da parte.
- In una padella larga sciogli il burro nell’olio, aggiungi le verdure del soffritto, un pizzico di sale, mescola e cuoci dolcemente per alcuni minuti o fino a quando saranno traslucide, senza mai perderle di vista.
- Ora aggiungi nel tegame le diversi carni, tenendole separate (pazienza se il tuo macellaio ha fatto un unico macinato). Senza unirle, usa un cucchiaio per rendere più fine la grana di ogni parte di macinato. Cuoci per 5 minuti su fornello piccolo e fiamma media.
- Alza la fiamma, versa il Marsala, mescola unendo le diverse carni macinate e aggiungi anche i funghi. Aggiungi 3 g di sale, mescola e cuoci il ragù su fornello piccolo e fiamma bassa per 30 minuti. Mescola ogni tanto.
- A fine cottura, assaggia e aggiusta di sale (se necessario).
- Spegni e lascia riposare da qualche ora a tutta la notte.
Pasta frolla
- Taglia il burro freddo da frigorifero a cubetti e tieni da parte.
- Sguscia le uova e tieni da parte.
- Nella ciotola della planetaria unisci farina e zucchero, mescola, aggiungi il burro, versa le uova e con il gancio impastatore impasta fino a ottenere una frolla ben amalgamata.
- Avvolgi nella pellicola e fai riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.
Preparazione pasticcio
- Cuoci la pasta in acqua bollente salata e scola i maccheroni al dente. Raffredda velocemente sotto acqua fredda.
- In una ciotola capiente condisci la pasta con ragù, Parmigiano e besciamella. Se vuoi aggiungere tartufo bianchetto o porcini, fallo ora. Tieni da parte.
- Metti da parte una piccola porzione di frolla che servirà per chiudere la base del pasticcio.
- Stendi il resto della pasta frolla in uno strato sottile, circa 3 mm.
- Ungi lo stampo a cupola con burro o olio d'oliva e rivesti con la pasta frolla.
- Versa nello stampo i maccheroni conditi.
- Stendi la frolla che hai avanzato in un strato sottile, circa 5 mm.
- Usa questa frolla per sigillare il pasticcio di maccheroni nel guscio di frolla.
- Metti in frigorifero per 1 ora.
- Nel frattempo preriscalda il forno a 180 gradi, funzione statica.
- Quando il pasticcio ha riposato e il forno è a temperatura, copri lo stampo con carta alluminio e cuoci per 1 ora e 20 minuti. A metà cottura elimina il coperchio di stagnola.
- Aspetta 10 minuti prima di rovesciare il pasticcio di maccheroni sul piatto da portata e altri 5 prima di tagliarlo.
Consigli
- Se compri la pasta frolla dolce già pronta, accorci il tempo della preparazione. Ecco, l'ho detto.
- Conserva eventuali avanzi in frigorifero.