Zuppa Imperiale: la minestra di Bologna

A dispetto del nome, non è una zuppa ma una minestra.
Oltre che una ricetta tipica di Bologna.

E, a differenza di altre minestre bolognesi, per fare la zuppa imperiale non è necessario essere cintura nera di sfoglia tirata al matterello.

Ti serviranno solo una ciotola e una forchetta.

La storia della ricetta

La Zuppa Imperiale è una ricetta con “le carte in regola” se già Pellegrino Artusi la cita nel suo libro dedicato all’arte del buon mangiare, La Scienza in Cucina e L’Arte del Mangiare Bene (edito nel 1891).

Probabilmente l’origine di questa ricetta è da ricercare presso la corte di Maria Luigia d’Asburgo Lorena, moglie di Napoleone I e signora del ducato di Parma. Fu lei a portare dall’Austria una minestra simile che, a Parma, subì alcune modifiche, ad esempio con l’introduzione nella ricetta del Parmigiano Reggiano. Dalla preziosità degli ingredienti, burro e Parmigiano, o forse per il fatto che Maria Luigia fu moglie di un Imperatore, deriva il nome.

Alcuni ritengono che la Zuppa Imperiale nasca da una sorella simile, la minestra nel sacchetto tipico della Romagna. Certamente le due ricette presentano somiglianze ma anche significative differenze. La seconda si cuoce una volta sola, nel sacchetto, direttamente dentro il brodo e contiene mortadella tritata finemente.

Di certo la Zuppa Imperiale è un piatto tipico di buona parte dell’Emilia e della Romagna.
Esiste anche una versione marchigiana che differisce da quella di Bologna perché l’impasto è di 3 colori diversi.

Zuppa Imperiale, la ricetta

Si prepara con una manciata di ingredienti: uova, burro, Parmigiano reggiano, semolino.
Serve anche un pizzico di noce moscata, che poi a Bologna è la spezia più usata per insaporire tante ricette.

È il suo il profumo quello che senti, ad esempio, nel brodo dei tortellini.
O l’amica fedele che fa compagnia alla ricotta che riempie i tortelloni verdi o, ancora, della besciamella che si usa per fare le lasagne alla bolognese e di tante altre preparazioni come gli stecchi fritti di mortadella e formaggio, gli Stecchi Petroniani.

La Zuppa Imperiale è molto facile e veloce da preparare.
Bastano una ciotola e una forchetta, o una frusta. Devi sciogliere il burro, battere le uova e mescolare insieme tutti gli ingredienti. In questo modo si ottiene una pastella morbida che dovrai versare in una teglia e cuocere in forno.

Una volta cotta si presenta come un rettangolo da tagliare a quadretti. Da qui al piatto manca solo un tuffo: quello della zuppa imperiale nel brodo dove deve cuocere per pochi minuti.

Questa minestra, infatti, cuoce due volte. La prima nel forno e la seconda nel brodo, per pochi minuti.

L’ideale è servire la zuppa imperiale in una vecchia zuppiera, così rimane calda.
Puoi cuocerla nel brodo che preferisci: cappone, carne o vegetale.
Il mio preferito è quello di carne.

In occasione di uno show cooking, una signora mi ha chiesto se si può usare la farina al posto del semolino. La risposta è che si può fare. Anche a casa, capitava che non ci fosse il semolino e nonna utilizzava la farina. Tuttavia, ti consiglio di usare il semolino che, rispetto alla farina, rende la Zuppa imperiale più ariosa.

La zuppa imperiale era uno dei piatti invernali di quando ero bambina.

Era una ricetta che a casa si preparava molto spesso per il pranzo della domenica e la tavola delle feste.

Era una delle tante bontà che preparava una nonna amorevole, oltre che cuoca appassionata, che ha trasformato ogni singolo pranzo della domenica della mia infanzia in un giubileo di sapori.

Ma la mini-me bambina non si rendeva conto di quella fortuna.
Tutti quei piatti profumati e deliziosi erano la normalità. Da piccina ero un “pugnetto” di ossa affamata di libri. Oltre che animata da una testardaggine che mi porto ancora dietro. Rispetto al cibo ero forse più golosa e curiosa che affamata.

Quando la nonna sfornava la zuppa imperiale, calda e profumata, non riuscivo a resistere al richiamo dei cubetti croccanti e “formaggiosi”. Ma non appena veniva messa nel brodo e portata in tavola, assumevo ben altro atteggiamento. Avevo deciso che non mi piaceva.

E una pestifera mini-me bambina, metteva in atto la sua strategia.
Regolarmente sorbivo il brodo e poi, di malavoglia, iniziavo a mangiare un cubetto alla volta di zuppa imperiale.

“Finisci quello che c’è nel piatto” (cit.) era quello che dicevano i miei genitori.

Nessuno poteva alzarsi da tavola fino a quando non aveva finito di mangiare.
Non ti dico la pazienza, e fermezza, di fronte al gesto ribelle di un soldo di cacio (io) che mangiava con lentezza volutamente esasperante.

Oggi posso dire che quelle battaglie le ho perse tutte e che, per questo, la zuppa imperiale conquistò la maglia nera tanto che, da adulta, smisi di cucinarla e mangiarla per decenni.

Poi, l’amore per la cucina, per le mie tradizioni e la voglia di condividere queste ricette sul blog, mi hanno fatto capire che era tempo d’andare oltre i capricci di quando ero bambina.

Così ho preparato la zuppa imperiale senza trasporto, l’ho assaggiata.
E mi sono data della sciocca! Ora è tornata sulla mia tavola.

Buona cucina bolognese, Monica

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Consigli

• Zuppa Imperiale senza glutine: sostituisci il semolino con 50g di fecola di patate.
• Di solito si serve nel brodo bollente di carne, ma se vuoi farla gustare a chi segue una dieta vegetariana, cuoci la minestra nel brodo di verdura. Gustoso, mi raccomando. E senza sapori particolari, per non coprire quello della zuppa imperiale.
• Scegli il brodo che preferisci:
  brodo di carne tradizionale
  brodo di Cappone, il brodo delle feste
  brodo vegetale di stagione.
• Se non devi consumarla subito, dopo la cottura in forno, lascia raffreddare, taglia a cubetti e conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Oppure riponi in congelatore.
• Di solito, calcolo 80-85 g di zuppa imperiale per persona (piatto abbondante).

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Zuppa Imperiale

Portata Zuppa

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

• 100 g burro
• 4 uova intere grandezza media
• 100 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 100 g semolino
• 1 pizzico lievito non vanigliato meno di 1/2 cucchiaino
• 1 pizzico noce moscata meno di 1/2 cucchiaino
• 1 pizzico sale fino meno di 1/2 cucchiaino
• 1 l di brodo di carne puoi optare anche per un brodo vegetale

Istruzioni

• Sciogli il burro e metti da parte.
• In una ciotola batti le uova con una forchetta o una frusta a mano. Poi aggiungi Parmigiano, semolino, lievito, noce moscata, sale e mescola.
• Versa a filo il burro fuso, non troppo caldo, sul composto e continua a mescolare fino a ottenere una pastella soffice e spumosa.
• Scegli una teglia rettangolare di 15x20cm o anche più piccola, rivesti con carta forno o ungi il fondo con burro o olio d'oliva e versa l'impasto nella teglia, stendi in modo uniforme e pareggia la superficie con l'aiuto di una spatola.

  Nota: la teglia può essere quadrata o rettangolare e mai troppo piccola visto che la Zuppa Imperiale è alta, al massimo, 1/2 cm. Nel caso, taglia a metà per ridurre l'altezza di cubetti
• Cuoci in forno già caldo, a 170 gradi, funzione statica, per circa 15 minuti o fino a quando bordi e superficie sono leggermente dorati.
• Sforna e lascia intiepidire o raffreddare.
• Appoggia la Zuppa Imperiale su un tagliere o una superficie pulita e taglia a cubetti piccoli, di 1/2 cm circa di larghezza e altezza. Fai attenzione, nel brodo la Zuppa Imperiale "beve", cioè assorbe il brodo, e se i cubetti sono grandi diventeranno ancora più grandi. Niente di male, scegli tu!
• Cuoci la Zuppa Imperiale nel brodo bollente per due minuti. Servi la minestra calda.

Note di Cucina

• Dopo la cottura nel forno puoi congelare i cubetti.

  Quando cuoci la Zuppa Imperiale congelata, tuffala direttamente nel brodo caldo senza farla scongelare e cuoci per 2-3 minuti.